川菜变脸成旺菜 变种四川菜被热卖

变种四川菜现在热销全国。关于这些变种四川菜到底是怎么样子的呢。今天就为大家介绍一下这种旺销的四川菜的特色之处。就是采用多种的烹饪手法与中国的各大菜肴的结合而制作出来的一种特色的新式四川菜。这些热销四川菜。不仅结合各大菜肴的精华之处。但是又能让感觉到浓烈的四川风味。这也正是热销四川菜的特别之处。下面就为大家介绍一下几例热销的变脸四川菜菜谱

一品旋风肉

原料：硬五花肉1000克（猪五花肉连带排骨称作硬五花肉），芦蒿干50克（脱水蔬菜，市场有售，也可用梅干菜或豇豆干代替），菜心12棵。
调料：盐20克，味精10克，生抽20克，老抽20克，糖10克，生粉20克，姜葱各10克，八角、桂皮各20克，水2000克。
制法：1、五花肉加10克姜、10克葱、20克八角、20克桂皮及15克盐、5克味精、10克糖、2000克水和生抽、老抽用小火同煮至七成熟，捞出抽出排骨，晾凉，用重物压2小时待用（以使肉变得结实，用刀片的时候容易一些）。 2、芦蒿干用凉水泡约20分钟，泡软后用煮肉的汤小火卤20分钟，取出备用。3、沿五花肉的外表面，将五花肉改刀成约5米长的肉片（用刀一层层地旋转着切，注意不要切断），卷成卷状套入模具内（一种空心的类圆锥形模具，用白铁皮制作，底圆直径15cm，顶部为直径0.8cm的小圆，高15cm），在肉卷中间用手指从下端向上顶，将肉卷制成空心圆锥形，并在空心中间填入芦蒿干。小火上笼蒸2 小时。4、取出倒扣于盘中，加5克盐、5克味精炒菜心围边，用生粉打芡，浇到肉上，以使成菜看起来更明亮。
特点：造型独特，口味浓郁，荤素搭配。
创新点：与梅菜扣肉有相似之处，但在造型、口味上又提升了一个档次。芦蒿干放到肉里同蒸可以充分吸收肉的油脂，味道变得香浓；猪肉经过先煮后蒸，加上芦蒿干吸脂，油脂减少，肥而不腻。

三椒爆鸭脖子

制作/尹晓根
原料：土豆50克，卤好的鸭脖子250克，熟芝麻3克。
调料：红油20克，色拉油1500克（实耗50克），杭椒20克，湖南白辣椒20克，干辣椒10克，胡椒粉2克，吉士粉5克，十三香3克，玫瑰酒10克，椒盐5克，青花椒3克。
制作：1、将杭椒、白辣椒、干辣椒分别切2厘米的小段，土豆去皮洗净切成4×1×1厘米的条，拍吉士粉备用。2、色拉油烧至三成热，下杭椒、白辣椒、干辣椒中火爆香捞出备用；油温升至四成热，下土豆条中火炸至外脆里嫩捞出；下鸭脖子中火炸1分钟捞出。3、红油烧至五成热，下青花椒中火爆香，放入杭椒、白辣椒、干辣椒煸炒出香，下鸭脖子，撒椒盐、胡椒粉、十三香、芝麻，中火翻炒均匀，起锅时烹玫瑰酒即可。
特点：外脆里嫩，微辣鲜香。
创新点：根据川菜“红袍鸡”改良而来，综合使用杭椒、湖南白辣椒、川椒三种辣椒，使辣味减轻。
制作关键：因为土豆和鸭脖子内的水分含量少，炸土豆和鸭脖子的时候要注意火候，油温保持在四成左右不宜过高。
相关链接：卤制鸭脖子的方法：将砂仁、桂皮、八角、白芷、小茴香、香叶各20克入干锅中火炒5分钟，取出与10克花椒、10克干辣椒入烧至四成热的油中小火浸炸3分钟，取出用纱布包好。取50克冰糖入三成热的油中熬成糖色；鸭脖子入开水中大火汆水5分钟，捞起入卤锅内，加入纱布包、糖色、红曲米10克、老母鸡半只、鸡精10克、草果5克、甘草5克、罗汉果1个、盐10克、白酒20克，卤制6－8小时，去料渣，取出鸭脖子一根一根晾干即可。

西子爽口鱼

制作/尹晓根
原料：净草鱼650克，泡菜（西湖莲藕、大白菜、生姜、胡萝卜）150克，蛋清30克，熟芝麻8克。
调料：盐10克，生粉15克，花雕酒10克，自制调料100克。
制作：1、将泡制的藕、大白菜、生姜、胡萝卜分别切成条，码放在盘中待用。2、鱼取头尾备用，鱼肉改成蝴蝶片，加盐、花雕酒、蛋清，用生粉上浆腌渍10分钟。3、锅上火，注入1500克清水大火烧开，放入鱼头、鱼尾大火汆至成型，再放入鱼片小火烧2分钟至熟，捞起控水，分别码放在泡菜上，淋上调制好的调料，撒熟芝麻即可。
特点：鱼肉滑爽，热菜冷吃。
创新点：结合川味中的泡菜和杭菜中的醉、炝菜肴创新而来，适合夏季，爽口开胃。
制作关键：汆鱼的时候水温保持微沸，否则鱼肉过老不滑嫩。
相关链接：自制调料的制作：锅上火放辣油30克、花椒油3克、青花椒5克、成都野山椒末、湖南泡椒末各20克，中火煸炒出香，淋野山椒汁200克、鸡粉3克、味精3克、花雕酒10克、胡椒粉5克、糖2克、盐5克、奉化白醋50克，调匀放在盛器中入冰箱冷冻5－8分钟即可。

剁椒咸肉蒸百页

原料：咸肉片250克，百页250克（即豆腐皮），剁椒100克。
调料：小苏打6克，味精5克，上汤50克。
制作：1、水中放小苏打烧开，放入百页焯水后，改刀成条入盘垫底。2、咸肉片用清水洗后铺在百页上，再铺上剁椒，加入用味精调好味的上汤，上笼旺气蒸10分钟即可。
特点：咸鲜微辣，属开胃小菜。
创新点：剁椒多与鱼类菜肴结合，其实，与肉结合也可成美味。这道菜最好吃的部分应该是百页，它饱吸了咸肉、鲜汤与剁椒的滋味，加上自身柔软细腻的质地，口感很好。百页焯水时加苏打是操作关键，苏打是碱性物质，百页是豆腐的紧压物，富含大豆蛋白，遇碱会吸水变得柔软而且能去掉豆腥气。如果没有苏打，用碱也可以，但要控制量，万一用多了，百页会烂糟糟的，这时可加几滴醋来挽救。
程育权点评：对于剁椒这种配料的使用大胆突破常规，与上海的传统咸肉结合，收到了很好的效果。