海派鱼类美食 你知道多少 海派鱼类新菜全介绍

据笔者所知。国内林林总总的菜肴之中。就有一道是做海派菜的。海派菜虽然和本帮菜同样属于上海。但是和普通的上海本帮菜又有着明显的区别。到底有什么样的区别呢。下面一起来介绍。由于海派菜的原料大多取自于大海。而上海又临近海边。所以有着很显著的优势。下面就介绍一些上海的海派菜的经典菜谱。当然少不了我们海派菜所独有的新派味料。下面一起来看下面的海派菜菜谱

笋壳鱼:学名褐塘鳢或尖塘鳢，是名贵淡水鱼类。该鱼肉质细嫩、刺少，味道鲜美为淡水鱼之冠。由于其体形似笋壳，故名笋壳鱼。据介绍，1斤半以上的笋壳鱼肉质最好，若用清蒸，因鱼肉富含胶质，以致筷子一夹肉质就散，非得动用汤匙兜送入口，其味鲜甜不腥，嫩滑细腻赛过海水石斑。特别值得赞叹的是，轻嚼几口，齿颊留香，还能感受到一种似帝王蟹脚肉的弹力。除清蒸外,油浸、蒜烧也是制作笋壳鱼的不错方法。
    批发价每市斤在55-60元，在酒楼食肆的售价更贵。每条鱼约重750克。由于其价格偏高,故一般在大型酒店有售,最多日销40斤。
油浸笋壳鱼

原料:笋壳鱼500克。
调料:高汤(或上汤)100克，姜丝、葱丝10克，日式烧汁25克，姜汁酒20克，生抽10克，味精7克，白糖5克，胡椒粉8克，色拉油1000克。
制作：1、笋壳鱼放案板上，用抹布包住鱼身，用刀背猛敲笋壳鱼的头，待鱼身不动后，刮鳞挖鳃，开腹掏出内脏洗净。2、用抹布将鱼身、腹腔水分擦干，抹上姜汁酒后腌渍5分钟待用。3、锅内放高汤，大火烧开后放日式烧汁、生抽、白糖调匀，用味精调味后出锅制成味汁。4、锅入色拉油，烧至六成热时把笋壳鱼放入热油中，将锅端离炉口，将笋壳鱼浸5分钟至断生，取出控油装入盘中。5、在笋壳鱼上撒胡椒粉，再把姜丝、葱丝放在鱼上，浇上40克烧至八成热的色拉油，然后把调好的味汁浇在鱼身上即可。
特点：肉质细嫩，鲜美清口。
海皇火龙笋壳鱼（日销55份，88元/份）

原料：笋壳鱼500克，火龙果200克，青、红辣椒各10克。
调料：XO海皇酱10克，盐、味精各5克，花雕酒5克，鸡蛋清20克，生粉15克，色拉油800克。
制作：1、笋壳鱼宰杀，刮鳞、去头、去尾后剖腹，取出内脏，沿中骨将鱼肉片下，撕去鱼皮后切长4厘米、宽1厘米的条。2、鱼条加盐、味精、鸡蛋清、生粉上浆、腌渍10分钟待用。3、火龙果去皮，青、红辣椒洗净去籽，将火龙果肉、青红辣椒均切成同鱼条一样规格的条。4、锅内放色拉油，烧至三成热时入笋壳鱼条小火滑1分钟捞出；锅内留油30克，烧至七成热时放火龙果、青红辣椒、笋壳鱼条小火煸炒1分钟，加海皇酱、花雕酒中火翻炒1分钟后出锅，装盘即可。
特点：色泽鲜亮，滑而不腻。

红岩鱼:   又称“小红斑”，这种鱼全身呈血红色，体表有褐色花纹，眼睛凸而大，最大的特点是肉质洁白、细嫩、清香且腥味不重。另外，红岩鱼表皮下层有丰富的胶质，吃起来粘度大，有美容养颜之功效，故特别受客人的喜爱。红岩鱼最适合的烹调方法是：滑炒、加雪菜蒸、油浸、烧汁。
    市面售价为每斤30-50元，一般中档酒店平均日销售量在30斤左右。
珊瑚红岩柳（日销65份，68元/份）

原料：净红岩鱼、膏蟹各250克，春卷皮1张，姜片、葱段各10克。
调料：花生油1000克,盐8克,味精5克,湿淀粉、花雕酒各10克,色拉油800克。
制作：1、净红岩鱼去头去尾，将鱼肉片下，切长4厘米、宽0.8厘米的条。2、膏蟹壳朝下入蒸笼中大火蒸8分钟，取出将蟹肉、蟹黄取下。3、春卷皮入碗中固定，待其成型后入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出做盛器。4、锅内放花生油，烧至三成热时放红岩鱼肉小火滑1分钟捞起。5、锅内留油20克，烧至五成热时入姜片、葱段小火煸香，放蟹肉、蟹黄、鱼条中火翻匀，加盐、味精调味后用湿淀粉勾芡，淋花雕酒后出锅，装入炸好的春卷内。
特点：口味香醇，质地细嫩。