鳗鱼

    鳗鱼是一种常见的鱼类 鳗鱼的名称还有河鳗、鳗鲡、白鳝、青鳝等等。鳗鱼味甘,性平,能补虚益血,也含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素C和多糖等成分。主要产于长江口沿岸一带江河流域，现有人工饲养，体细长，长约30-50厘米，前身圆筒形，后身侧扁形，皮肤下隐现细鳞，表皮光滑，背为暗绿色，腹为白色。以长江所产味最佳，肉细嫩、肥润，蛋白质和脂肪含量极高，是我国高级的洄游鱼类之一。
烹制方法：可蒸、炖、烤、红烧、白烧，也可制成罐装食品。

荷香火局江鳗

原料：江鳗500克，蒜瓣20克，荷叶一张，锡纸一张。
调料：绍酒20克，老抽10克，生抽10克，白糖20克，味精10克，水淀粉10克，熟猪油50克，鲜汤200克（煮过高汤的骨头捞出后再煮的汤，较清淡，若无此汤，可用清水代替）。
制法：1、江鳗宰杀，斩寸段，沸水中焯一下捞出洗净。2、熟猪油烧至四成热，下鳗鱼段小火稍煎至发黄，烹绍酒，加老抽、生抽、白糖、蒜瓣（炸香）、鲜汤，用小火焖20分钟，改大火收浓汁，加味精，勾芡，装荷叶内包好，裹上锡纸，入烤箱以150℃烤5分钟使荷香气渗入即成。
特点：荷香馥郁，鲜嫩腴美。