宫厨网－东方美食新菜全记录
关于标准菜谱 宫厨网在上一节的菜肴里面已经给大家讲到了。标准菜肴对于一个酒店的意义就是把酒店的利益最大化。所以厨师要学会使用标准化来制作相应的菜肴。并且能很好的控制菜肴成本。便于菜肴定价 标准菜谱是未来的主流。也关系到一个标准化的问题。下面就为大家详细的介绍一下关于标准菜肴的深入的说话。下面请看关于标准菜肴的详细的说明
上期宫厨网给大家介绍的怎样用标准菜谱来控制一道菜的成本方法，想必大家都已经很清楚了。但酒店实际情况却是一天需销售多款菜肴，而且每款菜肴的销售数量又不同，那我们应该怎样来控制呢？我的方法是：主辅料用数量控制，调料用价格控制。
主辅料用数量控制
介绍控制方法之前，首先要确定，是以各部门为单位分别计算，还是把整个厨房间的所有主辅料加起来计算。两个方法我选择了前者，因为我们酒店采取的是各部门分别申购并统计原料的方法，而且与后者相比前者统计起来要简单得多。确定了统计范围，现在我就以热菜间为单位，以五道菜为例给大家演示一下统计方法：
假设2005年1月1日这天，热菜间一共销售“清炒芥兰”20份，“兰度牛柳”20份，“蚝油牛柳”10份，“杭椒牛柳”20份，“杭椒海肠”10份。按照标准菜谱的记录：“清炒芥兰”这道菜中用了芥兰500克；“兰度牛柳”中用了芥兰250克，牛柳250克；“蚝油牛柳”用了牛柳600克；“杭椒牛柳”用了牛柳200克，杭椒200克；“杭椒海肠”用了杭椒250克，海肠350克。
根据一些主辅料信息我们可以算出：
20份“清炒芥兰”一共用了芥兰500克×20=10千克。
20份“兰度牛柳” 一共用了芥兰250克×20=5千克，一共用了牛柳250克×20=5千克。
10份“蚝油牛柳”一共用了牛柳600克×10=6千克。
20份“杭椒牛柳” 一共用了牛柳200克×20=4千克，一共用了杭椒200克×20=4千克。
10份“杭椒海肠” 一共用了杭椒250克×10=2.5千克，一共用了海肠350克×10=3.5千克。
由上可知：在热菜间，2005年1月1日这一天一共用芥兰：10千克+5千克=15千克,牛柳一共用了5千克+6千克+4千克=15千克,杭椒一共用了4千克+2.5千克=6.5千克；海肠一共用了3.5千克。得出结果后，我用这些数字和热菜间上交的《灶案原料消耗表》对照，如果数目相差不到1%，那么说明厨师是按照标准菜谱来操作的。如果出现偏差，我们可以根据出现偏差的原料找到问题所在。
按照上面的例子，统计员就可以把100道菜甚至更多的菜品准确地核算出每天原料的消耗情况。但是，在实际操作中，也会出现一些特例，比如：活龙虾，本来只进了100斤，经过几次烹调后用了60斤，但厨房的剩余量确是42斤。其实出现这种问题也是很正常的，因为龙虾买回后在水缸内大量吸水，所以导致结余量升高。除此之外，海鲜原料在活养时也会出现自然死亡等类似情况，因此在进货时一定要既统计原料重量又统计原料数量。还有一种情况，就是用下脚料来烹调的菜品，这类菜品被我称作为零成本菜，所以在计算时，这类菜品一般排除在外。
调料用价格控制
调料不像主辅料那样容易用数量来计算，举个例子：盐几乎在每个菜中都用得到，如果我们按照上面的方法计算，那么就是十个统计员也很难把每天用的盐统计清楚，更何况酒店一天用到的调料至少也有30-40种。为此，我把调料的成本控制工作交给专人负责（第一篇文章中已经提到，调料是由一名厨师专门负责的），让他每天上报日消耗调料的成本。
之所以采取这样的方法，是因为我用一个月的时间连续观察发现：日消耗的调料成本大约占日收菜金即每天菜品营业额的5%。当然这只是个平均数，一般而言，海鲜、燕鲍翅菜和凉菜的调料成本要略低于5%，而热菜的则略高于5%，但总体来说，一天所有菜品的调料成本都控制在菜金的5%。
按照这个方法，假设2005年1月1日这一天销售部门报给我的日销售菜品营业额是2万，那么按照上面介绍的方法可以算出调料的日消耗成本是：2万×5%=1000元。如果这个数字和调料负责人的统计是相同的，那就说明这一天调料成本控制得很好。当然在这个计算过程中，我也允许有1%的偏差。
不过，在日常经营中，我们并不是每天都要统计日消调料成本，而是一个月、半个月或一周统计一次。因为在我们酒店，负责调配各种酱料的厨师只有一个，所以只要每天多花些时间把他这一关卡死，基本上就能起到很好的效果。当然并不是说只要控制好他一个人就可以了，大家都知道，在烹调中经常发生用高档调料烹调低档菜的现象。为了避免这类事情的发生，每天工作结束后，我都要求各部门的厨师长把本部门当天消耗的高档调料上报过来，然后我再根据销售部门的日销售表，把那些用高档调料烹调的菜品找出来，按照上面介绍的主辅料成本核算的计算方法，核对双方数量是否一致。因为用高档调料烹调的菜品销售量毕竟很少，所以算起来并不困难。