江南菜系列菜品集绵 正宗江南菜品合集

本期为大家推荐的正宗的江南菜品集合。集齐了最新最全的江南菜品。江南菜。指的就是江浙一边的的菜肴。因为地处于江南而得名。江南菜最大的特点就是口味精细。成菜也是相当的精致。本期就为大家推荐几道正宗的江南菜品。这些菜品都是精选于当地的一些有名气的酒店的热销菜肴。下面就把这些江南菜的制作方法详细的介绍给广大的厨师朋友

江南菜菜品中有着极强的官府菜倾向。官府菜又名功夫菜，与一般地方菜相比有三大特点：一是甜咸适度，南北均宜；二是火候足、下料狠，所以被称作“功夫菜”。菜肴软烂，易于消化；三是讲究原味，很少使用花椒、胡椒等调味品。官府菜肴多为烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤等方法制成，以羹汤为主要品种，尤其是浓汁系列。

柠汁炝蛏子（凉菜）

原料：新鲜蛏子300克，青柠檬1只，干话梅10克。
调料：米醋300克，白砂糖100克，老抽5克，味精3克，姜末10克，蒜泥10克，料酒10克。
制作：1、把蛏子洗净，放入开水中焯一下，口张开后立即捞出，去除一片壳，去除沙衣待用。2、把米醋、青柠檬（切成小条）、白砂糖、话梅放在一起浸泡2小时以上。3、在2中浸好的汁中加入姜末、蒜泥、老抽、味精、料酒，把蛏子放入浸泡约20分钟以上即可。
创新点：放入青柠檬，将蛏子做出螃蟹的味道。

河豚鱼干烤肉

 
原料：崇明岛产河豚鱼干200克，五花肉100克，青菜心100克。
调料：李锦记蚝油5克，冰糖5克，老抽10克，味精5克，葱、姜各10克，料酒15克，色拉油1千克，高汤150克。
制作：1、把河豚鱼干用清水浸泡1小时去掉盐味，切成麻将大的块，放入七成热油锅中小火炸成金黄色捞出待用。2、五花肉切成麻将大小的块，放入锅中煸香，加入葱姜、料酒，放入冰糖、老抽、蚝油，大火烧开后，改小火烧20分钟，放入炸好的河豚鱼干，再转小火烧45分钟，入味精，大火收干汤汁装盘，青菜心焯水围在旁边即可。
技术关键：一定要小火慢烧，烧的时间越长，五花肉烧出的肉汁香气就越能充分浸到鱼肉中。 

板栗香粽

原料：板栗（去皮）250克，小粽子（带粽叶）15只，西兰花200克。
调料：盐1克，草菇老抽1克，味精2克，糖1克，生粉2克，色拉油1千克。
制作：1、将西兰花焯水，捞出放入盆中。板栗蒸熟，粽子也蒸熟。2、锅内放入色拉油烧至五成热时，放入小粽子炸约2分钟炸得老一点，捞出把粽叶剥掉，待油温升至六成热后，再入光粽子炸至外脆里嫩、颜色金黄时捞出。3、锅内留底油烧至六成热，放入板栗、小粽子，加入盐、老抽、味精、糖小火烧2分钟至颜色酱红，然后用生粉打芡装盘，西兰花围边。这道菜若在北方推出，可放点辣椒酱，更符合北方人的口味。
特点：酱红光亮，香醇软糯。
创意：板栗跟粽子一起烧是种新搭配，成菜后板栗软糯回甜，粽子外脆里嫩，口感互补。

时蔬目鱼结

原料：新鲜目鱼500克，青豆1克。
调料：盐1克，味精2克，鸡粉1克，糖0.5克，鸡蛋清50克，精制油50克，高汤5克，干淀粉2克。

制作：1、将目鱼打成蓉，放盐0.5克、味精1克、鸡粉0.5克、糖、蛋清，搅匀后再用裱花袋裱成粗丝，直接将目鱼丝下入开水锅中，待略成型后捞出马上用手打成目鱼结（百叶结），置于旁边约5分钟待目鱼结变硬备用。青豆焯一下水立即捞出。2、锅中放油烧至六成热，放入目鱼结、青豆和盐、味精、鸡精，用手勺轻轻推匀，锅内入高汤，用淀粉打薄芡即成。

特点：口感鲜嫩，有弹性。
创意：目鱼的常见做法，不外片成花枝片滑炒，或者做成目鱼丝，或者打成蓉后做成目鱼球，但将目鱼蓉打成结用来滑炒的做法比较少见，就是因为掌握不了打目鱼结的关键：太软打不成结，太脆又怕炒碎。

满江红生敲虾一品

原料：活基围虾（约1千克左右），红椒50克，青笋100克，蟹黄100克。
调料：干生粉50克，浓汤30克，盐2克，味精3克，色拉油5克
制作：1、将活虾去壳，在背上划一刀剔去沙线，沿刀口往两边一抹成虾片。砧板上放干粉，将虾片放在其中，用擀面杖轻轻敲打，使生粉粘在虾片中。红椒、青笋切丁。2、将虾片入80℃水中汆至颜色稍变立即取出，放入凉水中浸泡待用。3、锅放底油烧至五成热，入虾片、红椒丁、青笋丁、盐、味精，入浓汤中火熘炒装盘后，洒上蟹黄点缀即可。
特点：口感爽滑，汤芡浓香，口味咸鲜嫩滑。
相关链接：浓汤制法：老鸡8只、湖鸭3只、金华火腿250克、牛肉250克、干贝250克、红臊子250克、白臊子250克（红白臊子即将瘦肉末、肥肉末分别煸至八成熟，然后分别用纱布包起）、鲨鱼骨350克（以毒攻毒，以其海鲜的腥味压去鸡鸭等的腥臊气）、妙龄鸽（即乳鸽）2只大火烧开后撇去沫子，先转中火，再转小火，最后转大火熬3小时左右（共熬约16小时），将50斤水熬至30斤浓汤即可。