牡丹素丝燕菜
素鸡丝--(用量)--200克 胡椒粉--(用量)--…5克
萝卜--(用量)--…300克 干淀粉--(用量)--500克
精盐--(用量)--……5克 (约耗50克)
味精--(用量)--……3克 素清汤--(用量)--700克
〔烹制方法〕
1.萝卜切成细丝,愈细愈好,滚上干淀粉,入沸水锅中煮熟,即成素燕
菜,放入汤碗中。
2.素清汤烧沸,加盐,下入素鸡丝,撇去浮沫,下味精及胡椒粉,倒入
汤碗中即成。
〔工艺关键〕
1.素鸡制法:千张皮500克,味精1克,五香粉1克,酱袖5克,盐适
量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用 3张千张皮(每张宽 10
厘米、长 20厘米)放入味汁中浸渍一下,取出随即裹成卷状,再用1张千张
皮(较前稍大)作包皮,把卷状千张皮裹好。然后,再用干净白布包裹紧,
以细麻绳扎紧成螺旋形,下锅煮至成熟,去绳去布即成素鸡。素鸡作主料,
还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。
2.素清汤:黄豆芽5000克,冬菜250克,冬菇50克,姜 200克,葱 200
克,胡椒粉15克。将黄豆芽去根,冬菇发软,冬菜理好淘干中国名菜素斋风
味净,沥干水气。姜、葱洗净,姜用刀拍破,葱挽成结,锅内放水25000克,
素火腿血燕
(主料辅料)
素火腿 300克 干淀粉 500克
胡萝卜 300克 (约耗70克)
精盐 5克 香油 10克
味精 3克 素清汤 800克
〔烹制方法〕
1.胡萝卜切极细的丝,沾上干淀粉,入沸水锅中煮熟后捞出入碗。索火
腿切细丝,亦放进二汤碗中。
2.素清汤加油烧沸,撇去浮沫,下味精、胡椒及香油,倒入汤碗中即成。
〔工艺关键〕素火腿制法:豆油皮 200克,藕粉 40克,鸡蛋 2个,味精 1
克。胡椒粉0.3克,五香粉1克,白糖0.7克,白酱油5克,食用红色颜料
少许,盐适量。将藕粉用水调散,加入调散鸡蛋,下味精、胡椒仿荤水产类
———粉、五香粉、白糖、白酱油、适量盐,少许食红(注意稍微起色,呈
淡粉红色),混合拌匀呈清糊状。选用大张无破烂豆油皮,摊开铺平,均匀
涂上一层清糊(不宜太厚),然后,再铺一层豆油皮,再涂一层清糊,如此
连续叠铺至3.5厘米厚。装入蒸笼蒸至成熟,然后,用两块干净木板,上下
夹紧,冷却后改刀即成火腿。
绣球燕莱
〔主料辅料〕
豆腐糁--(用量)--300克 味精--(用量)--……3克
箩卜--(用量)--…300克 胡椒粉--(用量)--…3克
绿叶时蔬--(用量)--10克 干淀粉--(用量)--500克
水发发菜--(用量)--10克 (约耗70克)
素火腿--(用量)--…10克 香油--(用量)--……10克
精盐--(用量)--……5克 素清汤--(用量)--800克
〔烹制方法〕
1.萝卜切细丝,滚上干淀粉,入沸水锅中煮熟捞出,放入汤碗中。时令
蔬菜、素火腿切细丝;发菜切成短节合匀;豆腐糁挤成圆了,滚上时令蔬菜
丝、素火腿丝,入笼蒸熟,取出亦放进汤碗中。
2.素清汤烧沸,加盐、胡椒粉、味精及香油,注入汤碗中即成。〔工艺
关键〕
1.豆腐修制法:豆腐500克,鸡蛋清4个,干水豆粉10克,味精1克,
胡椒粉0.3克,盐适量。用刀将豆腐皮片切去,在盆内捣烂成泥,用箩筛过
滤后,再用干净布帕包紧,吊干水分。将鸡蛋清用竹筷用力搅掸,直至呈白
色泡沫状。然后把豆腐泥、水豆粉、味精、胡椒粉、盐调匀,加入调好的鸡
蛋清,混合搅泡即成糁。
2.燕菜制法:白萝卜1个300克,干淀粉300克(实耗60克)。将白萝
卜(冬瓜、胡萝卜亦可)洗净去皮,四周用刀修成正方体,再用刀切成簿片,
再切成银针丝,约长10厘米0.1厘米见方。豆粉研成粉末用小箩筛筛一遍。
然后,将银针状萝卜丝用于净纱布轻轻振干其表面水分,均匀地沾上干细豆
粉,轻轻抖散。待锅内水烧沸,下萝卜丝,此时火候不宜大,烫熟捞出用清
水漂好即为燕菜。
〔风味特点〕
汤汁清澈,绣球飘浮,色泽调和,口味咸鲜。