今天给大家介绍的一家上海的酒店。和许多上海的本土的酒店一样。这家在上海的酒店也有自己的经营心得。在上海这种竞争激烈的环境下做大酒店不容易。下面就给大家介绍一下。看看这家上海酒店和别的上海酒店的经营的方法上有那些不同呢。是什么原因使得这家上海酒店成为一当地首屈一指的名店。下面就给大家介绍这家上海酒店的经营秘方和心得
经营菜品：主打象山海鲜，特别推出江浙一代的经典农家菜。
招牌菜：千岛湖鱼头、梭子红膏蟹、农家鸡汤、宫廷秘扎蹄、水煮鸡鸭血、时令宁波海鲜菜。
在上海闸北区彭浦地区的汾西路、阳曲路口有一家规模堪称彭浦地区之鼎的“新洛鼎大酒店”，营业面积达8000多平米。“新洛鼎”从2001年9月9 日正式开张迎客，一开始不少人都为它捏一把汗：毕竟投下去的是1500万人民币，能不能在申城北翼打响这一炮？其实，经营者心里最有底。
特色：挖来农家货 烹出新口味 上海可吃的东西太多，食客们的挑剔也是出了名的，要想在这里站稳脚跟，“特色”两字必不可少。新洛鼎的经营者就有制胜一招：去江浙一带和上海周边挖来农家菜，去千岛湖地区运来绿色无公害食品。
新洛鼎的老板和厨师长都很喜欢研究菜品，把出去挖土菜当作“探险”，比如距上海130公里的海宁，那里的千张、茭白、青蒜、臭豆腐（蒸来吃最受上海人欢 迎）等都很不错，比从上海的市场上批发的口味更地道。出去考察的时候，他们大的饭店不去，专门去路边小店和夜间开张的大排档；另外一个宗旨是坚持找到货物 的源头，每发现一样原料，都要亲自到种植或生产的地方去看看，这样一是可以降低采购成本，另外也保证了质量。
一年前，经营者到千岛湖去考察，发现了很多不错的农副产品，包括土生土长的笋、野生鳙鱼、菜干、豆制品（千岛湖的开洋豆腐干很有名气，是将开洋磨碎后掺到 豆腐干中）、千岛湖土鸡等。酒店有道招牌菜叫“农家鸡汤”，用的就是千岛湖上产的鸡。这种鸡散养在没有污染的岛上，从小就在树丛间飞上飞下，生命力很强， 而且饲养员喂给他们吃的是天然谷物，而不是加工过的饲料，做这道汤选用的鸡是两斤七两左右、180天的，比起一般的土鸡，肉质鲜嫩而不腻，口感更好。酒店 在进货时一次进100只，一般是让千岛湖的技术人员杀好后用“活水车”保鲜送过来的，两天内就能用完。千岛湖离上海约500多公里，车走7、8个小时，由 专门的配送中心两天送一次，送来之后都是现款结账，因此合作一直非常好。
新洛鼎的“农家菜”也不全是原封不动从农家搬来，总要根据城市人的口味加以改良。比方，一般农家菜喜欢放很多猪油，胆固醇含量就比较高，拿到酒店来就尽量换成菜油；另外，因为酒店从各地广泛搜寻特色原料，所以在原料搭配上也比原来花样更多。
厨部管理：原料最多放两天 在新洛鼎，很少会出现因为原料不新鲜而退菜的现象。这里的所有原料由切配主管负责，每种原料上都标明具体的生产日期，总厨的要求是仓库中不能存放多于两天 的货物，所以他们在备料时只备两天的。现在新洛鼎的生意已经比较有规律，所以可根据日常的客源情况做采购计划，两天进一次货，如遇到突发情况可以到其他酒 店去借，这样就保证了菜肴的新鲜度。
另外，酒店非常重视“食品安全”，比如看看干辣椒中有没有别针或者钉子，有的鸭子还可能在注水时把针头掉在里面等等，要杜绝这些问题，就一定要选比较好的供货商，所以新洛鼎的货物都是酒店派采购员亲自去选的。
