菜谱详情
传统四川菜与创新四川菜对决 传统与创新川菜几款
为大家介绍一些传统四川菜。如牛肉豆花。功夫鸡之类的传统四川菜以及一些创新的四川菜 如石钵焖牛足 麦香牛骨髓 等等。无论是传统四川菜还是创新四川菜。厨师朋友和美食爱好者要记住一点。能为我用才是最好的菜型。要选择适合自己的。看看你是适合走创新川菜型路线还是传统路线。各有各的风格。下面为大家送上详细菜谱
味型：家常味
原料：牛腩肉200克，河水豆花750克，酥黄豆20克，香菜叶5克。
调料：大头菜15克，芹菜末10克，葱花5克，大葱、大姜各10克，盐10克，鸡汤1千克，豆瓣酱20克，色拉油50克，味精5克，料酒5克，鸡粉2克，高汤200克，水淀粉8克。
制作：1、牛腩切成1厘米见方的丁，放入高压锅中，加鸡汤、盐、大葱、大姜中火压30分钟后捞出。2、河水豆花放汤碗中入蒸笼大火蒸8分钟取出。3、锅中加入色拉油烧至六成热，入豆瓣酱小火煸炒出香溢红油时，加大头菜、芹菜末、牛腩烹料酒翻炒0.5分钟后加高汤、鸡粉，小火加热5分钟后调入味精，用水淀粉勾芡出锅，倒在豆花上，撒黄豆、葱花和香菜叶即可。
特点：油润红亮，豆花鲜烫细腻，味浓可口。此款菜打破传统制法，将牛肉与河水豆花一起烹调，具有浓郁的乡土风味。
味型：家常味
原料：去骨牛足500克，熟蒜10克，姜片5克，青、红辣椒段各5克，西芹10克，洋葱10克，香菜1克。
调料：红油20克，豆瓣油10克，盐3克，味精5克，鸡精3克，色拉油20克，鲜汤750克。
制作：1、把去骨牛足斩成3厘米见方的块洗净。2、洋葱放入烧热的石钵里垫底。3、锅加入色拉油烧热，入熟蒜、姜片炒香，加牛足、鲜汤、盐、鸡精、青红辣 椒段、西芹、红油、豆瓣油中火烧半小时至原料入味，改大火收汁至汤汁浓稠，加入味精出锅装入容器里，上面放香菜点缀即可。
特点：质地软糯，回味无穷。
（28元/份 日销40份）
原料：牛骨髓300克，面包糠60克，鸡蛋1个，生粉50克，麦香粉（超市有售）100克，薯片20克。
调料：盐、鸡粉、胡椒粉、辣椒仔各5克，味精4克，料酒10克，草莓酱10克，炼乳15克，番茄沙司30克，色拉油1千克，生粉15克。
制作：1、牛骨髓洗净，切长6厘米的段，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒腌渍1小时备用。2、草莓酱、炼乳、番茄沙司、 辣椒仔调成草沙复合酱备用。3、腌好的牛骨髓拍生粉，拖鸡蛋液，粘面包糠，入烧至四成热的色拉油中小火浸炸2分钟至表皮酥脆。4、锅内留油30克，烧至七 成热时放入草沙酱小火炒匀，下入炸好的牛骨髓小火翻匀，撒麦香粉出锅，盘边摆薯片即可。
特点：外酥里嫩，麦香浓郁。
创意：用牛骨髓烹调的菜品口味一般以咸鲜为主，而这道菜大胆地将草莓酱、炼乳、番茄沙司、辣椒仔搭配起来给炸好的牛骨髓调味，新意十足，用料大胆。
原料：土公鸡1只（净重1500克，饲养二年以上的），瑶柱、干墨鱼、芹菜、胡萝卜、香菜各500克，香芹1千克，金华火腿3.5千克，老母鸡、老母鸭各3千克，猪肚2千克，小米辣1千克，大蒜500克，普洱茶20克，棒子骨10千克。
