边鱼

    边鱼是厨师经常要接触到的一种常见鱼  边鱼又名长春鱼、鳊鱼、方鱼。体型侧扁，头尖小，长约40-60厘米，个大。背部特别隆起，腹部后面有肉棱，鳞小，体呈银灰色，此鱼生长迅速，是食草性鱼类，肉质细腻鲜美，营养丰富，是淡水鱼上品。
烹制方法：以清蒸、干烧、红烧、汆汤等方法能制作多种菜肴。

美极武昌鱼

原料：鲜活武昌鱼（又名鳊鱼）600克，姜10克，葱10克，五柳丝5克。
调料：猪油50克，色拉油30克，料酒5克，香醋3克，豉油皇（可用美极酱油代替）5克，盐3克。
制法：1、将武昌鱼宰杀洗净，并用沸水烫一下立即捞出，用刀刮去两面鱼皮，然后打柳叶花刀，放盐、料酒、香醋腌渍30分钟。2、将猪油、姜、葱放在鱼身上面，入笼大火蒸10分钟后加豉油皇、五柳丝，浇上烧成七成热的色拉油即可。
特点：鱼鲜肉嫩，风味独特。
制作关键：1、刮鱼皮是起去腥作用。2、湖北樊口武昌鱼（鳊鱼）为最佳，以蒸制10分钟为宜。