最新招牌菜 招牌菜大全系列之二 名厨于他的招牌菜

 28元/份,一天销售120份。
    此菜虽然算不上是高档，但口味的酸甜、鱼肉的细嫩、芒果的清香，却使它成了女士和儿童的最爱，再加上铁板带来的热闹气氛，更使得这道菜成了本店的一个亮点。另外，这道菜售价虽然不高，但利润却相当可观，基本保持在50%以上，所以值得你尝试一下。
原料：鲜活鲈鱼1000克。
调料：自制芒果酱150克，洋葱丝50克，黄油15克，盐、鸡精各5克，糖2克，料酒5克，葱、姜各10克，色拉油1500克，锡纸1大张，兰花4朵，香芹10克。
制作：1、 鲈鱼宰杀，去头、去尾、去鳞后从腹部开膛，取出内脏洗净，沿中骨将鱼肉片下，撕去鱼皮后切成长6厘米、宽2厘米的条。2、将切好的鱼条放入清水中浸泡15 分钟，取出控水。3、鱼条放入盆中，加盐、鸡精、糖、葱、姜、料酒腌渍15分钟；锅内放入色拉油，烧至八成热时放入鱼条,此时油温降到五六成热，然后小火 浸炸4分钟至表皮发干，捞出备用。4、铁板放火上，中火烧10分钟备用；在烧铁板的同时，取一张长方形锡纸展开，铺在铁板上；锅内放入黄油，烧至七成热时 放入洋葱丝小火煸炒2分钟，取出后铺在锡纸上。5、将炸好的鱼条放在洋葱丝上，浇上芒果酱后将锡纸对折成长方形。6、铁板放于木板上上桌,周围用兰花、香 芹点缀即可。
特点：鱼肉细嫩，色泽金黄，口味酸甜，果香浓郁。
制作关键：1、 切好的鱼条必须放入清水中浸泡，这样做一是为了祛除鱼肉的腥味，二是为了保持鱼肉的色泽洁白，但是浸泡的时间不要超过20分钟，否则鱼肉会吸收大量的水 分，致使肉质发散。2、鱼条放入油中浸炸时油温一定要高，这样才能使鱼条表面发干，而内部水分又不至于流失，但炸制过程中必须用小火，否则鱼条容易焦糊。 3、此菜中用到的鲈鱼也可用草鱼、桂鱼、鲤鱼代替。
创意思路：在制作铁板菜时，一般烹入的味汁以咸鲜口为多，但本菜却用酸甜味的酱汁来调味，使菜肴的口味新颖不俗。另外，用新鲜芒果肉调制的酱汁口味自然、清新，配上鲜嫩的鱼肉，可谓肉鲜汁香，很受女士和儿童的喜爱。
备注：芒果酱的制作方法：
    原料：新鲜芒果肉500克，黄油100克，油炸腰果仁100克，洋葱50克，白糖150克，冰肉（糖渍肥猪肉）100克，玫瑰露酒50克。
    制作：1、芒果肉放入榨汁机内搅打成蓉；油炸腰果仁放入搅拌机中搅打成细末；洋葱洗净剁细末；冰肉剁成泥。2、锅内放入黄油，烧至六成热时放入洋葱末大火爆香，出锅后放入盆中，加芒果肉蓉、腰果末、白糖、冰肉泥、玫瑰露酒调拌均匀，上笼大火蒸30分钟出锅即可。
    特点：色泽淡黄，口味香甜。
    应用：可以用来烹调干炸菜肴，比如干炸猪排、薯条、里脊等。
    冰肉的制作：色拉油30克烧至七成热，放入肥猪肉片200克小火煸炒3分钟至肉发干，捞出放白糖30克调拌均匀即可。