调料：豉油200毫升，美极鲜露250毫升，家乐辣鲜露2小瓶，盐500克，鸡精300克，酸梅酱1小瓶。
制作：1、老母鸡、老母鸭、猪肚、棒子骨、金华火腿分别入沸水中大火汆8分钟，捞出放入不锈钢内，加入瑶柱、干墨鱼、大蒜、香菜、香芹、小米辣、芹菜、胡 萝卜、清水50千克大火烧开，改小火熬10小时，用豉油、美极鲜露、家乐辣鲜露、盐、鸡精调味成卤水。2、土鸡宰杀治净，入沸水中大火汆7-8分钟，捞出 控水，放入卤水中小火卤20分钟，离火焖10分钟，取出控水，放入冰箱内冻（-4℃）3小时，取出切长8厘米、宽3厘米的薄片，放入容器内。3、酸梅酱平 分成16份，放入碗中，跟泡好的普洱茶、切好的鸡肉上桌。上桌后将热茶冲入酸梅酱中调匀，夹鸡肉蘸食。
特点：肉质细嫩，风味独特。
（15元/份 单店日销70-80份）
原料：精装内脂豆腐1盒。
调料：酸甜泡椒（市场有售）20克，小米辣10克，鸡精3克，味粉1克，色拉油5克，红椒粒、葱花各2克。
制作：1、酸甜椒、小米辣分别剁碎，混合均匀加入鸡精、味粉拌匀；锅内放入色拉油，烧至七成热时放入拌匀的辣椒小火翻炒出香，出锅备用。2、将内脂豆腐从 盒中取出，切长5厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的大薄片，一字排开摆入盘中，上面放炒好的酱料，上笼大火蒸5-6分钟，取出撒红椒粒、葱花点缀即可。
特点：鲜香酸辣，质地软嫩。
提示：豆腐不宜蒸制时间过长，以免脱水。
原料：羊肉300克，青笋、胡萝卜、心里美、白萝卜各50克，生菜叶100克。
调料：花椒20克，干辣椒节30克，姜、葱各50克，八角5克，桂皮3克，香叶2克，盐30克，鸡粉25克。
制作：1、 羊肉入沸水中焯水约2分钟，用凉水冲凉，然后下入锅内，放入3千克水，调入花椒、干辣椒节、姜、葱、八角、桂皮、香叶，调入盐、鸡粉，大火烧沸，转小火焖煮40分钟即可捞出，待羊肉凉透之后，放入冰箱冰镇约40分钟，冰箱温度约为零度到2摄氏度。2、 冰镇好的羊肉切薄片，青笋、萝卜等切细丝。3、 碎冰、生菜叶摆盘子中间垫底，上面摆羊肉片，青笋、萝卜丝围于四周。
特点：吃法新颖，适合夏季食用的冰镇菜品。
链接一：味碟的制作：味碟分为红油味和豉油味两种口味，具体做法是：蒜蓉30克、盐2克、味精3克、红酱油20克、红油20克、鸡汤20克，下入盘内，搅匀即为红油味。由于蒸鱼豉油是一种复合调料，因此豉油味碟只需要蒸鱼豉油50克、芥末4克搅匀即可。
链接二：红酱油的制作：大王酱油500克、红糖50克、八角5克一起入锅中，用小火熬约20分钟即可。红酱油在制作过程中去除了水分，使豆香味（大王酱油由黄豆酿制，味道鲜香）更加浓郁，由于加入了红糖，颜色更加红亮。
技术关键：此菜采用刺身做法，用羊肉来做刺身，创意新颖。羊肉在煮熟过程中近乎白灼，所以只调基本味。
点评：此菜创意非常好，羊肉冰镇来吃，如果在夏天推出这道菜，应该很不错的。羊肉本身膻味比较重，在处理的时候一定要注意干净。这道菜还有个关键就是选择羊的哪一部分的肉来做，如果选用肋骨上的、腔骨上的肉，将体现不出这道菜的特点，选用羊腿上的腱子肉最好。
