荆楚武汉旺店 湖锦大酒店的特色招牌武汉旺菜
在武汉三镇。有几家武汉的酒店一直是非常的有名气。虽然他们的外表可能不如一些海鲜酒店有档次。但是他们的菜肴可以说武汉菜里面非常有特色的。今天就为大家介绍一些武汉酒店的特色的招牌菜肴介绍给大家。武汉酒店 湖绵大酒店 小蓝鲸 三五大酒店都是非常著名的武汉本土的知名酒店。今天主要给大家介绍的就是湖锦的特色风味地道的武汉本土旺菜
武汉旺店反响不错,虽然有的店面很小,但是菜品却得到一致认可,看来店的规模是其次,店中有没有好菜才是最重要的。本期,旺店、好菜一并出马,继续把记者亲身经历的其余几个武汉旺店和盘托出。
记者印象:单看停车场上一字排开的大小车辆,就知道这个酒店差不了。果然不出所料,湖锦酒楼不仅门面气派、规模宏大,旺销的菜品更是深得人心。武汉的百姓家里一旦来了贵客都喜欢到这里聚餐,他们一致认为“湖锦的菜品不但口味好,还讲究气氛,在这里就餐非常有品位。” 出品总监胡长斌告诉记者“口味有保证,品位要上乘”这是湖锦酒楼能够家喻户晓的重要原因。
胡长斌:重庆人,从厨13年,现任武汉湖锦酒楼出品总监。
金牌主厨杨建华 这一组旺店的菜品比较有武汉特色,比如“楚乡煎藕饼”、“三鲜豆皮”、“楚乡米粑”“洪湖绿豆鱼”等,让武汉以外的大厨大开眼界。
木桶江石烹大虾
原料:泰式大明虾350克,黄椒10克,红椒10克,苦瓜20克,江石8个,鸡蛋1个。
调料:鸡汁10克,鲍汁10克,花雕酒10克,盐6克,味精4克,玫瑰露酒20克,淀粉10克,色拉油500克。
制作:1、将虾去沙线,加3克盐、2克味精、淀粉、蛋清、花雕酒上浆腌渍5分钟;黄椒、红椒、苦瓜切成条。2、将腌好的大虾入烧至三成热的油中中火过油1分钟,捞出沥油;苦瓜、黄椒、红椒分别入开水汆水1分钟备用。3、锅留底油,下苦瓜、黄椒、红椒、大虾翻炒2-3分钟至大虾九成熟,加3克盐、2克味精、鸡汁、鲍汁调味装盘。4、江石用油烧滚,装入木桶内,浇玫瑰露酒,马上倒入炒好的大虾即可。(玫瑰露酒要趁热浇,而且倒完玫瑰露酒后马上倒大虾,玫瑰露酒的香味很快就跟大虾融合,香味很浓)
特点:香味浓郁,气氛好。
创新点:类似“桑拿虾”,不同的是此菜是先把大虾炒好,而且成菜没有汤汁,玫瑰露酒的香味很浓。
点评:此菜调料中鲍汁和鸡汁最好不要同时用,因为鸡汁的味道会遮盖鲍汁的鲜味,使鲍汁的作用发挥不出来,二者只放一种即可。
生嗜鱿鱼仔
原料:鲜鱿鱼350克,洋葱丝20克,鲜尖椒10克。
调料:自制XO酱30克,色拉油20克,料酒10克,姜汁5克。
制作:1、将鱿鱼入开水大火汆水1分钟(水中加料酒、姜汁去腥),取出沥水。2、锅放底油,烧至五成热,下自制XO酱、鲜尖椒爆香,下鱿鱼中火翻炒2分钟至九成熟(不要炒的太熟,因为倒入砂煲中后还要再受热,炒熟后容易口感变老)出锅装在碗中。3、取砂煲烧热,垫入洋葱丝,倒入炒好的鱿鱼加盖上桌即可。
特点:葱香味浓,酱香浓郁,鱿鱼鲜嫩。
创新点:类似“铁板鱿鱼”,但是用砂煲装盘的效果比铁板更好,尤其是冬天,上桌气氛比较好,非常受欢迎;而且鱿鱼是事先用酱炒好的,酱香味浓。
自制XO酱:取100克海咸鱼、100克金华火腿、50克干贝分别切成米粒状的颗粒,入烧至五成热的油中中火炸3分钟左右,捞出沥油;锅留底油100克,下200克李锦记XO酱、咸鱼粒、金华火腿粒、干贝粒小火熬10分钟至出香味即可。
辣得跳
原料:牛蛙1250克。
调料:川味卤水一桶。
制作:牛蛙宰杀洗净,切成块,放入卤水中大火烧开,改小火卤5分钟(保持锅内卤水始终冒小泡为好,太大会把牛蛙肉冲散,太小火候不到)起锅装盘,浇20克卤水原汁即可。
特点:制作简单,口味香辣,牛蛙肉质细嫩。
创新点:牛蛙用卤水卤制比下油锅炒更容易入味,而且此菜可以大批量制作,上菜速度极快。
川味卤水的熬制:25千克高汤,加5千克上等尖椒王、25克八角、25克桂皮、25克陈皮、20克小茴香、10克香叶、100克花椒、1000克金华火腿大火烧开,改小火熬10个小时至剩15-20千克汤时加500克盐、50克味精调味即可。
此卤水最大的特点就是辣,卤出来的牛蛙香辣无比,刚一入口能辣得跳起来,所以命名“辣得跳”。熬制此卤水一定要用辣味浓的辣椒,而且还要足量,香料不要太多,起到增香的效果即可,花椒也不要太多,最好不要吃出麻味;而且熬制的时间一定要足够,一般是从上午9:00开始上火,大火烧开后改小火一直煨到晚上7:00,这样辣椒的辣味才能充分熬出来。
点评:此菜卤水制作中加入的辣椒和花椒最好在油中炒香,更能突出辣香味。
笔筒沙拉
原料:黄瓜50克,西芹50克,胡萝卜50克,生菜30克。
调料:自制甜面酱30克,奇妙酱20克。
制作:1、选上等黄瓜、西芹、胡萝卜切成长条;生菜切成丝备用。2、将切好的生菜插入花瓶,把切好的黄瓜、胡萝卜、西芹摆好,配上自制甜面酱、奇妙酱味碟即可。
特点:制作简单,造型美观,口感爽脆。
创新点:采用花瓶作盛器,创意独特,造型美观,卖相好,还可以用这种办法做其他蔬菜类原料,苹果等适合做沙拉的水果也可以。
自制甜面酱:取200克李锦记海鲜酱、200克酸梅酱、300克甜面酱、50克麦麸,入烧至五成热的100克色拉油中中火炒香,小火继续熬10分钟左右,滤渣即可。(麦麸即小麦磨面后剩下的麸面,有麦香味,可为此酱增加独特的香味。熬制过程要不断用手勺搅动,以免糊锅。)
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