炒糖色
50克色拉油烧至三成热,下250克冰糖,小火炒至冰糖完全融化,在锅内冒大泡(一般在第2次冒泡的时候)的时候放入250克清水,小火炒至糖色红亮,呈深红色,用嘴尝不发苦时即可。
注:第一次制作的时候可以多放500克左右的冰糖,以免色泽不好。
卤制
将料汤、香料包、糖色和要卤制的原料放到一起卤制就可以了,在卤制的过程中要根据原料适当加入50克盐、15克鸡精、20克老姜、25克花椒、50克干朝天椒和20克料酒(可根据个人口味改变调料的比例),每次用过卤水后烧开静置存放(或者保鲜存放,或者在常温下每天烧开一次存放),时间越长卤水中的蛋白芳香物质就会越多,就会越来越醇香。
注:此法具有传统四川红卤的典型风味,且速度快,味道好,可以卤制任何荤素类原料,但一般忌讳腥骚味太浓的原料,比如鱼、羊,卤制这些原料的时候需要拿出部分卤水放在另一锅里卤制,否则会破坏整锅卤水的味道。代表菜肴有四川“冰糖鸭”、“川卤大拼”等等。 实验室操作现场 原料
熬制中
成品图
卤制的鸭子
宫厨网点评
缺点:颜色不好,发淡黄色,不够红亮。
建议改良办法:可以用增加糖色,或者增加生抽,或者把辣椒改为炒过的郫县豆瓣的办法来改善色泽。 谢昌勇点评
优点:整体来说是可取的,达到快速做川卤的效果。
缺点:香料用量太多,香料味很浓甚至有一种中药味,而且香味不够。
改良办法:减少香料的用量;花椒、干辣椒和一些料头炒香再用,可以增加香味,而且不会有生花椒和生辣椒的味道。
谢昌勇改良实例:
川卤快速制作方法(谢昌勇版)
原料:糖色(用冰糖炒)250克,鸡汁150克,料酒400克,高汤25斤,生姜1千克,味精150克,盐250克,干辣椒500克,花椒200克,色拉油50克。
香料:八角150克,桂皮100克,小茴香50克,香叶50克,草果50克。
制法:1、将香料入烧至四成热的锅中中火炒香;花椒、干辣椒入烧至四成热的色拉油中中火煸香,备用。2、取汤锅放入高汤、糖色、鸡汁、生姜、盐、料酒、味精及炒好的香料和“两椒”大火烧开,改小火熬15分钟即可。
特点:用这种炒制过的香料出香味更快,熬制15分钟左右就可以卤东西了,如猪手、猪肚、土鸡、土鸭、鸡蛋等较为广泛;与徐剑版的做法相比减少了香料的用量,不用磨碎用油炒,这样同样可以达到快速出香味的效果,而且经过炒制味道会更香。
熬制豉油的快速方法(徐剑版)
创意:以前做清蒸鱼的时候用到的海鲜酱油很贵,成本太高,所以我自己研制出一种豉油,成本不高,味道不错,使用起来不亚于海鲜酱油的效果。但是熬制豉油的过程比较慢,一般要熬制1个多小时,太费时,经过反复试验,最后我发现将原料绞碎的方法能够快速熬制成功,并且不影响口味,还可以保持多种维生素的营养价值,非常不错。
原料:海天老抽、生抽各500克,香菜、胡箩卜、大葱、老姜、去皮大蒜各250克,香芹150克,洋葱200克、大青椒、大红椒各100克。
调料:味精50克,鸡粉100克,冰糖150克。
制作:将香菜、胡箩卜、大葱、老姜、去皮大蒜、芹菜、洋葱、大青椒、大红椒放搅拌器加水全部绞成浓汁,加老抽、生抽、1千克清水一起放锅内大火烧开,改小火熬煮10分钟,滤去料渣,放入调料搅匀凉冷,装瓶放保鲜柜低温保存即可。
注:这种方法节约时间,制作较为简便,具有豉油的清香,咸淡适口,适用于清蒸、凉拌、白灼等菜肴。因为豉油的味道很重要,保存超过7天的最好先尝尝再用,味不正千万不要将就,很容易影响菜肴的鲜美度。 优点:口味尚可,使熬制卤水的时间缩短很多。