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菜肴每时每刻都在创新着。今天就给大家介绍几道最新流行的新菜的制作方法。对于广东的厨师朋友学习厨艺有好的帮助。下面就把这几道新菜简单的给大家介绍一下。第一道是采用避风塘料而制作而成的一道新菜。而避风塘料相信一般的厨师都会制作。是采用面包糖 蒜料 等制作而成的一种创新的原料。还有两道新菜的菜谱也一并的介绍给大家 下面请看详细菜谱
避风塘炒熏骨
原料：上海熏骨750克。
调料：自制避风塘料250克，色拉油1千克，阳江豆豉10克，青红椒丁、洋葱丁各10克。
制作：1、上海熏骨改成5厘米长的段，入七成热的油中小火炸2分钟，至酱红色捞出，围放在盘边。2、锅留底油烧至五成热，下阳江豆豉、青红椒丁、洋葱丁、自制避风塘料中火煸香，出锅放在盘中间即可。
特点：口感酥脆，蒜香味浓。
创意：一般的排骨菜都是卤水卤制，此菜改用烟熏，跟自制的避风塘料同炒，口味独特。
自制避风塘料的制作：高筋粉500克，生粉200克，吉士粉50克，泡打粉0.5克，蒜蓉水200克，盐50克，味精75克，清水10克搅匀，加1千克色拉油再搅匀，入五成热的油中大火炸至金黄色捞出即可。
上海熏骨的制作：10千克猪大排加1千克姜、500克大葱、250克香菜、500克洋葱块、500克蒜子、400克盐、500克玫瑰露酒、250克绍兴黄酒腌渍48小时，放在熏炉里用香木加香叶熏20分钟，取出改刀即可。
师傅说关键：避风塘料
调制避风塘料一定要加色拉油，否则不但口感不酥脆，炒的时候还容易结块；入油炸时一定要用手勺不停搅匀，否则很容易结块。
另外，此菜把熏骨和自制避风塘料一起炒匀再上桌口味更佳。
锦上添花
原料：虾仁200克，新鲜鱿鱼身200克，肥膘肉100克，马蹄4个。
配料：去皮冬瓜坯500克，菜胆50克，浓菠菜汁、浓胡萝卜汁各适量，西柠汁50克。
调料：盐1克，味精1克，鸡粉3克，麦芽酚1克，胡椒粉0.5克，蛋清1个，生粉20克，吉士粉5克，熬好的琼脂水1汤匙。
制作：1、先将虾仁、鲜鱿鱼、肥膘肉、马蹄用刀剁碎制成蓉，加入盐、味精、鸡粉、麦芽酚、胡椒粉、蛋清、生粉、琼脂水（少量）后，用手顺一个方向打上劲后，入2-3度冰箱放置一个小时取出，即成虾胶。2、将虾胶分成三份，用菠菜汁、胡萝卜汁分别兑入其中的两份虾胶，调匀后各入水锅制成丸子。3、冬瓜切成块，打上十字花刀，入淡盐水中泡软，取出用清水冲干净，变软后会一条一条散开制成冬瓜菊胚，沾上吉士粉入油锅炸熟围边。4、虾丸用白卤汁翻炒出锅后围上焯水后的菜胆，将兑成酸甜口味的西柠汁浇在冬瓜菊上即可。
特点：口感脆爽，摆盘美观，适合在中高档酒楼推出。
技术关键：1、鲜鱿鱼要选鱿鱼身，比头、须易剁碎，口感也好。2、打上劲后要入冰箱冷冻一小时，可以使得膨胀的纤维收缩、变实，做出的丸子更有弹性。3、在剁蓉时加入一点麦芽酚增香，往往这道菜端上桌，整间包房都是香气。4、菜汁要按最浓的稠度打，太稀的话里面的水分会将虾蓉稀释，劲道不足。
程育权点评：这道菜将虾球用蔬菜汁上色，造型不错，适于宴会中推出，若严格按此程序制作，口感不错。
富贵鳕鱼
特点：色泽艳丽，咸鲜香，味道醇厚。
菜例 富贵鳕鱼
原料：净鳕鱼肉500克，冬瓜环10个（用瓜环套制成，高约1厘米），蛋黄10个。
调料：鲍鱼汁100克，盐2克，味精1克，广东米酒5克，鸡汤1千克，湿淀粉15克，蛋液10克。
制作：1、取鳕鱼肉改刀成长7厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的长方形状，用干净棉布搌干水分，放盒内加精盐、味精、广东米酒、蛋液、湿淀粉抓匀腌制入味，上笼旺火蒸7分钟待用。2、冬瓜环放入鸡汤内煨至入味，取出摆在盘四周，瓜环上放蒸熟的蛋黄，将蒸熟的鳕鱼放在盘中间，在鳕鱼上淋上鲍汁即可。
特点：色泽艳丽，味道醇厚，吃法新颖，属典型的创新菜品。
创新点：用鲍汁烹鳕鱼，鳕鱼肉的鲜嫩与鲍汁的浓郁香气相结合，虽然做法简单，但口味很好。
鲍鱼汁的制作：老母鸡15千克，火腿3千克，精肉10千克，排骨10千克，凤爪4千克，五花肉7.5千克，猪板油10千克，清水40千克，将所有原料改刀成块，上火用开水汆透，洗净入煲汤桶中煲8小时。然后起鲍汁汤30斤进行调味，放味精100克、鸡粉150克、佛手味素750克、金宝鸡汁150克、财神蚝油100克、冰糖150克、鲍汁油（煲鲍鱼时上面漂的一层油）150克、生粉750克、藏红花50克、麦芽酚少许。
这是一款谷师傅从广东厨师那里学到的鲍鱼汁，口味地道，不妨一试。