几款来自成都的特色的四川风味凉菜菜谱

说到凉菜。当然不能不提到四川这个凉菜的发源地。四川的名菜有很多。但一些四川名菜中.凉菜就在占了不少的数额.我相信厨师们对于四川凉菜也是有了一点了解吧。四川一些精典的凉菜菜品中如口水鸡 夫妻肺片之类的四川经典凉菜。已经成了四川菜的代表菜肴了。今天为大家介绍的同样是也是四川风情的几款凉菜介绍给大家。下面就详细的给大家介绍一些四川菜的一些常见的凉菜菜品

川味花椒鸡 (售价：22元 单店日售60份)

原料：小公鸡1只（净重约450克），葱30克，生姜35克。
调料：精盐、味精各10克，生抽、美极鲜各15克，花椒油20克，新鲜青花椒（可放于生油中浸泡保存）35克，鲜汤30克，黄酒40克，香油15克。
制法：1、清水入锅，放入生姜、20克葱、黄酒烧开，将小公鸡治净放入开水锅中，小火保持水呈微沸状态持续15－20分钟，至鸡刚断生时捞出放入冰水中迅速冷却，斩成2厘米见方的块装盘，剩余的10克葱切成葱花待用。2、将鲜汤、精盐、味精、生抽、美极鲜、花椒油对成味汁浇于鸡块上。3、香油入锅，放入青花椒小火炸香，淋于鸡块上，撒上葱花即成。
特点：鸡肉鲜嫩，椒麻爽口。
创新点：青花椒别具鲜香口感，是川菜中流行的一种新味型

川椒苦菜兔↑  （售价：18元 日售50份）

主料：烫皮兔1只（重约1000克－1500克）。
配料：儿菜100克（此菜微苦）。
调料：葱、姜各50克，鲜花椒50克，美人椒50克，精盐10克，味精10克，鲜汤100克，葱花10克。
制作：1、将烫皮兔开水下锅，加葱、姜中火煮5分钟，离火焖15分钟，捞出晾凉，儿菜煮5分钟捞出过凉。将烫皮兔斩成一字条，儿菜对开，鲜花椒剁成细末，美人椒剁成细末。2、将改刀后的儿菜摆放在盘子的四周，一字条烫皮兔放中间。3、取调味碗，放入鲜花椒末、美人椒末、精盐、味精、鲜汤等调匀，淋在盛有儿菜和烫皮兔的盘中，撒上葱花即可。
味型特点：鲜麻清香，味道独特。
制作关键：儿菜在四川也叫“抱儿菜”，最好用它的嫩尖，较嫩，且有清香。

烟熏鲳鱼  (售价：16元 单店日售50份)

原料：鲳鱼2条（每条重约150克），葱、生姜各30克。
调料：精盐、味精各5克，甜面酱、老抽、黄酒各20克，八角、香叶各3克，质量略次的红茶叶、白糖各30克，色拉油1000克。
制法：1、将鲳鱼杀好治净，剞上一字花刀，放入精盐、味精、老抽、甜面酱、黄酒、生姜、葱、八角、香叶腌制40分钟。2、锅内放色拉油烧至六成热，将腌好的鲳鱼下入油锅中小火浸炸3－5分钟炸透、上色。3、净锅上火放入茶叶，放入白糖，锅上放一搁架，将炸好的鲳鱼放到搁架上，盖上锅盖，小火烧至茶叶冒烟熏5－8分钟即成。
特点：香味浓郁，滋润化渣。
创新点：熏肉、腊肉是川菜中的一大特色，位于临海地区的川福楼将这一传统烹法应用到海鲜上，取得的效果也非常不错。
风味烤菜(售价：10元 单店日售70份)

原料：青菜心1500克。
调料：精盐、海天老抽各5克，黄豆酱20克，白糖15克，味精10克，色拉油2000克，八角、香叶各3克。
制法：1、将青菜心洗净沥水备用。2、锅放色拉油烧至七成热，放入青菜心小火炸3－5分钟炸干，捞出沥油。3、锅留底油，烧至五成热后将八角、香叶入油锅中中火稍微爆一下，再放入黄豆酱小火煸炒出香，加入精盐、老抽、白糖、味精，调成味汁，放入炸好的青菜心小火回烧约20秒，起锅装盘即可。
特点：鲜香回甜，酱香浓郁。
创新点：这道菜本是用木炭火烤制，农家口味浓郁；但因烤起来速度太慢（5－10分钟），为适应批量制作的要求改为炸制，味道也很不错。
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