原汁原味的家常菜 家常菜酒店心里要本谱

如何才能制作出完美的家常菜。家常菜制作心里有要本谱。今天给大家介绍的家常菜品。就是把家常菜做出不寻常的美味来。家常菜本是取之于民。所以要用之于民。与其给家常菜附加一大堆号称 特色 风味之类的东西。不如还家常菜以本色。下面就精选一些家常菜品介绍给广大的厨师朋友。都是家常风味的一些菜肴。下面介绍给大家这些家常菜的详细的制作菜谱

座落于龙岩市龙津河畔的“自家院子”是一家建在家庭小院内的土菜馆，以经营龙岩本地菜为主。餐厅面积小，餐位也只有80个。别看它门面小、餐位少，“自家院子”还是凭借家常的口味，天然的原料，原汁原味的菜肴和适中的价格（一般人均消费在50元）成为当地食客的最爱。
旺店掌门：
    陈国华，国家高级烹调师，曾任“深海鱼王”行政总厨；现任龙岩市“自家院子”老板兼行政总厨。
个 性
一水儿的本地土菜
    龙岩餐饮的人均消费一般在80-100元，从全国餐饮市场来看这个消费水平可不低，而在经营“自家院子”时，老板把菜肴的价位定在了30元左右，这样一餐下来，人均消费才50元钱，再加上菜肴量足，客人吃着实惠自然常来光顾。当然了，除了价格便宜外，菜肴定位都是清一色的龙岩本地土菜（龙岩经营本地菜的酒店不多），适合当地人的口味。

龙岩厨师“大食堂”
    和其他的酒店不一样，“自家院子”除了吸引食客外，还吸引了大量的龙岩厨师。分析原因，总厨陈国华认为，主要还是菜肴的口味。因为厨师都清楚，菜肴要香就得多用料，什么蚝油、生抽、鱼露、桂皮……只要是能增鲜增香的，用上准没错。时间久了，这种被化了“浓妆”的菜肴厨师看够了也吃腻了。后来，他们交流时知道了“自家院子”，于是这种原汁原味的家常菜走进了他们的生活，一有时间，厨师们就结伙到这里来吃饭、聊天，就这样“自家院子”就成了龙岩厨师的“大食堂”。

原料：客家油炸豆腐（用山泉水制作而成，口感嫩，不容易碎，这种油炸豆腐块是将豆腐切块后炸制而成）1千克，带皮五花肉1千克，鱿鱼干、香菇、蒜苗段各50克，红椒片5克。
调料：米酒150克，冰糖30克，生抽25克，糖色30克，猪油80克，桂皮、八角、草果各5克，高汤500克，色拉油1000克。
制作：1、五花肉洗净，下装有1千克冷水的锅中中火煮30分钟至透，捞出控干水分，放入米酒和水兑好的酒水中浸泡(米酒和水的比例1：2）30分钟备用。2、五花肉入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟至表皮起泡，捞出放入清水(清水以没过表面为宜)中浸泡20分钟，捞出切长1.5厘米、宽1.5厘米、厚3厘米的大块备用。3、鱿鱼干用80℃的热水浸泡15分钟至回软，捞出切重约5克的块；香菇用50℃的温水浸泡30分钟，洗净去蒂备用。4、净锅下猪油，烧至六成热时放鱿鱼干、香菇小火爆炒1分钟，下五花肉、高汤、冰糖、生抽、糖色、桂皮、八角、草果、油炸豆腐中火焖30分钟，改大火收汁后放蒜苗段和红椒片即可。
特点：油豆腐入味，肉糯烂而不腻。
制作关键：浸炸后的五花肉一定要放在清水中浸泡，这样才能减少其油腻感。

芥菜花肉焖冬笋（18元/份   日销25份）

原料：本地大芥菜1千克（可用其他的芥菜代替），带皮五花肉、筒子骨各500克，冬笋1千克。
调料：猪油100克，盐30克，高汤1千克，鸡精15克。
制作：1、本地芥菜洗净，切重约10克的段备用。2、五花肉洗净，入装有1千克清水的锅中中火烧开,改小火煮30分钟，捞出切长1.5厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的大块。3、冬笋去皮，洗净切长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的大片备用；筒子骨入沸水中大火汆5分钟,打去浮沫后捞出洗净,剁成四大块备用。4、锅下猪油，烧至六成热时放入五花肉中火煸炒5分钟,放芥菜、冬笋、筒子骨、高汤、盐中火烧开,出锅装入瓦煲内小火煨50分钟放鸡精即可。
特点：烂而不腻，风味独特。
制作关键：此菜制作时一定要用猪油，这样做出来的菜口味最香。芥菜要同高汤一起下锅长时间煨制，否则五花肉不能充分吸收其香味

姜酒蒸土鸡（28元/斤   日销20份）

原料：家养土鸡1只（毛重约1千克），干香菇50克，嫩姜、冬笋各100克，姜片5克。
调料：汽酒（用大米酿成的酒，约为28-30度，可以用其他米酒代替）50克，生抽20克，味精15克，盐10克。
制作：1、土鸡宰杀，从腹部开膛，取出内脏洗净，剁重约30克的大块备用。2、香菇洗净，用60℃的温水浸泡30分钟，洗净泥沙后去蒂；嫩姜去皮切长4厘米的粗丝；冬笋去皮洗净，切长4厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的大片备用。3、将除味精、姜片外的原料和调料拌匀，装入盘上大火蒸40分钟，然后掀开盖子撒味精再蒸半分钟出笼，撒姜片即可。
特点：原汁原味，鲜香鲜嫩。
制作关键：制作此菜时必须用嫩姜，这样菜肴鲜味才足。