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味精和鸡精是一般的厨师少不了的一种必备的增鲜品。当然还有少量的厨师不用这些增鲜品的。因为他们的厨师为了保持自己的特色而特追求一种原滋原味的菜品。但这种特色的酒店那是非常之少的。总而言之。大部分做菜的厨师学是必须要用到味精这种增鲜品的。甚至有些厨师为了增加菜肴的口感。而大量的采用味精和鸡精的手法到底是正确的还是错误的呢。本期就请专家给大家说说
鸡精、味精、鸡粉等增鲜品一直是厨师们用来调味的最爱，但是，并不是每一位厨师都能运用自如。最近丁珊收到一位黑龙江读者的来信，了解到厨师在用这类增鲜品时出现的一些问题，带着这些问题，丁珊征求了各地厨师的意见，听大家这么一说，嘿！用增鲜品的讲究还真是不少。为此，丁珊特地摘录了八位厨师的亲身体会
山东青岛王振：
我们厨房现在不提倡用味精，因为一旦使用不当会对顾客的身体造成危害。我用过多种品牌的鸡精，认为太太乐牌、家乐牌、美国厨师牌（精装）都不错，太太乐牌的鲜味比较浓，用量少;家乐牌的咸味淡，不影响正常放盐量；美国厨师牌的咸味重，用它调味基本不用放盐。鸡粉多用于高档菜，鲍鱼、鱼翅之类的菜肴；汤类的菜肴一般也用鸡粉，因为鸡粉入味比较快，如“浓汤鸡鲍翅”、“山菌鸡汤煲”。
一些需要浇亮汁的菜不用鸡精，比如“清蒸桂鱼”，出锅以后需要在鱼身上浇上用清汤调勾的亮汁，这时候就不用鸡精只用味精，因为鸡精会发浑，用在亮汁中会影响成菜的色泽。
凉拌菜一般都不用味精，只用鸡精，因为味精在60℃以下溶化较慢，起不到提鲜的效果。做“滑炒虾仁”时不用鸡精，只用味精，因为这道菜要求虾仁透亮，味精不含颜色，对成菜色泽没有影响，而鸡精本身发黄，影响虾仁的透亮度。
江苏汤小平：
鸡精、味精、鸡粉我一般都用上海太太乐牌的，这种牌子的鸡精鲜味纯，味精正宗且盐分少。
一些要保持汤清的菜，如“番茄蛋汤”、“清汤鱼翅”，不放鸡精，只放味精；“西芹百合”等要求成菜色泽透亮的菜也只用味精水，不用鸡精，因为鸡精发黄，会影响成菜的色泽。
做甜味菜时鸡精、味精都不要放，否则会破坏原料本身的味道，使成菜变成怪味。
做“红烧桂鱼”时，如果原料中的鱼是死的，我既用鸡精也用味精，因为两种增鲜品会大大提高成菜的鲜味，让死鱼也有鲜鱼味。
另外，我在做一些高档菜肴时，如“贵宾翅”、“极品鲍”，一般只用天厨牌味精增鲜，这种味精鲜味浓、纯，用很少的量就能起到增鲜的作用，而且没有异味，不会影响成菜的口味，但是价格很高，要100多元1斤。
浙江徐启涨：
一般烧菜时我不用多种增鲜品，加入过多增鲜品会使菜口味变样，失去原有滋味。比如，在红淡曲（又叫藤壶、马牙，一种海生动物）烧汤时，我只用鸡精不用味精，因为红淡曲本来鲜味就很足，加鸡精即可，再加味精会使成菜产生“吊”味，失去海鲜本身的鲜味。在炒时令蔬菜时则用味精不用鸡精，因为这类菜要保持原料的原味，加入鸡精会破坏蔬菜的鲜味。
但在做红烧鱼类时会多种调料同时用，因为红烧的口味比较重，只用一种增鲜品不足以起到增鲜的作用。烧一些带咸鲜味的汤时，我也会同时用鸡精和鸡粉。
上海孙国璞：
我用的一般是家乐牌鸡粉，这种鸡粉的味道不刺激，鲜味比较好。味精一般用蜜蜂牌的，它的特点是含盐量少。
我除了在炒菜的时候用到鸡粉、味精，还用于菜肴上浆、腌制以及调制卤水。上浆的菜肴一般有牛柳、肉丝、鸡柳等，牛柳上浆的时候要先把牛柳在清水中浸泡10分钟，去掉血水，然后用干毛巾吸干水分，再加入味精、鸡粉拌匀，以增加牛柳的鲜味。腌制的菜肴主要有五香牛肉、口酥虾、美极鱼类、虾类一般加鸡粉调味;质地老的，比如牛肉、羊肉，一般加味精和牛肉粉或羊肉粉。调制卤水的时候一般都会放味精、鸡粉，比如做“美极鸭下巴”用到的卤水。
