今天给大家介绍的一道非常有特色的鸡汁鱼翅的作法。这类菜肴的制作方法。相信一些有不少厨师的看过。但是为了加深厨师们对于烹饪的印象。所以我们今天把鸡汁鱼翅的制作方法再给大家详细的介绍一次。首先给大家介绍的是鱼翅的分类和品种。鲨鱼身上的鱼翅哪些地方才能称之为鱼翅呢。其次就是这种鱼翅高档品的处理方法是怎么样子的
鱼翅是鲨鱼鳍的干制品,按鳍的生长部位,可分为背鳍、臀鳍、尾鳍、胸鳍和腹鳍5种。由于部位不同,鱼翅的质量也有所差别,其中背鳍的翅筋较长,成排不散、翅多肉少,色泽光亮洁净,是鱼翅中的上品。鱼翅历来被列为“海八珍”之首,在我国它常被作为高级宴席的头菜,并冠以“鱼翅席”的美名,以显示筵席用料的珍贵及宴会规格的高档。?
鱼翅主要吃翅筋,它状似粉丝,质地软糯,清香爽口。鱼翅的蛋白质含量比较高,同时还含有脂肪、糖类及其他矿物质成份。但鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),故它只能算是一种不完全的蛋白质。因此在烹调鱼翅时,厨师们都注重选择配料,以取得营养上的互补和吊鲜助味。鸡汁排翅不仅主料名贵,而且配料精细多样,成品翅形完整,与浓汤调和,宛如玉块,衬以金黄鸡汤,色泽宜人、翅糯汤鲜、特色显著。? 原料:水发排翅1000克 干贝75克 大排骨4块(约400克) 猪肥膘150克 母鸡腿4只 葱结50克 鸡汤1200克 白胡椒粉1克 姜片25克 精盐5克 水淀粉35克 熟猪油1000克 熟鸡油50克? 制法:? 1.净锅上火,掺水烧沸后,将鱼翅入沸水中煮约20分钟取出,投入清水里浸漂,剔尽杂质,再换清水进行浸漂,如此反复3次后,去尽腥味,然后将其整齐地摆放在纱布上,包裹起来放进鸡汤锅里,煨入味。? 2.净钵中先放排骨,再放布包鱼翅,再摆上鸡腿(2只)、葱结(25克)、姜片(10克)、猪肥膘,然后调入绍酒(25克),掺入鸡汤(200克),上笼蒸1.5小时,捞出鱼翅(猪肥膘、排骨、鸡腿另作它用)。随之洗净钵,再将鱼翅放入,另外放入2只鸡腿和干贝、葱结(20克)、姜片(10克)、绍酒(25克)、鸡汤(250克),上笼蒸2.5小时直至鱼翅软糯,取出,拣去姜、葱(干贝、鸡腿另作它用)不用,取出鱼翅。? 3.净锅上火,入熟猪油(75克),加姜片(5克)、葱结(5克)煸出香味,下绍酒(25克)、鸡汤(500克),烧出味后,捞出葱姜不用,放入鱼翅,转小火煨10分钟,加精盐、白胡椒粉,再煨5分钟,用水淀粉勾芡,淋入少许熟猪油,出锅装入盘中,四周淋上熟鸡油,即成。?
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