没有天生的厨圣 只有不断的努力
这是一个动人的故事 上世纪八十年代 当一个叫做杨章平来到当时上海市最大的酒店之一 淮海大酒店学手艺时 就被这个酒店的气派彻底的给震住了 那一个个穿着白衣白帽的厨师 进进出出 这个叫杨章平的小孩子当时就暗暗的下定决心 一定要混出一个名堂 从此他就只有一个目的 一门心思学厨艺 回想起当年 杨师父感慨万千
“当时一天工作十七、八个小时也不觉得苦,更没有偷懒的想法。脑子里只有一个念头，多干活，干好活，多赚一些钱，多学一点技术，不要让人家辞退了。干厨师这一行，你只有多干，才能多得到一些锻炼，早一点成熟和进步。要始终记住，自己来这儿的目的是什么?学不到本事，将来就没饭吃。”
“大约是我到上海的第一年,单位来了位老师傅，这个师傅手艺好，可脾气特别地怪，不爱说话，很多人都有点儿害怕他，更别提向他学习了。但是他菜做得好，在单位没有人能比上他。当时我就想跟他学，可又特别怵他，所以，我就每天偷偷看他做菜，然后自己偷偷记笔记，遇到不明白的地方，我就把它画下来，再回去练习。有一次，他做了一款红烧菜，我一看样子挺好看，而且客人也很喜欢，于是我就在他做这道菜时，站在他旁边看。因为不好当着他的面记东西，所以我只能每次记一点儿，一直记了七八次才把它记下来，然后就趁着别人下班后再练习。可能是那时刚当厨师不久的原因，记的资料都不太详细，比如说调料用量，火候……很多地方都不清楚，所以试做了很多次也没成功。后来有一天，我一下子练到了早晨，当时很多人都上班了，那位师傅看到我这个样子，可能觉得我还算认真吧，就让我给他做了一遍，然后又手把手地教了我一遍。”
记者:“你当学徒的时候，一个月挣多少钱，这些钱怎么花？”
杨章平：“因为当时我在酒店是做学徒嘛,所以酒店就只给我们基本生活费,大约有100块钱吧。”
记者：“你现在挣的钱都花在哪些地方？”
杨章平：“大部分都留作他用,比如说养老、投资酒店，不过也有一部分用在考察各地餐饮酒店和学习投资。这几年，菜品创新越来越快，为了能走在其他酒店的前面，我们就必须走出酒店到各地去学习一下。虽然酒店给我们提供一定的资金，但是如果我听说哪里有个好菜，我就会带着照相机去拍照，有时也要到酒店去品尝一下，别看每次都花不了多少钱，可是积累多了就看出花费高来了。再就是学习，因为这几年我从后厨走到了管理层，所以很多管理知识都要补充，这样一来，买书啦,到外地进修啦，上一些辅导班啦都需要很多的花费。”
记者：“能介绍一下你的薪资增长所跨越的几个台阶吗？”
杨章平：“91年前，因为一直处于学习的阶段，所以对薪水的要求也不高，每个月基本保持在500块钱左右。91年的时候，我来到太原，当时还没有现在的江南大酒店，只是它的前身开化寺饭庄，因为当时饭庄店面小，很多人的收入也不太高，所以我每个月就800块钱吧。大约是在93-94年前后，餐饮业生意好了，酒店规模扩大了，所以我钱也赚得多了，每个月有3000块钱。到了98年前后餐饮业一片大好，酒店规模和上座率也不断攀升，拿个5000块钱以上没有太大的问题。2000年后，差不多就能拿到10000元左右。”
记者：“可以谈一谈你心中的目标吗？”
杨章平：“我现在最大的目标就是成为中国首批餐饮业MBA。干了这么多年的厨师，我自己认为在做菜方面已经达到了一定的阶段，所以想在管理方面多学习一些东西。当年我做厨师的时候，还是个中学生，没有受过什么教育，所以觉得自己像个空气球。现在，酒店人才多了，我管厨房也比较的轻松，有点时间就多看看书，争取能在一年内读完MBA的全部课程。”
江南旗下旺销菜
江南灌蟹珍珠蛋 制作/孙谨林
原料：鸡蛋（煮熟）6只，蟹冻75克，泰国西米150克，蟹黄30克，墨鱼蓉（将鲜墨鱼肉剁成蓉）150克。
调料：盐12克，味精3克，绍酒15克，干淀粉10克，葱姜汁12克，白胡椒粉3克。
制作：1、将熟鸡蛋去皮，纵向一剖为二，去除蛋黄，将蛋白内部拍上干淀粉，放入蟹冻待用。2、墨鱼蓉用盐、味精、绍酒、葱姜汁、白胡椒粉调味，顺一个方向搅拌上劲，抹在鸡蛋上面。3、在墨鱼蓉上面撒上用50℃温水浸泡40分钟的泰国西米，并在西米上点缀蟹黄，整好造型成生坯即成。4、将做好的生坯放入笼屉中，沸水大火蒸10分钟后出笼即可。
特点：造型美观、色彩清亮、味道鲜美。
蟹冻的制作：将150克猪肉皮切成小丁和250克纯净水小火熬30分钟后出锅，用漏勺过滤后将汤汁放入冰箱内冷藏30分钟至汤汁凝固，将冻好的肉皮冻放入锅中小火烧开，放入蟹黄100克小火煸炒均匀，放入2克味精、盐调味后出锅，放入冰箱内冻成冻后切丁备用。
