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民间菜肴是中华饮食文化的发源地。所以民间菜虽然是做出来的外表无法与包装精美的酒店的特色菜相比。但是味道却是原滋原味的。所以有不少的大厨上山下乡搜集民间菜。做为自己创新一种思路。有不少的民间菜肴经过了包装和二次改良创新。就成了我们今天看到和吃到的酒店特些菜。虽然与传统的做法相对来比有所不同。但是味型和口味却是非常正宗的。这些菜也适合酒店里做。又好吃又受欢迎
今天宫厨网介绍的几道菜是从民间搜索来的，带着浓浓的地域特色和乡土风情。大厨们下乡挖土菜，然后包装创新，将这些乡村风味“升级”成餐桌上的上上品，使它们“来源于乡村又高于乡村”，是厨师出新菜的一个重要金经。这些菜与传统做法相比味型新，手法巧妙，适合酒店推出，人们吃起来既新奇又怀旧。
乡情土豆丸
售价：18元/份 日售：45份左右
原料：土豆750克，腊肉25克，香菇20克，马蹄30克，鸡蛋清2个，食盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉1 克，干土豆粉50克(可用超级生粉代替)，姜葱汁20克，料酒5克，葱油5克，油菜芯10颗。
制作：1、生土豆用搅拌机打成蓉，取出用沙布包好，将土豆蓉的水份全部挤干。腊肉、香菇、马蹄均切成小粒，油菜芯入沸水锅汆熟。2、土豆蓉加入腊肉、香菇、马蹄、鸡蛋清、食盐、味精、鸡粉、胡椒粉、姜葱汁、料酒搅拌均匀。用手团成1.5厘米大小的丸子,再沾上干土豆粉(土豆粉成熟后呈透明状，使丸子看起来晶莹剔透)，入微沸的水中汆熟捞出（注意水温要控制好，如果用滚开的水，丸子下到沸水里容易散开），放入深盘内用油菜芯围边。3、锅入二汤调入味精、鸡精、盐各2克起锅灌入盘内淋上葱油即可。
特点：乡土风味浓郁，入味香糯。
制作关键：不要用熟土豆打蓉，土豆打得越细越好。
赵洪国点评：我觉得这道菜成菜美观、比较上档次，而且成本低廉。同时丸子中加的马蹄粒和香菇粒还可以用下角料代替，比如：黄瓜切剩的头、白菜帮等，均可切成小粒，放到丸子里，不但可以增加丸子的脆度，也进一步节省了成本，值得推广。但是我在试做时遇到了困难：用绞肉机打了两次都没把生土豆打成蓉。如何把土豆打成细蓉，又如何让制成的丸子粘性好、不散开，操作起来我感觉有些难度。
黄豆杂鱼冻
原料：黄豆100克，长江小杂鱼（各种体积较小的淡水鱼均可，一般每条重约100-150克）300克，酒酿50克，葱花、红椒粒各3克。
调料：菜籽油30克，葱、姜各3克，干辣椒5克，老抽5克，白糖15克，米醋5克，盐2克，味精5克，米酒150克，海鲜酱5克。
制作：1、黄豆用清水浸泡2个小时至发涨；杂鱼去内脏，洗净，控干水份备用。2、菜籽油烧至五成热，下葱、姜、辣椒、海鲜酱爆出香味，下杂鱼、黄豆、酒酿中火翻炒均匀，再加老抽上色，依次加入米酒、盐、白糖，中火烧15分钟，收汁时加入味精，淋米醋，出锅装盆撒上葱花、红椒粒。（冬天放置20分钟会自然结冻，夏天放入保鲜冰箱30分钟即可。注：米醋必须在收汁时淋入，才能起提鲜增香的作用）。
特点：鲜甜微辣，根据农家鱼冻制法创新。
注：此菜也可做热菜，出锅即可上桌，香味浓郁。
赵洪国问：杂鱼中火烧15分钟能起冻吗？
周正兴回答：可以，只要把小鱼烧熟，再收汁即可，不过也是需要一定的温度，冬天没问题，夏天要在保鲜冰箱中放置一段时间才行。
腊八蒜蒸深海鱼头
原料：深海鱼头一个750克，腊八蒜200克。
调料：蒸鱼豉油40克，盐3克，味精4克，广东米酒10克，大葱10克，色拉油30克。
制作：1、深海鱼头去鳃，打上花刀洗净。2、鱼头放入盐、味精、米酒、葱腌制20分钟。3、腊八蒜切片放在鱼头上面，入蒸柜中旺火蒸8分钟取出，再倒入蒸鱼豉油。锅放油30克烧热，淋在鱼头上即可上桌。
特点：腊八蒜香脆浓郁，搭配美观。
注：腌制时也可放入10克腌腊八蒜的醋，醋中带有蒜味，鱼头会更入味。
张建农点评：腊八蒜是河北、山东一带在农历腊月开始时用老陈醋腌制的蒜头，颜色发绿，口味酸，微辣。用腊八蒜蒸深海鱼头，可以祛腥增香，化解过多的脂肪（深海鱼脂肪含量很高），再配以蒸鱼豉油，丰富了鱼肉的口味。建议将腊八蒜打成蓉，涂抹在鱼头上腌渍半天后略清洗，再加调味上笼蒸，这样更入味。
谢昌勇点评：从食客的角度看，南方人不太能接受很浓重的腊八蒜的味道，而且绿色的蒜瓣放上去也不太美观，这跟餐饮的地域性有关，所以我在试制时候放的蒜就比较少。