厨艺这个东西是没有定论的一个东西。有多少个厨师。就有多少种方法。无论是传统的方法还是创新的方法。只有能把菜肴处理得更到位。就是一种好方法。厨艺这个东西没有先来后到之分。谁做得好。就用谁的。现在讨论到浆虾仁上了。其实有多少厨师 就有多少种浆虾仁的方法。一般来说浆虾仁相信厨师都学过。但是怎么样才使虾仁浆得更出色呢。一起来看看
青岛 王振庆
我们这里如果是做干炸、清炒虾仁，多数选用20元左右一斤的海虾仁，干炸的不必上浆，清炒的上浆也比较简单。做“水晶虾仁”则要选用价格比较贵的泰国河虾仁（平均1元/个），而且需要上浆。以4斤虾仁为例，将虾仁自然解冻后，用水冲洗，用毛巾吸干水分，挑出沙线待用。盆内放盐8克、味精5克、食用碱8克，放一点温水，用手将碱、盐慢慢捏化开，然后放入虾仁，下入生粉15克，搅匀，放入保鲜盒内，封上生植物油，入冰箱冷藏，隔天使用。
海水虾仁
大连 林秀群
我们这里靠海，用的是在冷库里初步加工过的海水虾仁，在包装前、清洗时已加过陈村枧水等碱性物质， 所以浆制起来相对简单：先将虾仁自然解冻，用干净毛巾搌干水分，每500克虾仁加盐5克、味精3克、胡椒粉1克（去腥味），用手轻轻拌均匀后，再拌入一个打散、打匀的蛋清，然后加生粉50克拌匀，封清油后放进冰柜放置2小时即可使用。
广东 卢观强我们一般用的是一斤20头左右的对虾虾仁，自然解冻后放陈村枧水（1斤虾仁放15克枧水）拌匀后腌1－2小时，然后用细流水冲水一个半小时左右冲掉碱味，用毛巾吸干水分，放入盆中，加食粉0.3克、生粉7克、糖1克、盐4克、味精5克，用手轻轻顺一个方向拌匀，放入保鲜盒内，封上一层色拉油，进0－4℃冰箱内保存。一般要在3天内用完以保证新鲜。
上海 汤震环海虾仁与河虾仁的浆法是不同的，海虾仁浆出后的虾肉很紧、脆，河虾仁的吃口则是嫩的，像吃一块小肥肉。一般3、4、5月份的河虾仁品质是比较好的。
我们做的河虾仁是活河虾剥出来的。将活虾放进冰水中，入1－2℃冰箱中将虾冰死，这样剥出的虾仁表面很光洁、没有那么毛。
是否挑沙线要根据河虾的质量，如果生活的水质好的话，沙线不是黑的，是跟虾肉相近的颜色，里面没有沙子，就不用挑；如果是不好的，就要从尾巴上挑出沙线。
挑出沙线后取3－4斤虾仁，放盐250克、食粉3－4克、水500克来清洗（加食粉能将虾仁洗干净，加盐可以使肉收紧一点、咬上去有弹性），用手轻轻拌洗后，盆底的水会越洗越黑，虾肉原来是软的，也会越洗越硬。大约洗20－30分钟后，把虾仁放入发鱼翅的筛子中，虾仁中放几块冰，将筛子搁在盆上，用温度低一些的细流水冲洗（因为温度高，虾仁会发红，而新鲜虾仁应是白色泛青的），冲约4小时左右，由于流水冲击有力道，肉质会更紧。将冲好的虾仁取出，控干水后放在大白毛巾上，卷起对折，或是放在一个比较小的盆内，或者上面压块比较重的砧板，放置至少一个小时（虾仁越小时间越短），待水分吸干后倒出，每斤虾仁放盐2－3克、味精5克、糖1克、食粉少许（可起涨发作用）拌匀，然后放蛋清（5－6斤放1－2个），拌匀后进0－4℃的冰箱中饧1小时，一为入味，二是使之自然涨发至饱满。取出来后放生粉（1斤放10克左右）拌匀，在常温下敞放在空气中，让生粉糊化、老一点，跟原料粘得紧一点，最后封上一层冷油（约高过原料表层2厘米），避免细菌直接接触原料。然后入0－4℃的冰箱中，隔夜用最好，如果马上用，一是可能脱浆，二是会不饱满。
黄志勇的另类浆法前面是分淡水虾仁和海水虾仁两类介绍的几种浆法，虽然在调料用量和浆制细节上各有见地，但总流程还差不多，但武汉黄志勇却是将河虾仁分冰冻虾仁和新鲜虾仁讲了两种浆法，现刊出供读者参考。