牛肉豆花（22元/份）
味型：家常味
原料：牛腩肉200克，河水豆花750克，酥黄豆20克，香菜叶5克。
调料：大头菜15克，芹菜末10克，葱花5克，大葱、大姜各10克，盐10克，鸡汤1千克，豆瓣酱20克，色拉油50克，味精5克，料酒5克，鸡粉2克，高汤200克，水淀粉8克。
制作：1、牛腩切成1厘米见方的丁，放入高压锅中，加鸡汤、盐、大葱、大姜中火压30分钟后捞出。2、河水豆花放汤碗中入蒸笼大火蒸8分钟取出。3、锅中加入色拉油烧至六成热，入豆瓣酱小火煸炒出香溢红油时，加大头菜、芹菜末、牛腩烹料酒翻炒0.5分钟后加高汤、鸡粉，小火加热5分钟后调入味精，用水淀粉勾芡出锅，倒在豆花上，撒黄豆、葱花和香菜叶即可。
特点：油润红亮，豆花鲜烫细腻，味浓可口。此款菜打破传统制法，将牛肉与河水豆花一起烹调，具有浓郁的乡土风味。
石钵焖牛足
味型：家常味
原料：去骨牛足500克，熟蒜10克，姜片5克，青、红辣椒段各5克，西芹10克，洋葱10克，香菜1克。
调料：红油20克，豆瓣油10克，盐3克，味精5克，鸡精3克，色拉油20克，鲜汤750克。
制作：1、把去骨牛足斩成3厘米见方的块洗净。2、洋葱放入烧热的石钵里垫底。3、锅加入色拉油烧热，入熟蒜、姜片炒香，加牛足、鲜汤、盐、鸡精、青红辣 椒段、西芹、红油、豆瓣油中火烧半小时至原料入味，改大火收汁至汤汁浓稠，加入味精出锅装入容器里，上面放香菜点缀即可。
特点：质地软糯，回味无穷。
麦香牛骨髓
（28元/份 日销40份）
原料：牛骨髓300克，面包糠60克，鸡蛋1个，生粉50克，麦香粉（超市有售）100克，薯片20克。
调料：盐、鸡粉、胡椒粉、辣椒仔各5克，味精4克，料酒10克，草莓酱10克，炼乳15克，番茄沙司30克，色拉油1千克，生粉15克。
制作：1、牛骨髓洗净，切长6厘米的段，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒腌渍1小时备用。2、草莓酱、炼乳、番茄沙司、 辣椒仔调成草沙复合酱备用。3、腌好的牛骨髓拍生粉，拖鸡蛋液，粘面包糠，入烧至四成热的色拉油中小火浸炸2分钟至表皮酥脆。4、锅内留油30克，烧至七 成热时放入草沙酱小火炒匀，下入炸好的牛骨髓小火翻匀，撒麦香粉出锅，盘边摆薯片即可。
特点：外酥里嫩，麦香浓郁。
创意：用牛骨髓烹调的菜品口味一般以咸鲜为主，而这道菜大胆地将草莓酱、炼乳、番茄沙司、辣椒仔搭配起来给炸好的牛骨髓调味，新意十足，用料大胆。
功夫鸡（28元/份 日销60份）
原料：土公鸡1只（净重1500克，饲养二年以上的），瑶柱、干墨鱼、芹菜、胡萝卜、香菜各500克，香芹1千克，金华火腿3.5千克，老母鸡、老母鸭各3千克，猪肚2千克，小米辣1千克，大蒜500克，普洱茶20克，棒子骨10千克。
调料：豉油200毫升，美极鲜露250毫升，家乐辣鲜露2小瓶，盐500克，鸡精300克，酸梅酱1小瓶。
