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以下都是些经典的厨师在工作实践中总结出来一些对于厨师有作用的一些实用技巧。大家说不定可能遇到过和将要遇到过这一系列的问题 。说不定今天这里就能帮你解决你的问题 。下面就总结一些详细的厨艺小技巧来介绍给广大的宫厨网的朋友和喜欢厨师。以下就把一系列详细的制作方法介绍给大家。下面就看详细的厨艺经验宝典藏

腌制蒜香骨加点吉士粉

腌制蒜香骨时，加入一点吉士粉（500克骨头加5克吉士粉），味道会更好。

麻婆豆腐两次勾芡

做麻婆豆腐分2次勾芡，芡汁能很均匀地裹在豆腐上，不会脱落。

北京 高振伟

手上抹油再切辣椒不辣手

切比较辣的朝天椒、小米辣、野山椒的时候，手很容易被辣到，只要提前在手上抹一些色拉油再切，切完后用凉水冲洗一下，就不会辣。

四川 辛自明

蒸鸡蛋羹加点葡萄酒

除了火候要掌握好之外，调制蛋液时要用凉开水，再加少许葡萄酒（500克蛋液中加5克葡萄酒），这样蒸出来的蛋羹不会出现蜂窝状并且无腥味。

点评：我认为没有腥味是可能的，但是不出现蜂窝是不大可能的，只要蒸过火，还是会出现蜂窝的。

新疆 魏辉亮

 

带鱼祛腥法

带鱼比较腥，厨师常常以为只要去掉鳞就可去掉腥味，其实，带鱼的腥味主要跟脊背上的一串肉有关系，只要用刀把背部上面切掉1厘米左右，这样烹调过的带鱼就没有腥味了。

做酸辣汤加老抽颜色更好

好多厨师做出来的酸辣汤颜色混浊，其实只要在汤做好后放一点老抽，轻轻推匀即可。

北京 周林飞

用食粉除核桃仁的外衣和苦味

做琥珀桃仁时，先将核桃仁加少许食粉和水（没过桃仁）煮10分钟，再捞出放在塑料筐（带孔）中冲水一刻钟，水一定要猛，要不停地搅动，即可除去桃仁的外皮和苦味，这样做出来的桃仁不仅味道纯正，颜色也更美观。

青岛 徐乐法

盐水去木耳沙子

将木耳在盐水中浸泡1小时左右，抓洗，再用冷水洗几次，就极容易将沙子除干净，也可在洗木耳的水中加少许食醋，然后轻轻搓洗，也可将沙子去除。

盐水去鲜海蜇皮泥沙

将海蜇皮平推在案板上，切成细丝，泡入浓度为5%的盐水中，用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，再用盐水泡，这样连续做2-3次，便可把海蜇皮里的泥沙全部洗掉。

用洗衣粉快速磨刀

磨刀前，先把磨石淋湿，撒上一小撮洗衣粉，再把刀放在磨石上反复磨，当磨石起浆时，淋点水继续磨，用洗衣粉磨刀就是再厚的油渍也容易去掉，且能缩短磨刀的时间，使刀刃锋利。

清洗鹅肠不要用盐水

洗鹅肠时大家都习惯用盐水洗擦，认为这样擦洗更干净，能去掉肠液，但是鹅肠上味道最好的鹅肠膏经过盐腌后，也会溶解及脱落，所以不能用普通的洗肠方法。其实只要把肠用清水浸泡30分钟左右，然后再用水漂洗干净，就能既洗掉肠液又留住肠膏。在炒肠时，需要用沸水稍微汆一下，使肠膏凝固，这样炒鹅肠时就不会出现泻油现象，吃味更香。

河北 张泽峰

 

巧用白糖做玫瑰酱

将鲜玫瑰花500克经过挑选清洗杂质，用白糖2.5千克揉搓，然后放入缸内，一层花一层糖，装满密封经过2、3个月发酵即可。

火腿涂白糖，易烂

煮金华火腿时，在火腿上涂上白糖，再下锅煮，易烂，而且比不涂白糖的味道更好。 辽宁 姜忠诚

 

泡菜加碱颜色鲜艳

1、在制泡菜时，加一小块碱，可使淹出的泡菜颜色鲜艳。2、在制泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜，味道更美。

