名厨沈家英 创新菜品展示

沈家英大师 曾经在上海的多家酒店事厨  先后历任数十家酒店  行政总厨 厨师长 在执掌黄山宾馆期间  更是让其成为当地首屈一直的名牌酒店 沈师父做事 不骄不躁 做事保持平常心 并极富有创新精神  所以才能有今天的成就  下面一起来倾听沈师父的创新经历吧
“上帝”指引创新方向
    想开发出旺销的新菜，就得以顾客为中心，了解顾客的需求，这就需要做大量的调查和研究工作,可以对自己所在饭店点菜率比较高的菜肴进行分析,也可以直接对食客填写的问卷调查表进行总结,或者是到别的饭店搜集热卖菜肴。将通过各种途径搜集来的资料进行整理、分析后，再来研究创新菜品的方案。但这么多的方法应该如何入手呢？首先要考虑菜肴本身可以改进或者创新的地方如:原料、口味、颜色、形状、盛器、烹饪方法、创意，每一个都是可以用以创新的机会点。下一步再考虑菜肴的设计思路，可以从不同菜系的菜，不同地域的菜，甚至国外的菜，农家菜，过去的老菜，其它饭店的热卖菜或者是某次烹饪比赛的展览作品中获取灵感，也可以用类比的思路对已有的菜肴进行改进或调整，这个过程和厨师的经验、悟性、水平等有着较为密切的关系。“黑椒肥牛卷”就是一个例子，当时各大城市都流行吃肥牛火锅，我也曾经考虑做这种火锅，但是要想在一个酒店搞一个火锅项目，投资太大，因此我决定用肥牛作料来烹菜。用肥牛做菜就得考虑突出肉质的香，而且还不能让人感觉发腻，于是我借鉴了西式的烹调方法，在原料上搭配了黑胡椒，还加了点儿糖来调和滋味，这时我觉得只用肥牛好像太过油腻、不清亮，也不符合营养要求，于是我又加入了上好的芦笋、金针菇来搭配，这样这款菜肴大致什么味、用哪些料就有了数。有了构架就要去制作，是用锅仔涮制还是其他方法？是走西式的路线还是中式的？为了给这些问题一个最好的答案，我用了涮、炸、扒、煨等很多技法尝试，在最后确定用“炸”来突出肥牛的肉香和色泽,这样一款菜肴就基本上成型了。后来我又根据食客的反应进行了适当的调整，使它能够经得起食客的考验。
黑椒肥牛卷 制作/沈家英

原料：金针菇200克，肥牛150克，芦笋尖75克。
调料：太太乐鸡精10克，味精2克，黑胡椒15克，白糖4克，盐3克，生粉50克，清汤50克，色拉油500克，蚝油5克，生抽5克。
制作：1、将肥牛切成薄0.2厘米的片，将金针菇铺平放在肥牛片上卷起成卷。2、肥牛卷挂生粉糊（生粉45克，水20克调匀）放入烧至四成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄捞出装盘。3、芦笋尖放入沸水中大火汆1.5分钟取出后逐一放于肥牛卷上。4、锅内留3克油，放入清汤后大火烧开，加入太太乐鸡精、味精、黑胡椒、蚝油、生抽、白糖、盐调味后放入剩余的生粉勾芡，浇于肥牛卷上。
特点：造型美观，味道清淡。
一绝红焖鸡 制作/沈家英

原料：大公鸡1只（约2000克），猪肚片100克，五花肉100克，冬笋、板栗、香菇各30克。
调料：黄酒40克，老抽25，生抽20克，鸡精10克，香料包（八角5克，甘草1克，草果、香叶、山奈、陈皮、肉桂、丁香、花椒各3克），小葱50克，高汤1500克。
制作：1、将公鸡宰杀,放入热水中褪毛,取出后从腹部开膛,取出内脏洗净。2、沙锅内放入小葱、整鸡、猪肚片、五花肉、冬笋、板栗、香菇、高汤、香料包大火烧开后改为小火炖40分钟,然后放入黄酒、老抽、生抽、鸡精调味后,用旺火烧开,转小火再炖20分钟至酥烂即可。
特点：肉质酥烂，鲜美。
蚝皇海螺 制作/沈家英

原料：海螺2只（约200克），荷兰豆50克，红椒片20克。
原料：太太乐鸡精5克，味精2克，蚝油8克，胡椒粉5克，黄酒8克，生姜片5克，色拉油500克，湿淀粉2克。
制作：1、将海螺放入沸水中大火汆1.5分钟，取出后用刀挑出肉洗净。2、将螺肉切成厚0.5厘米的薄片，放入沸水中大火汆20秒钟取出。3、锅内放色拉油烧至150℃，放入海螺片、荷兰豆、红椒片分别大火滑5秒钟捞出,控油。4、锅内留5克色拉油，烧至七成热时放入生姜片大火煸炒出香，放入海螺片、荷兰豆、红椒片翻炒均匀,加入鸡精、味精、蚝油、胡椒粉、黄酒调味后，用湿淀粉小火勾芡装盘即可。
特点：口感鲜嫩，色泽分明。