今天为大家介绍的就是来自云南的特色菜。还有湖南等地的特色菜。云南还在湖南的特色菜都是非常的有名气。相信大家对这几道非常有特色的几道菜。相信大家对这样的几道一定是非常的喜欢。今天宫厨网的编辑就把这几道特色菜的做法介绍给大家。
滇西风味鱼 (售价：48元/份 日售45份)
原料：活牙片鱼750克，韭菜段150克，香菜段50克，西芹段20克，胡萝卜丁20克。
调料：红油豆瓣酱60克，朝天椒50克，东古一品鲜酱油10克，广东米酒5克，花雕酒5克，鱼露3克，胡椒粉5克，香叶2克，大料2克，蒜米15克，香油 3克，红油20克，自制香辣豆瓣酱30克，姜、葱各30克，干葱10克，盐10克，料酒10克，胡椒粉5克，色拉油1500克。
制法：1、先将牙片鱼宰杀洗净，改成一字刀，用盐、料酒、胡椒粉腌渍入味备用。2、锅放油，将备用的牙片鱼下六成热油锅中火炸至金黄色捞出，放入带炉架的 方盘内。3、锅留底油，下葱、姜、蒜米、韭菜段、香菜段、西芹段、胡萝卜丁、自制香辣豆瓣酱、红油豆瓣酱、朝天椒、干葱炒香，下香叶、大料、酱油、米酒、 花雕酒、鱼露调味后浇在鱼身上，淋红油和香油，装饰即可。
特点：造型美观，风味别致，鲜嫩。
相关链接
自制香辣豆豉酱制法：将干豆豉450克入六成热的油锅中炒香，放入炸香的蒜蓉200克，辣椒油50克，白糖20克，盐5克，味精2克，胡椒2克，香油15克小火一起翻炒3-6分钟即可。
鄱阳湖腌菜财鱼（48元/份 日销20份）
原料：财鱼肉(即黑鱼肉)500克。
调料：糖3克，味精7克，酱油6克，香醋3克，菜子油10克，白汤300克，盐5克，干辣椒1克，鄱阳湖腌菜(口味咸鲜)150克，湿淀粉3克。
制作：１、财鱼肉洗净，片成长10厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、糖、味精腌渍15分钟；鄱阳湖腌菜洗净，切末。2、锅烧热，加菜子油烧至二成 热时，放入财鱼小火煎3分钟，取出备用。3、锅内余油烧至二成热时放入腌菜末、干辣椒小火煸炒2分钟，加白汤小火焖5分钟至入味，烹入香醋和酱油至出香， 放入财鱼小火烧1分钟，用湿淀粉勾芡后出锅，装盘即可。
特点：鲜香味浓，回味长久。
制作关键：煎鱼时要挤干水分。
备注：鄱阳湖腌菜的购买方式 联系人：张世凯 联系电话：0793-2150830
渔家鱼圆（日销70份以上）
原料：净红鲢鱼肉750克,菜芯12个，南瓜泥250克，雪碧2听。
调料：淀粉200克，老母鸡吊制的上汤5千克，泡打粉0.5克,鸡蛋清20个左右，盐、鸡精各20克，浓缩鸡汁10克，色拉油3千克，湿淀粉20克。
制作：1、鱼肉入打浆机内粗搅一下，加盐5克、雪碧浸泡20分钟，用纱布吸干水分备用。2、鸡蛋清入搅拌机内打成蛋白；鱼肉入搅拌机内搅打成蓉，拌入打好 的蛋白，加盐5克、鸡精10克、淀粉、泡打粉搅匀。3、锅入色拉油，烧至二成热时将鱼蓉汆成直径为4厘米的鱼圆，入色拉油中小火慢慢加热至鱼圆变成浅黄 色，捞出鱼圆，用凉水冲6-8小时去油腻。4、锅入用老母鸡吊制的上汤2500克、盐5克、鸡精5克、鸡汁、鱼圆小火加热至鱼圆浮起，捞出鱼圆分别装入容 器内，每个容器内装3个；菜芯洗净，放入沸水中大火汆1分钟，取出备用。5、剩余的老母鸡吊制的上汤加南瓜泥、盐5克、鸡精5克调匀，过滤取汁成金汁，将 调好的金汁放入锅中，用湿淀粉勾芡，出锅分别浇在容器内，用汆水的菜芯点缀。