酒店进行的内部比赛，每隔半个月左右就有一次，每次比赛还会评出一二三等奖，一等奖奖金1000元。新洛鼎还有个考试很有意思——考炒菜师傅的基本功。因 为在饭口上，厨房中忙得人仰马翻，每个师傅前面摆台小秤碍手碍脚的显然不现实，那么怎么才能做到出品统一呢？这就要看平时下的功夫了，不忙的时候，每个师 傅都摆个小秤去练习，一勺下去，盛出来的说一钱就是一钱，说一两就是一两，考试的时候就看谁“大约莫”的分量与实际分量最接近。炒菜师傅的基本功就是这么 练出来的。
旺厨素描
简浩强 1989年在广州国际大酒店上林轩任职，1992年在广州花园酒店荔湾亭任职，1996年在上海飞碧皇宫任厨师长，1998年上海雪豹城任厨师长， 2000年在上海青浦白玉兰任总厨，2001年在上海新世界海鲜酒楼任副总厨，2002年在上海丰收日大酒店（豫圆店）任总厨，2003年至今在上海新洛 鼎大酒店任总厨，擅长烹饪上海菜、宁波菜、广东菜、湘菜、川菜，精通鲍、翅、燕、肚、参的制作。
韩式果汁火局 肉排
售价：38元 日售30份
原料：猪肉排400克，芒果1只约150克。
调料：蒜汁10克，盐5克，鸡精5克，韩国肉酱汁20克，橙汁5克。
制作：1、芒果一开两半，起出肉留下壳。2、肉排改刀成4厘米长的段，在肉上划刀成双飞形放入蒜汁、盐、鸡精、肉酱汁、橙汁腌制45分钟待用。3、将腌好的肉排放入烤箱内烤15分钟（面火180℃，底火100℃）。4、烤熟后放在芒果船上即可。
日式寿司鸡
售价：88元 日售：60份
原料：海宁产草鸡1只毛重约1250克，葱丝、胡萝卜丝、紫姜丝、黄瓜条、火龙果（切片）各50克，橙子（切片）70克，日本寿司用的紫菜12片，熟芝麻5克，卤水3千克。
调料：盐5克，鸡粉5克，日式芥末1支。
制 法：1、草鸡宰杀去内脏洗净，卤水烧开浸入草鸡，离火，焖约15分钟后，将鸡取出入冰水中浸泡至凉透，然后将鸡皮、鸡肉分离。2、将鸡肉、鸡皮用盐、鸡 粉、日式芥末调味拌匀，上碟摆成鸡型，撒上熟芝麻。3、葱丝、黄瓜条、紫姜丝、火龙果、橙子、胡萝卜丝、寿司紫菜分类摆放鸡旁边即成。4、食用时用寿司紫 菜包起上述原料同吃。
特点：老菜新做、口味独特、造型美观。
相关链接 卤水制作：用料：清水5千克，桂皮、沙姜、甘草、香叶50克，陈皮20克，八角30克，花椒30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200 克，味精100克。制法：先将卤水药材用汤料袋包好，然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后，调入精盐、味精和酒类便可使用。
千岛湖石笋煲海宁土鸡
售价：58元 日售45份
原料：千岛湖石笋干150克，海宁放养老母鸡650克。
调料：清水500克，盐5克，花雕酒5克，姜5克。
制作：1、石笋干泡发，捞出切成3厘米长的小段备用，老母鸡宰杀去内脏，用清水洗净后用干毛巾搌干水分，放盐腌制10分钟。姜切片。2、用深煲装入腌好的鸡块，加入石笋、清水、花雕酒、姜片，上笼旺火蒸2小时即可。
特点：鸡香浓郁，味鲜肉美。
小提示：笋干碰到碱性的物质容易发黑，因此盛具中千万不能留有肥皂或者洗洁精的残液。笋干最好用淘米水浸泡、煮发，因为淘米水有弱碱性，可以保持笋干的色泽。先将笋干放在冷水中泡软，入冷水锅中煮沸，再改小火煮半小时，离火泡10小时泡发透即可。