山西大同胡程龙：
我一般用上好佳牌的鸡精，这种鸡精味道鲜浓，价格也便宜;味精习惯用双桥牌和西湖牌的，这两种品牌的味精颗粒比较细，可溶性强。
一些用碱发制的原料不宜用味精，如“炒鱿鱼”，因为我们这里是内地，海鲜都是干品，干鱿鱼涨发的时候要用到碱，这类菜就不适合用味精，因为味精在含碱的物质中发挥不出本身的鲜味，起不到提鲜的作用；这类菜一般用鸡精来提鲜。另外，我们厨房提鲜的调味品还用到家乐牌的浓缩鸡汁，一般用于高档的菜肴，如海参、鱼翅类，因为浓缩鸡汁浓度高，很少的量即可提鲜,如果在高档菜中加太多的鸡精、味精，会影响成菜的味道,用浓缩鸡汁就没有这种影响。
甘肃杜明光：
鸡精、鸡粉、浓缩鸡汁都含有天然增香剂，能起到增香的作用；味精只有提鲜的作用。另外，用味精调出的菜口感略干，用鸡精、鸡粉、浓缩鸡汁调出的菜回味鲜，不会有口干的感觉。
在烹制油重、味浓的家畜、家禽类原料时，如蹄筋、鸡爪筋、兔耳，一般同时使用鸡精、味精，以达到提鲜、补味、盖异味的效果。在烹制活海鲜、河鲜和时鲜蔬菜时，只用鸡精或鸡粉，因为活海鲜、河鲜与时鲜蔬菜本身鲜味足而无异味，如海胆、生蚝、河虾、河蟹、生菜、菜芯、芦笋，这类原料在制作时无需加味精，只放鸡精或鸡粉调味即可。在制作高级汤菜时，如鲍汁、浓汤、上汤和茶香系列的菜肴，用浓缩鸡汁效果比较好。因为这类菜品本身的鲜味很足,只放少量的浓缩鸡汁就可达到最佳效果。
我用的鸡精、鸡粉、浓缩鸡汁都是家乐牌的，这个品牌的质量稳定，价格适中；味精我一般用广州双桥牌的。
湖北陈辉：
现在做菜不是非要放什么调味料，很多人更喜欢吃菜的原味，比如“小葱煎豆腐”，放点盐就行了，关键是吃它本身的味，我们厨房的煎豆腐都是这样做的，每天能卖六七十斤。而且有些菜是不能加鸡精、味精的，比如炒鸡蛋，鸡精、味精都会破坏鸡蛋本身的鲜味。
说到提味、增鲜，我更喜欢用自己熬制的高汤，因为任何一种调味品，都会有自己的味道，会或多或少的影响菜品的口味，用高汤做出来的菜不会受任何调味品的影响，口味比较纯正。
在没有高汤的时候，也会加一些味精，如“皮蛋鱼片汤”，这道菜不能用高汤调味，我在出锅的时候加入少量的味精，可以增加汤的鲜味。
另外，我在做红卤汤的时候会用到味素，这是一种比味精浓度高的调味品，用很少的量就能起到增鲜、提味的作用，比如“怪味牛骨头”，这道菜的做法是把牛骨头先卤后炸，卤的时候我一般都会用味素提鲜，这样可以降低成本。
广西陆益辉：
我习惯用豪吉鸡精，这种鸡精比较鲜，用很少的量就可以起到增鲜的效果；味精一般用荷花牌的，这种味精没有异味，味道比较纯。
炒一些快速出锅的菜,如“炒空心菜”，我只用鸡精不用味精，因为味精溶化得慢，经常是菜上桌了味精还没有溶化。炒笋时一般也不用味精只用鸡精,因为味精味道较单一,笋很难吸收。
做牛肉时我既用鸡精也用味精，比如“时菜炒牛肉”，因为牛肉本身有一种草味，加入两种增鲜品可以使牛肉的草味减轻。这时候要注意的是，鸡精可以在炒的过程中放，味精必须在即将出锅的时候放，因为味精在高温下时间长了会产生一种对身体有害的物质。
精华提示
味精、鸡精等调味品用好了可以提鲜、补味、盖异味，用不好会影响菜的口感，甚至对身体造成危害。要达到调味增鲜的最佳效果必须做到“四不”、“三适合”。
四不：1、炒热菜味精不宜早放。2、味精不宜用于凉菜、快速出品的菜肴。3、味精不宜用于碱性原料。4、鸡精不宜用于色泽清亮的菜肴。
三适合：1、味精适合蔬菜、肉类菜肴。2、鸡精适合海鲜类原料。3、鸡汁适合高档原料。