宫厨网－东方美食新菜全记录
制作/文以国
28元/份,一天销量在60份以上。
此菜制作虽然较简单，原调料搭配也不太讲究，但做出来的鸡肉质细嫩、口味香辣、汤色红亮，特别能诱发人的品尝欲望。尤其在七、八月份，尽管人们食欲不旺,但这道菜还是保持了95%的点菜率,其魅力可见一斑。
原料：净三黄鸡1只(净重900克），黄瓜100克，油酥黄豆或油酥花生米50克，凉粉150克，老母鸡2000克，排骨(排骨剁成重约20克的块，必须放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟)1000克。
调料：鸡汤、姜1各50克，鸡粉、丁香各5克，盐、姜泥、蒜泥各10克，红油75克，葱花100克,红尖椒圈20克，盐火局粉100克，葱300克，八角80克，山奈50克,鸡油500克，香油20克，葱油30克。
制作：1、 净三黄鸡洗净，入沸水大火汆3分钟,取出待用。2、汤桶中放清水20斤,放入盐火局粉、葱、姜、八角、山奈、丁香、鸡油、老母鸡、排骨大火烧开后离火,放 入汆水后的三黄鸡浸泡15分钟(不盖盖儿,水温保持在80-100℃）,捞起备用。3、三黄鸡冷却后去骨,切成重约10克的小块备用；黄瓜洗净,切成长6 厘米、宽0.2厘米的丝；凉粉洗净,切成长6厘米、宽0.5厘米的条，将凉粉条、黄瓜丝放入盘底,上面放上切好的三黄鸡块。4、鸡汤内加鸡粉、盐、姜泥、 蒜泥、香油、红油调匀成汁,浇在鸡肉上,撒上红尖椒圈、油酥黄豆或花生米；锅内放葱油,烧至六成热时出锅,浇在葱花上即成。
特点：鲜香味浓，回味悠长，咸鲜微辣。
制作关键：1、此菜必须要选三黄鸡，因为三黄鸡的色泽美观、肉质细嫩，最适合用来盐火局。如果没有三黄鸡，也可以用半年生的小土鸡来代替。2、将三黄鸡放入离火烧开的盐火局粉中浸泡，时间一定要控制在15分钟左右，时间短了鸡肉不熟，时间长了肉质太老。
创意思路：本菜在粤菜的基础上，融合了川菜的特色原料，同时又将红尖椒的清香味、葱香味混为一体，不愧为夏末秋初之难得佳肴。
备注：1、盐火局粉购买方式:广州市裕鑫贸易有限公司 地址:中国广东广州市天河区龙口西路303号北塔1902 电话:020-87542179
红油的制作：
原料:色拉油15千克,菜子油5千克,辣椒面4千克,茂汶花椒250克,姜块1千克,葱段1500克,香料（八角100克,山奈50克,香叶150克）。
制作:色拉油、菜子油放入锅中烧至六成热，放入姜块、葱段小火炸5分钟至出香捞出，将锅离火，将香料放入锅中翻匀，1分钟后放入辣椒面慢慢搅拌均匀，最后放入花椒调匀后放凉，放置4-5天即可过滤用于烹调。