小厨上灶为什么总是这么难 小厨上灶问答

相信大部分大厨师都经历过从小到大的境界。也就是所谓的小厨。在厨房里做着切菜 打杂的。很难有机会上灶、相信这里有很多厨师们非常的有发言权。因为都是从小厨做过来的。经历过这些事情。下面就给大家详细的分析一下小厨上灶为什么总是这么难呢。本期就邀请几位资深的大厨和酒店老板以及我们的小厨现场说一番

红尘有李　请大家讨论这么一个话题：小厨上灶咋就这么难？
草金　好问题，从我们的经验看，不拜师，小厨很难上灶。
老方厨师俱乐部　我觉得，有机遇、心态、技术条件等诸多因素的影响。
草金　换句话说，怎么现在有的小厨上灶就这么“容易”?无非就是送礼、拜师。所以，现在的小厨，有几个甚至几十个师傅，这种现象很普遍。大厨也如此，“徒弟批发”。说得现实点，现在不是师徒关系，而是金钱关系。
老方厨师俱乐部　“草金”说得很到位哈，不过稍微有点片面。你这样说的话，有滋生行业腐败的嫌疑。
叶落花飞　我们只会吃，不会做，说不上来。
草金　不过我想给小厨们说说，或许是我的经历所致，建议小厨们不要急于上灶，而要先打好基本功。说得简单点，想成大气候的小厨，建议你们先去洗洗碗、杀杀鱼，一步一个脚印的慢慢来。等你终成气候时，去厨房给小弟安排工作，小弟请你示范给他看，你做不出来的话就丢大人了。
寒松　烹饪学校短期培养出来的学生，实际动手能力不如我这里的学徒强。想上灶啊，再练上两年吧。
草金　俗话说3分炉子、7分墩子，1年炉子、3年墩子。我上灶只花了2年时间。
红尘有李　嗯，大器往往总是晚成。上灶我花了3年时间。
草金　从洗碗、洗菜、杀鱼、墩子、凉菜、小吃到炉子，这个过程我用了两年时间，利用在学校学习的业余时间完成的兼职实习，我认为小厨们可以借鉴一下。
红尘有李　小厨到大佬，也需要“九年义务教育”，学三年、干三年、拼拼打打又三年。前三年求像，干三年显技，再三年提高。尤其需要在烹饪技艺和厨房管理融合的基础上提高。
老方厨师俱乐部　 很多小厨一上灶炒菜就认为已经攀登到厨界的顶峰了，这种观念是不正确的。此外，上灶炒菜的薪水相对较高，也是小厨急于求成的重要原因之一。
面人胡　我们厨师长的小舅子配菜两个月就上灶炒菜了，真是幸运。结果，你们猜怎么着？干了13天就被撵下灶了。哈哈，想上灶，有关系没技术也是靠不住的。
草金　有一次我提前带着一帮兄弟去筹备1300人的员工食堂。一个大我们一届的小师兄很牛，不按要求乱切土豆丝，我问他：“切的是土豆条吗？”他说：“你来！” 我说：“我切好了以后，你就是我师弟了。”我眼睛盯着他，手下则切出了火柴棍般均匀的土豆丝，他的脸一下就红了，拿盆水去把我切的土豆丝洗干净放在那儿了。那天，他加班切了200斤土豆丝，第二天却请假了，因为手动不了了。后来他学得很快，直到现在我们还联系，他真的叫我师兄了。所以建议小厨们不要急于上灶，看看基本功到位没有。

