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今天为大家带来的特色菜就是重庆的几道招牌菜，在重庆的几个大酒店，这些重庆本土的招牌菜，特色菜，可以说是非常的受欢迎。重庆的招牌菜和特色菜和四川的略有不同。讲究极麻极辣，比四川的一些传统菜肴更是让人受不释嘴。下面就为大家介绍一下这几道重庆江湖菜 特色菜的详细的制作方法

水煮墨鱼仔

水煮墨鱼仔
制作人：李建成
原料：墨鱼仔500克,黄芽菜200克,芹菜20克,姜末、蒜末各8克，干辣椒粉15克，葱花10克。
调料：精盐4克，味精、生抽各3克，蚝油2克，豆瓣酱、酱油各5克，胡椒粉6克，麻辣油、辣酱各10克，熟猪油、料酒各20克，高汤100克。
制作方法：
1.炒锅内下入熟猪油5克，烧热放入黄豆芽和芹菜炒香，出锅放入碗中备用；
2.将墨鱼仔洗净，放入沸水中汆水，捞出沥干水分；
3、炒锅内下入熟猪油10克烧热，放入辣酱、豆辩酱炒出香味，烹入料酒、高汤烧开、放入墨鱼仔、精盐、味精、蚝油、酱油、生抽、胡椒粉焖五分钟，装入碗中，上面放姜末、干辣椒粉、蒜未、葱花，淋烧上剩余的热猪油以及麻辣油即可。
特点：香辣味浓。

红煨野生龟

红煨野生龟
主料：湖南武陵源土乌龟1000克。
辅料：蒜子、红尖椒各200克，北豆腐300克，大白菜、千张节各250克，香葱段20克。
调料：八角、味精各5克，白蔻、桂皮各2克，郫县豆瓣酱、剁辣椒、辣妹子各20克，李锦记豆瓣酱、皇冠豆瓣王、鸡精各10克，猪大油150克，翅汤800克。
制作方法：
1、将乌龟宰杀除去油洗干净，剁成块；
2、 炒锅置旺火上，放入猪大油烧热，加入红尖椒煸炒出香味，放入乌龟块爆炒，等龟肉稍变颜色，放入郫县豆瓣酱、剁辣椒、辣妹子、李锦记豆瓣酱、皇冠豆瓣王炒至 上色，放入翅汤、八角、味精、香葱段、鸡精、蒜子、白蔻、桂皮烧开，倒入高压锅内压5分钟即可，上桌时配上千张节、北豆腐、大白菜。
特点：香辣、软糯、颜色红亮。
技术关键：
1、做此菜时不需要加盐，因为各种酱料和翅汤里面都有盐。
2、注意炒锅烧开以后要立即倒入高压锅内。
3、此菜做好以后，可以放在酒精锅内，一边加热一边食用；也可放入不锈钢盆中，在电磁炉上加热。

秘制鳅鱼

制作人：李建成
原料：茶树菇100克，鳅鱼450克，红辣椒、大葱各10克。
调料：精盐5克，料酒10克，味精2克，鸡精4克，白砂糖3克，胡椒粉5克，茶油20克，高汤100克，花生油150克（约耗60克）。
制作方法：
1.将鳅鱼两面各割数刀,加精盐3克、料酒5克腌渍入昧；
2.将茶树菇洗净，放入沸水中汆水，捞出沥干水分；
3.将红辣椒、大葱切成丝备用；
4.净锅，放入花生油烧至八成热,放入腌渍的鳅鱼炸至金黄色，捞出沥干油；
5.锅内放入茶油,下入茶树菇、白砂糖、胡椒粉、味精、鸡精以及剩余的精盐、料酒，加入高汤煮开入味，将茶树菇装入盘底，上面放上炸好的鳅鱼，撒上大葱丝、红辣椒丝即可。
特点：鳅鱼脆嫩，咸鲜味浓。

 

菜系及功效：川菜 家常菜谱 私家菜
口味：麻辣味工艺：煮

主料：草鱼1条（1000克左右）
辅料：鸡蛋1个
调料：色拉油1000－1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒,干辣椒适量。

沸腾鱼/沸腾鱼片菜谱图片
教您沸腾鱼/沸腾鱼片怎么做，如何做沸腾鱼/沸腾鱼片才好吃

制作 过程

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。

2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。

5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。

提示：味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减

风味鹿筋

 

风味鹿筋
原料：鹿腩肉、鹿筋各100克。
调料：鹿肉卤汤1000克，鹿肉腌制料40克,料酒20克。
制作方法：
1、将鹿腩肉和鹿筋洗净，打一字花刀，放入鹿肉腌制料，腌制10分钟左右；
2、炒锅置旺火上，加入清水和料酒烧沸，放入腌好的鹿腩肉和鹿筋汆水，捞出沥干水分，放入鹿肉卤汤中，小火卤制60-70分钟至熟烂捞出，将鹿腩肉和鹿筋穿插摆放在白钢方盘内压实，晾凉后放入冰柜保存4小时以上，食用时取出切成片即可。
特点：颜色红润，口感很好，营养滋补。
相关链接：菜中用到的鹿肉，取自养殖的鹿。
鹿肉卤汤的配方：清水2000克，精盐200克，味精150克，鸡汁10克，红曲米2克，八角、香叶各5克，陈皮、丁香各6克，大葱段、生姜片各10克，料酒20克，花雕酒15克。
鹿肉腌制料的配方：大葱段、生姜片各10克，料酒5克，花椒8克，散装白酒5克，清水20克，精盐2克。

 

青红椒炒碎猪手

 

青红椒炒碎猪手
制作人：李建成
原料：新鲜猪手450克，青、红椒各20克，生姜、大蒜各5克。
调料：熟猪油10克，味精4克，鸡精2克，蚝油1克，胡椒粉、芝麻油、精盐各3克，料酒20克，高汤100克。
制作方法：
1.将猪手去骨切成小丁状，青、红椒洗净切成圆圈状,生姜、大葱都切成小丁状；
2.锅内下入熟猪油烧热，放入猪手丁炒出香味，烹入料酒、高汤煮开，出锅备用；
3、锅留少许底油，下入青、红椒圈与蒜丁、姜丁炒出香味，入猪手丁、精盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉翻炒均匀，用玉米淀粉勾芡出锅装盘，淋上芝麻油即可。

 

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