浙江名厨 翁要武的创新新派浙菜展示

今天给大家介绍的就是一个浙江名厨。其制作浙菜也是一绝。浙菜做为中国八大菜系之一。其特色之处当然不必说。浙江菜的发展当然也离不开我们的浙江菜的大师。今天介绍的这个翁大师不仅将杭帮菜发扬光大。而且其自创的新派渐菜也是一绝。下面就把翁师傅的独家招牌菜的菜谱介绍给大家.以下就是本期名厨推荐的浙菜大师翁要武和他的新派浙菜

杭帮有两道传统名菜：“红菱仔鸡”、“新姜炒仔鸡”，每到秋天，这两道菜的点菜率都非常高，所以切除的鸡肫就比较多。每当遇到这种情况，厨师们的做法是用肚头爆鸡肫，做一道双脆。有一次，一位顾客来酒店吃饭埋怨饭桌上荤多素少，我突发灵感，想着从原料上改变一下。经过几次试验，我用菱肉换掉肚头,做成一道“菱肉菊花肫”，使菜肴荤素合理搭配，而且具有两道杭帮传统鸡菜的风味,可谓一举多得。
    往年初春，我们做纸包菜经常用到新绿茶，取茶叶淡雅的清香；初夏，我们把薄荷叶加入纸包菜效果也不错。到了初秋，我就尝试用茉莉花来做纸包菜，创新出一道“纸包茉莉花香鲈鱼”。如果将前两者说成清新淡雅，那么茉莉花入纸包则应叫“浓墨重彩”了,因为它的芳香浓郁,比起前两种当然更胜一筹了。

茉莉花香鲈鱼

原料：鲜鲈鱼1条(约600克)，鲜茉莉花18朵，火腿18克，香菜9克，蛋清30克。
调料：姜丝、绍酒各5克，精盐3克，鸡精4克，白胡椒粉2克，鲜汤20克，湿淀粉15克，葱油10克，玻璃纸9张。
制作：1、鲈鱼宰杀洗净，取净肉二扇，片成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，加绍酒、精盐、鸡精、白胡椒粉、鲜汤搅匀，加蛋清、湿淀粉抓匀上劲，静置10分钟，再加姜丝、葱油拌匀，分成9份。2、玻璃纸摊平，放用淡盐水漂洗过的茉莉花两朵，放上1份鲈鱼片，再放上2克火腿和1克香菜，包拢扎好，入微波炉小火微1分钟即可；照此方法制作9份，装盘即可。
特点：花香浓郁，鱼肉鲜嫩。
菱肉菊花肫

原料：净鸡肫、生菱角肉各125克，香菜叶5克。
调料：盐2.5克,鸡精3克,胡椒粉1克,湿淀粉15克,绍酒7克,清汤30克,食碱1.5克,熟猪油750克 ,葱油8克。
制作：1、鸡肫剔皮剞菊花花刀，切2.5厘米见方的块，用盐0.5克、绍酒2克、胡椒粉、湿淀粉3克拌匀。2、菱角肉入冷水，加食碱反复擦洗去薄衣待用。3、清汤加盐2克、鸡精、绍酒5克、湿淀粉12克调成芡汁待用。4、锅内放熟猪油烧至六成热，下鸡肫小火滑2分钟，放菱角肉小火滑8秒捞出。5、将鸡肫、菱角肉入原锅，倒入调好的芡汁，大火翻炒1分钟，使芡汁包住鸡肫和菱角肉，淋葱油，装盘放香菜叶点缀即可。
特点：鸡肫鲜而脆，菱角肉脆嫩带甜。