点评：加碱颜色好，但是不容易保存。

煮甜藕时放点番茄沙司和碱粉

在煮甜藕时，放一瓶番茄沙司，再放一点碱粉，煮出来的藕颜色好看，味道更香醇。

煎鸡蛋皮加料酒

用料酒将淀粉（50克淀粉加10克料酒）调匀后再加入200克鸡蛋液中，可以避免结块也不会有蛋腥味。

用微波炉“蒸”咸蛋黄

在做咸蛋黄火局类菜肴时，通常是把咸蛋黄放在笼上蒸，这样有水汽，如果把它放在微波炉里打2分钟，不但没有水汽，而且味道更好。

点评：我们的做法是将买回来、真空塑料袋包装的咸蛋黄不拆包，直接放到蒸笼里蒸，这样就不会有水

汽。

江苏淮安 刘杰

 

咸蛋黄中加黄油味道好

炒咸蛋黄的菜，如蛋黄南瓜和蛋黄脆肠等，在蛋黄中加点黄油（50克蛋黄加5克左右黄油），味道更好。

干炸腰果加点鹰粟粉

做干炸腰果，在飞水的沸水中加一点鹰粟粉，然后再飞水、清油炸，这样味道奇香。

点评：我认为加食粉（10斤腰果加10克食粉）颜色更好，但是会破坏腰果营养成分。

做皮冻加点蛋液和菠菜

做水晶皮冻，熬好猪皮以后在里面加蛋液和菠菜叶子，这样切出来皮冻非常漂亮。

点评：加蛋黄颜色也好，菠菜叶子也可以换成菠菜汁。

红烧汁放番茄油、葱香胡萝卜油

勾红烧汁的时候放少许番茄油（锅下200克料油，烧到五成热时下150克番茄酱小火熬至番茄起渣，油红亮即可）和葱香胡萝卜油（锅下料油200克，五成热时下100克胡萝卜蓉小火熬至胡萝卜发黄即可，其中料油是用色拉油加葱花、大料、香菜熬制的），可以使红烧汁颜色更红更香。

　　　 山西 李少英

拔丝糖中加点柠檬汁丝更长

做拔丝菜肴的时候，糖熬好后，挤几滴柠檬汁，然后把炸制好的原料倒入翻匀，这样既增加了香味，又可

以使丝拉得更长。

山东德州 满汉肥羊

蔬菜汁的妙用

1、 用蔬菜汁腌制牛柳能提鲜。2、在芡汤中加入一点蔬菜汁（100克芡汤加入40克蔬菜汁）做清炒菜，味

道更好。 3、炸肉丸子加蔬菜汁，味道更香。

北京 李明武

酱牛肉加腐乳酱没腥味

酱牛肉放点王致和腐乳酱（500克牛肉放10克腐乳酱），味道香，颜色更红亮，腥味更少。 河北廊坊 张家

芳

 

水发木耳的保存方法

在浸泡木耳的水中（10千克水加50克盐），可保持木耳6-7天不发软不变质，中间换水时重新放盐。

用洗衣机去鱼鳞

将大约20斤活的小鲫鱼（一条50克左右）放入洗衣机中，加入等量的水，打到洗涤档洗15分钟，即可去

鳞，鱼身完整，省时省力。

 

调全蛋糊可以放点泡椒蓉

在全蛋糊中，加入少许用搅拌机打碎的泡椒蓉和少许色拉油（100克糊中加5克泡椒蓉和5克色拉油）炸出的

东西呈金黄色。

点评：泡椒有辣味，如果是给没有辣味的菜品原料上糊的话，此方法不能用。

河北邯郸 杨志勇

调水淀粉加点盐水

水淀粉调制时，加点盐水（盐水比例为1：50，100克水淀粉加20克盐水），这样水淀粉不会沉淀得太硬，

使用方便。

点评：需要注意的一点是，水淀粉中放盐后，要注意菜品调味的把握，不能放多了盐。

福州 林功宇

 

热刀切面包

用热刀（将面包刀放入热水中烫5分钟，取出擦干）切大面包和蛋糕，切出来后不松散，不掉渣。

发芥末用温水

发制芥末粉应用温水，100克芥末粉加40克温水（水温为30℃）即可。不要全用热水，否则芥末发苦，也不

要全用冷水，否则芥末调不开。

点评：我们的做法是放入温水后再放到微波炉里，用热完其他东西的微波炉余温保温15分钟，即可发好。

鱼皮的发制技巧

先将鱼皮放入温水中浸泡12小时，取出用开水烫30分钟，洗刷去沙，去黑皮，洗净后再用开水煮10分钟，

另换开水浸泡10小时，待鱼皮完全回软发透捞出，放入清水中即可。

厦门 林瑞德

做拔丝地瓜放一点玫瑰露酒

当地瓜快出勺时，烹一点玫瑰露酒（1000克地瓜加5克玫瑰露），出来的菜特别鲜亮，还有一点清香味。

点评：我觉得玫瑰露酒的香味不太自然。

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