素菜的制作对于一个酒店来说也是必不好少的。不仅要把一些大菜制作好。就连一些小菜。素品之类的菜肴也要制作好.有时候就是因为小小的素菜之类而影响食客的心情和酒店的生意。并且随着季工。而适时的推出一些创新的素菜也是非常的有好处的。下面就给大家介绍几道最新流行的素菜的特色菜的制作方法。对于厨师朋友也可能有一定的帮助
香冬瓜
售价：25元 此菜每台必点
原料：冬瓜（带皮）1000克。
调料：盐50克，鸡精20克，宁波永城牌虾子酱5克，香油120克，虾皮5克，黄酒8克。
制 作：1、将冬瓜洗净，切成长15厘米、宽10厘米、厚5厘米的块，切去瓜皮、除瓜籽，切成长方形放入盆中，加入清水1000克、鸡精，上笼旺火蒸1小时， 用冷开水冲凉，再入冰箱中冰镇半小时备用。2、虾皮在温水中泡二十分钟去咸味，放黄酒蒸透，再入烤箱中烘干，以去掉腥味。把冰镇过的冬瓜切成1厘米厚的 片，片与片叉开排齐，撒上加工好的虾皮，淋香油，跟虾子酱小碟一起上桌。
特点：香、糯，酥而不烂。
制作关键：冬瓜要放在加了盐的清水中蒸制，既能入味又可以保持形状，如果干蒸颜色会变黄、容易抽缩。
百合西芹炒香螺
单店日售25份
原料：香螺肉200克，西芹50克，百合50克。
调料：盐2克，鸡粉3克，海鲜酱10克，鲜露2克，料酒2克，水淀粉10克，味精3克，生粉3克，色拉油20克。
制 作：1、将香螺肉洗净（洗时放点醋以去掉黏液），肉厚处切上十字刀（帮助加快成熟和入味），放盐1克、味精、生粉腌制上浆半小时，入沸水中飞水半分钟捞出 备用。2、百合洗净剥成片状，西芹剥去老筋改刀成菱形块状，入沸水中飞水10－15秒捞出备用。3、锅放油烧至六成热，下入香螺肉、烹下料酒，放入盐1 克、鸡粉、海鲜酱大火翻炒，再下入西芹、百合，入水淀粉后旺火炒匀，起锅前喷入鲜露翻炒两下即可装盘。
特点：螺肉弹性十足、鲜香爽脆。
制作心得:海鲜酱可增加菜肴的鲜味，鲜露的加入可使海鲜类原料的鲜味更突出，鲜露最后下锅可以借助旺火的热量充分发挥和体现出其独特的鲜香。
福果鱼米
售价：30元 冬季销量较好，日售20多份
原料：银鳕鱼30克，白果25克，香菜末2克。
调料：盐1克，味精2克，胡椒粉1克，香油2克，湿生粉5克，葱姜汁10克，清汤100克。
制作：1、将银鳕鱼切成粒，白果一切为二，去掉中间的苦芯。2、银鳕鱼和白果入沸水中焯水至断生，捞出控水。3、锅内放入清汤、鳕鱼米、白果，放盐、味精、胡椒粉、葱姜汁调味，用湿生粉勾芡，撒上香菜末、淋香油即可。
特点：鱼肉滑爽鲜嫩，营养丰富。