侃侃而谈　我们的讨论越来越热烈，读者也很支持我们，在这里对大家表示感谢！除了“小厨变大佬迈几步”、“上灶咋就这么难”这两个话题外，也欢迎就“小厨如何拜到好师傅”来谈谈。我们非常想替厨师们解决问题，因此您要是有什么好的话题和建议，欢迎给我发短信、来电或写信。让我们共同努力，帮助大家解决问题，真正发挥本栏目的作用。
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小厨上灶难有几点原因：
1. 小厨自身基本功不够扎实。原因有很多，其中许多烹饪学校存在“重理论轻实践”的现象是其中之一。由于课堂上理论知识丰富，实践操作相对较少，导致学生动手能力较差。所谓“功到自然成”，经历了“活案子、巧碟子、死炉子”的洗礼之后，基本功越来越扎实，经验越来越丰富，想不上灶都不行。
2.好高骛远者众多。热菜炒锅比其他工种的厨师薪水相对较高，导致水台、打荷、配菜的小厨们对于上灶炒菜无限神往，趋之若骛、急于求成。殊不知“台上一分钟，台下十年功”，要想上灶，需要小厨们稳扎稳打，循序渐进。
3. 没有好师傅传、帮、带。厨师流动性比较大，工作不够稳定，好不容易从小厨熬到上灶炒菜了，结果好景不长，厨房整体换人了。再找个新厨房吧，陌生的环境、陌生的人际关系，不得不重新开始，从熟悉的岗位、新的环境开始做起。规模大的厨师团队，大佬照顾不过来这么多小弟；规模小的厨队，大佬不会轻易调整小厨的岗位。
4.“排外”现象。厨房中“家族式”管理较多，因此“排外”现象不可避免，非家族成员就会得不到重视，更不用提上灶炒菜了。这就从前提上扼杀了小厨们上灶的希望。
 5. 机遇面前要懂得把握。机遇面前人人平等，但机遇总是垂青那些有准备的小厨们，有机遇没能力是最可悲的。所以在机遇来临之前，我们要做好充足的准备，不要让自己成为“没有能力的悲哀”。要明白，是金子总会发光的，上灶并不是从厨的最高境界，烹饪艺术是没有顶峰的。
小骥伏枥，志在千里——短信平台的回应

与此同时我们也收到了短信平台上广大读者的回应，很多小厨反映打荷、砧板干了很多年，就是上不了灶，内心郁闷。另外还有许多成功的大厨为我们的小厨们投来了“招数”。

酒店受利益驱使
酒店如果要把一个砧板或荷工培养成一个出色的炉灶，需要付出大量的时间与成本，远不如找一个现成的炒锅省时省力，造成了现在很多的砧板、打荷等小厨师埋头苦干很多年，就是等不到出头之日，怨声载道。严重打击了基层员工的积极性，菜品质量的稳定性也受到影响。浙江李波

小厨成才后跳槽
我是一家酒店的老板，我认为有不少酒店眼光放得很长远，只要发现是可塑之才，便会给他们制造各种机会，让他们靠近炉灶工作，学习炒锅技巧。时机一旦成熟，酒店会让他从炸锅等基础岗位做起，慢慢地培养成大厨。但是有不少厨师见利忘义，酒店刚刚花费大量的人力、物力，将其培养成才，他就因为其他酒店开出的工资多个一两百就跳槽了。这也让不少酒店伤透了心，不敢再下大力气培养新人。山东于建伟

小弟干劲有余，巧劲不到
我是一名80后的厨师长，也经历过小厨的生活。所谓会干的不如会看的，厨房小弟要在工作的过程中多注意学习，要多注意师傅们翻勺的动作、炒菜的火候、调味料下锅的时机。如果不细心地观察、研究，自己的水平就很难有所提高，即使机会出现也不见得能够把握得住，机会只会垂青有准备的人。想上灶就要比别人多下功夫、多学习、多向老师傅请教。北京徐涛

小弟要知道感恩图报，见利不忘义
我现在是一家酒店的行政总厨，也是一名80后。我认为小弟经过酒店的提拔后，要知道感恩图报。这不仅是自己的职业道德问题，更可能影响其他小弟的职业前景。所谓前人栽树、后人乘凉，如果大家都知道感恩图报，老板会认为自己的付出也会得到回报，就不会吝啬自己的付出；会积极开展对新员工的培训，对小厨、对企业都是好事。湖南张福林

条件制约不能上灶
我是一个干了3年的小弟，也拜了师傅。可是由于切菜的少，很难找新人，就一直把我压在砧板上。我还兼着管理进货和出货，可是就不让上灶。家里老催我上灶，一想起来脑袋就痛。我不知该如何办。我想上灶，我会用我的一生来回报我的烹饪事业。谢谢让我说出心里话，我想只要努力一定能成功。159****5757

物欲横流真才埋没
你好我是大同的一个厨房小弟，1985年出生。因家里条件不好，很小就出来学厨，开始觉得很苦，但为了将来再苦也不怕。我一干就是七年，但还只是一个配菜的。因为他们以为我没能力，不给我机会。也有人干二三年就上灶了，因为他们是有钱人。怎么这么上灶也不能公平竞争？137****4787