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茄子是出了名的难做。因为茄子这种原料非常特殊。为什么难做呢。可能很多厨师有这样的疑问。下面就能大家仔细的分析一下。茄子制作中容易出现的一些问题和处理方式。有人说“做菜就在身在江湖”那么今天就告诉大家九个做茄子的技巧。姑且把名字叫做茄子秘笈之独孤九剑吧。相信您学到下面这九招后。你做出来的茄子也会美味可口 招人喜欢
第1剑 做茄子菜第一步是选料。烹调方式的选择必须和茄子品种相结合,否则,做出的茄子费力不讨好.比如说在制作凉拌茄子时,如果选用圆形茄子,不但做出的茄子条短,而且经过熟制后茄子肉不成形.
第2剑 茄子是一种比较喜油的原料，除了凉拌外，将茄子油炸后再烹调味道比较好。
第3剑 茄子静置在空气中容易变黑，如果不马上烹调,应放在水中浸泡,烹调前再取出控水。防止变黑的方法,是把切开的茄子，随切随放入清水里(水里放些盐效果更好）,烹调时捞起沥干水分下锅,加上几点醋或柠檬汁,茄皮的紫色就显得鲜亮,炒好后的茄子菜也更好吃了。
第4剑 以往烹调茄子都是长时间的炖剑 烧，烹调出的茄子都是黑乎乎的，色泽不好，所以在烹调时应尽量避免用上色的调料长时间烹调。
第5剑 如果要选用黄酱剑 面酱剑 酱油烧制茄子，要尽量减少放油量，否则做出的茄子腻口；不过很多粤菜厨师在烹调茄子时，一般将茄子过油后再放到沸水中汆水，据说这样烹调可以减少茄子中含有的大量油脂。
第6剑 茄子虽然质地细嫩，但不易入味，所以在烹调茄子的时候应放一些口味比较刺激的原料搭配成菜，比如：辣椒剑 蒜剑 咖喱。
原料:茄子500克，豆腐400克，鸡蛋1个，虾仁70克。
调料:盐8克，味精5克,糖2克,蚝油5克,老抽5克，湿淀粉10克,色拉油750克,上汤500克,鸡粉5克，明油5克,淀粉20克。
制作:1、茄子洗净，去皮后改刀成长5厘米、厚1厘米的菱形块，从表皮上刻上两个深2厘米的洞。2、豆腐洗净，加鸡蛋、淀粉、5克盐、2克味精、糖搅拌成泥；锅内放入色拉油，烧至七成热时放入用豆腐泥制成的长4厘米的条，小火浸炸5分钟至色泽金黄后出锅备用。3、茄子放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸3分钟至成熟，取出备用；虾仁放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟，取出控油，将虾仁插入茄子洞中。4、锅内放入色拉油15克，烧至七成热时放炸好的豆腐条、虾仁、茄子块、上汤小火烧5分钟至入味，加入蚝油、老抽、鸡粉、剩余的盐和味精调味，用湿淀粉勾芡后淋上明油出锅，装盘即可。
特点：造型美观，口味咸鲜。
制作关键：在炸豆腐时，一定要用小火，否则豆腐容易上色。
凉瓜酿茄墩
原料：茄子（选用长条的茄子）500克，凉瓜（即苦瓜）200克，肉馅150克。
调料：盐6克，生抽8克，味精6克，糖5克，生粉15克，葱末5克，姜末5克，葱油5克，上汤100克，湿淀粉5克。
制作：1、将茄子去头去蒂，洗净后削去外皮，改刀成高为3厘米、直径为4厘米的圆墩形10个，用尖口小刀将茄子墩的内心挖净（底部厚度在0.5厘米、周围厚度为0.2厘米）备用。2、肉馅加入盐3克、生抽、味精3克、糖、葱末、姜末调味后分成10份，茄子墩内拍上生粉，将肉馅酿入其中，按平，然后将茄子墩放入蒸笼中大火蒸8分钟，取出备用。3、凉瓜洗净，从中一剖为二，将瓤去除后放入沸水中大火汆1分钟后取出，改刀成粒；将凉瓜粒分成10份，分别撒到茄子墩上。4、锅内放入上汤，大火烧开后放入剩余的盐和味精调味，用湿淀粉勾芡后出锅，淋葱油，浇在茄子上即可食用。
特点：色泽明亮，咸鲜微苦。
制作关键：1、茄子要选择粗细均匀的为好。2、肉馅可以自行选料和调味