首先，来谈谈虾仁的选料，浆制虾仁最好选用鲜活虾，因为鲜活虾仁纤维水分含量足，肉质紧密，这样炒制出来的成品不仅口感好、光泽度高，而且营养更为丰富，但从市场、成本角度来讲，选用鲜活虾，费用相对较高，不利于成本的控制，尤其西北城市较为突出。现在市面上最为实用的是冰冻袋装基围虾和冰鲜基围虾（即为刚刚死去的虾）两种，选用冰鲜虾成本相对较低，更有利于对酒店中刚刚死去的虾合理利用，如果浆制得法一样可达到很好效果。
方法一：以冰冻或冰鲜虾仁500克为例：
取盐3克、味精2克、鸡精3克、食粉1克、广东米酒10克、葱、姜（适量）、生粉20克（加水20克调制成水生粉），蛋清1个。
浆法：1、让冰冻虾自然解冻，这样虾的本味和营养成分不易流失。2、将虾仁背部划一道小口，用牙签剔出虾线，这样有利于成形美观，便于入味。3、将盆中倒入清水，加入广东米酒、拍松的葱姜，再加入少许精盐（比例为100:1），将虾仁浸泡20分钟。加入葱姜有利于去除虾仁的腥味，加入少许盐不仅有利于漂去血水，更利于原料制作过程中的上劲。有些厨师会在其中加入双氧水，虽然出品颜色洁白、晶莹剔透，但这是不可取的。4、将虾仁沥起用干毛巾轻轻沾干水分，装盆加入微量食粉（用量为500 ：1），这样不仅能让虾仁成品滑嫩，光泽度高，而且更利于上劲。5、五指并扰，呈半弓状，反复拌和加入食粉的虾仁至有滑腻感，再下入精盐3克，继续拌和至完全上劲，下入鸡精3克、味精2克、水生粉25克，拌和至第二次上劲。取鸡蛋清1个下入虾仁中拌和均匀，装入保鲜盒，封色拉油入冰箱冷藏室静置2小时效果更佳。
工艺流程：虾仁解冻→剔虾线→漂血水→沾干水分→下料浆制。
现在许多厨师在浆制虾仁、鱼片、鱼丝、肉片、肉丝中加入嫩肉粉，我个人认为嫩肉粉只适合块、片等形体较大和肉质纤维较为紧密的原料，因其含有木瓜蛋白酶，渗透力很强，使原料肉质失去原有的口感，被食客比喻为“吃豆腐”，入口即化，没有肉的嚼劲，这样是失败的。
方法二：以鲜虾仁500克为例：
取鲜虾仁500克，陈村枧水50克，盐3克，鸡精10克，味精5克，开水500克，葱姜适量。
浆法：1、将虾仁背部开一刀，剔尽虾线。2、将虾仁装盆，下入陈村枧水用手轻轻和匀，腌制大约4小时（夏天稍短，冬天稍长），并每隔1小时翻动一次。3、取出虾仁飞水至成熟，用清水冲4小时左右、无碱味即可。4、取开水下入精盐、鸡精、味精、葱、姜放凉成味水，将虾仁放置味水中养制，随用随取。
工艺流程：虾仁→剔虾线→枧水腌制→飞水→冲水→养制。
在选取鲜活虾仁浆制过程中，最好不要放入鸡精、味精，因为虾仁本身鲜味较浓，适合于清爽、淡口一类的菜肴，加入后可能掩盖虾的本味，死虾则需加入适量，以弥补鲜味的不足，但也不宜过多。
总结两套制法特点：制法一出品的虾仁，口感滑嫩，虾的本味和营养成分相对制法二流失较少，体形饱满。制法二通过枧水发制使形体更为饱满，通常是浆制前的1倍左右，口感爽脆，弹性足、光泽度高，但虾的本味不浓，营养成分流失较前者稍大。两者比较各有所长，可根据食客口味而定。
谢昌勇点评孙其余的做法中，蛋清加多了会起蛋花而不是脱浆；姚志聪的做法中，加醋应该是为了中和前面用的碱，以还原一下虾仁的本味，他最后加的小注很好，另外，不用料酒还因为虾仁受热过程中会将料酒的味道留在虾仁中，影响味感，不加胡椒粉还因为胡椒碎粒会影响虾仁美观度；汤震环的做法中，吸水分可采用上面几位的做法，用干净毛巾沾干即可，放入盆内或者压砧板都不是太方便，而且容易损伤虾仁;卢观强的做法中，放枧水后腌的时间可以再稍短一些，冲的时间一个半小时有些短，碱味可能冲不掉，另外他的浆法比较简单实用；黄志勇的方法一不错，过程比较详细、配制比例也比较准，方法二中放枧水腌制时应放入6℃冰箱中，按照我的经验，放枧水后在4－6℃下腌效果最好。