特点：鱼圆柔软略带韧性，汤汁鲜美。
塞外牛尾煮意粉
原料：牛尾600克。
配料：意大利通心粉100克，油菜100克。
调料：大料2粒、草果1个，香叶3片，茴香5克，桂皮2克，荜拨2克，葱姜蒜各10克，芹菜、香菜、红萝卜各30克，盐5克，味精5克，生抽7克，老抽3克，高汤500克。
制作：1、牛尾切成2厘米长的段备用，意大利通心粉加高汤煮至无硬心待用。2、锅入底油下入大料、草果、香叶、茴香、桂皮、荜拨炒出香味，下葱、姜、 蒜、芹菜、香菜、红萝卜煸炒一会，加入高汤、盐、味精、生抽、老抽，调好味和色后下入牛尾，煮约1.5个小时后将杂质捞出再煮约40分钟至牛尾熟烂，捞出 放入明炉中。3、明炉中加入煮牛尾原汁500克，将通心粉放入与牛尾同煮。4、油菜汆水后围在两侧点缀即好。
味型：咸鲜，略带蔬菜清香。
制作关键：煮牛尾收汁时注意火不能过大否则易糊锅。
杨建华点评：这种做法不同于纯西式牛尾汤，是把中式炖牛尾的方法同西方原料意大利通心粉结合。制作这道菜需要注意：牛尾一定要煮熟煮烂，否则很难咬，通心粉提前用水泡开即可。
铁板羊里脊
原料：羊里脊 400 克，锡纸 1 张。
调料：京葱 20 克，青、红椒片各 5 克，姜片 5 克，色拉油 750 克，生抽 10 克，美极鲜 30 克，盐、味精各 4 克，生粉 20 克，料酒 10 克，蛋液 50 克。
制作： 1、羊里脊洗净后切成厚 0.3 厘米的片，放入盐、味精、生粉、生抽、蛋液码味上浆，腌渍 30 分钟后放入烧至四成热的色拉油中小火滑 5 分钟，取出后控油。2、京葱切成滚刀块。3、锅内放入 15 克色拉油，烧至七成热时放入姜片、葱块、青红椒片煸炒出香，倒入羊里脊翻炒均匀，加入料酒、美极鲜调好滋味出锅即可。4、将炒好的羊里脊放入锡纸中包好， 放在烧至 280 ℃左右的铁板上即可。
特点：香味扑鼻，羊里脊鲜嫩爽口，口味咸鲜。
芙蓉笋泥
原料：冬笋尖200克，鸡脯肉75克，肥膘肉25克，熟火腿15克，油菜心12个，鸡蛋清5个。
调料：熟猪油75克，盐3克，味精1克，胡椒粉0.5克，湿淀粉50克，鸡汤100克，鸡油10克。
制法：1、将冬笋剁成泥。鸡脯肉和肥膘肉捶剁成细蓉，盛入碗内，加入鸡蛋清(2个)搅匀。将火腿切末。油菜芯洗净在开水中汆一下捞出过凉，加盐、味精腌渍 入味。鸡蛋清(3个)用筷子打起成雪丽糊。2、炒锅内放入熟猪油(25克)，烧至七成热,下入冬笋泥中火炒至微带香味时出锅,盛入碗内,加入鸡肉肥膘肉 蓉、鸡汤、盐、味精、湿淀粉、胡椒粉搅匀。3、炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入调好的笋泥肉蓉料小火翻炒至九成熟时，再倒入雪丽糊炒熟，淋入热鸡油盛 入大盘内，周围拼上油菜芯，撒上火腿末即成。
特点：此菜白中透黄，鲜香软嫩，用调羹舀食，落口消融。