制作：1、老母鸡、老母鸭、猪肚、棒子骨、金华火腿分别入沸水中大火汆8分钟，捞出放入不锈钢内，加入瑶柱、干墨鱼、大蒜、香菜、香芹、小米辣、芹菜、胡 萝卜、清水50千克大火烧开，改小火熬10小时，用豉油、美极鲜露、家乐辣鲜露、盐、鸡精调味成卤水。2、土鸡宰杀治净，入沸水中大火汆7-8分钟，捞出 控水，放入卤水中小火卤20分钟，离火焖10分钟，取出控水，放入冰箱内冻（-4℃）3小时，取出切长8厘米、宽3厘米的薄片，放入容器内。3、酸梅酱平 分成16份，放入碗中，跟泡好的普洱茶、切好的鸡肉上桌。上桌后将热茶冲入酸梅酱中调匀，夹鸡肉蘸食。
特点：肉质细嫩，风味独特。
开胃豆腐王
（15元/份 单店日销70-80份）
原料：精装内脂豆腐1盒。
调料：酸甜泡椒（市场有售）20克，小米辣10克，鸡精3克，味粉1克，色拉油5克，红椒粒、葱花各2克。
制作：1、酸甜椒、小米辣分别剁碎，混合均匀加入鸡精、味粉拌匀；锅内放入色拉油，烧至七成热时放入拌匀的辣椒小火翻炒出香，出锅备用。2、将内脂豆腐从 盒中取出，切长5厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的大薄片，一字排开摆入盘中，上面放炒好的酱料，上笼大火蒸5-6分钟，取出撒红椒粒、葱花点缀即可。
特点：鲜香酸辣，质地软嫩。
提示：豆腐不宜蒸制时间过长，以免脱水。
四色冰羊肉
原料：羊肉300克，青笋、胡萝卜、心里美、白萝卜各50克，生菜叶100克。
调料：花椒20克，干辣椒节30克，姜、葱各50克，八角5克，桂皮3克，香叶2克，盐30克，鸡粉25克。
制作：1、 羊肉入沸水中焯水约2分钟，用凉水冲凉，然后下入锅内，放入3千克水，调入花椒、干辣椒节、姜、葱、八角、桂皮、香叶，调入盐、鸡粉，大火烧沸，转小火焖煮40分钟即可捞出，待羊肉凉透之后，放入冰箱冰镇约40分钟，冰箱温度约为零度到2摄氏度。2、 冰镇好的羊肉切薄片，青笋、萝卜等切细丝。3、 碎冰、生菜叶摆盘子中间垫底，上面摆羊肉片，青笋、萝卜丝围于四周。
特点：吃法新颖，适合夏季食用的冰镇菜品。
链接一：味碟的制作：味碟分为红油味和豉油味两种口味，具体做法是：蒜蓉30克、盐2克、味精3克、红酱油20克、红油20克、鸡汤20克，下入盘内，搅匀即为红油味。由于蒸鱼豉油是一种复合调料，因此豉油味碟只需要蒸鱼豉油50克、芥末4克搅匀即可。
链接二：红酱油的制作：大王酱油500克、红糖50克、八角5克一起入锅中，用小火熬约20分钟即可。红酱油在制作过程中去除了水分，使豆香味（大王酱油由黄豆酿制，味道鲜香）更加浓郁，由于加入了红糖，颜色更加红亮。
技术关键：此菜采用刺身做法，用羊肉来做刺身，创意新颖。羊肉在煮熟过程中近乎白灼，所以只调基本味。
点评：此菜创意非常好，羊肉冰镇来吃，如果在夏天推出这道菜，应该很不错的。羊肉本身膻味比较重，在处理的时候一定要注意干净。这道菜还有个关键就是选择羊的哪一部分的肉来做，如果选用肋骨上的、腔骨上的肉，将体现不出这道菜的特点，选用羊腿上的腱子肉最好。
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