顶级美食冷火锅的制作工艺 四川名菜绝技

冷火锅是一个什么样的东西呢。可能大家一直不明白。就连编者也不是太明白。那么冷火锅在今年一下子就流行起来了。这也是符合市场的变化的。因为一个菜肴从开始流行一直到流行结束。他的时间往往不超过二年。这是市场上推陈出新一个典型的例子。那么我们的目标就是抓住流行的市场。做出更多更好的菜品介绍给大家 大家趁着流行。赶快让你的酒店火一把吧

冷火锅今年一下子火起来，大有与热火锅平分秋色之势。翻翻成都报刊的美食版、看看电视的美食节目，都会看见它的影子。冷火锅是火锅的延伸和发展，它既有川式火锅的麻、辣、烫、鲜、香，又有自身的特点：食用方便、节约能源。
冷火锅，是将主料和调配料烹制成菜，然后用沙锅或火锅专用不锈钢盆盛装，食用主料时无须用火加热，可以配蘸汁。主料用完后再开火烫素菜。
下面介绍两款比较流行的冷火锅，由“乡村情椒香冷锅鱼酒楼”提供。
红汤鹅掌

售价48元/份，日售50多份
原料：鹅掌500克，郫县豆瓣酱100克，大葱、辣椒面、料酒（或花雕酒）各50克，姜、醪糟汁、鸡精各30克，胡椒面、冰糖各15克，川式老油、色拉油各300克，鸡汤3000克，精盐25克，味精、美极鲜酱油各20克。
香料：八角、香叶、茴香、草果各3克。
其他料：怀山药片30克，大枣5克，当归10克。
制法:1、先把香料打碎磨成面待用；2、锅上火倒入老油和色拉油混合烧至三成热时下入郫县豆瓣酱小火炒约10分钟，加入大葱、姜和辣椒面再炒3分钟添入鸡汤，加香料和其他料、 醪糟汁、料酒、精盐、味精、鸡精、美极鲜酱油、胡椒面、冰糖中火熬20分钟后捞去杂质，把鹅掌放进锅内中火煮8分钟左右至熟，捞出入盘，与红汤一起上桌食用，吃的时候将鹅掌放入红汤内涮吃即可。
特点：具有滋补功效、补益虚损、强壮身体。
蘸汁的制作方法：原料：洋白菜（切成碎末）10克，油酥黄豆（将黄豆入五成热油，油刚没过黄豆，小火浸炸10分钟）5克，葱末5克，麻油 20克。 将以上原料混合后再加入20克原汤即可。
川式老油的做法：1、先将菜子油入净锅，中火烧到八成热时放凉，以祛菜子腥味。2、锅下处理过的菜子油5千克，下郫县豆瓣酱2.5千克，姜、葱、蒜末各50克，八角、草果、香叶、桂皮各5克，中火烧到冒泡时，改小火熬制半个小时左右，捞出渣滓就可使用。
椒香冷锅鱼

售价48元/份，日售50多份
原料: 花鲢鱼头750克，花鲢鱼肉500克，鲜花椒100克，郫县豆瓣酱200克，泡姜100克，大蒜100克，大葱白50克，醪糟汁50克，鸡蛋清2个，生粉100克，川式老油400克，高汤3000克，酱油20克，精盐30克，味精30克，鸡精50克，胡椒面15克，料酒75克（或花雕酒），冰糖40克，色拉油700克，花椒油50克。
香料：八角3克，草果3克，山奈4克，丁香3克，香叶5克，白蔻2克，砂仁3克，茴香5克。
制法：1、先把香料打碎磨成面待用；锅内加200克色拉油，中火烧至四成热时下入鲜花椒小火炸3分钟左右至出香。2、鱼头劈开成两半。鱼肉切成1厘米厚的斜刀片，用鸡蛋清和生粉上浆，用6克精盐和5味精码味。3、锅内倒入500克色拉油烧至三成热时改小火，下入磨碎的香料、郫县豆瓣酱、泡姜、大蒜、大葱、鱼头，烹料酒炒出香味后添入高汤，加剩余的精盐、味精、鸡精、冰糖、酱油、胡椒面、醪糟汁小火熬30分钟打去杂质，混入老油，下入鱼片煮30秒，临上桌时浇上花椒油即可。
特点：鱼片入口滑嫩，麻辣鲜香，不腥不燥，鱼熟而锅冷。
新调料：川式新豆瓣
“豆瓣”被誉为川菜之魂，有川菜的地方就有豆瓣。随着菜品的不断翻新，那些传统豆瓣已经越来越不能满足客人“喜新厌旧”的要求了。最近，成都的杨德超研制了一种新豆瓣的做法。用这种豆瓣做出来的菜品能给食客一种耳目一新的感觉。