锡纸菜最新介绍 大厨和他的锡纸菜现场传技

今天给大家介绍的锡锅菜的制作。大家可以初听到这个名字会比较陌生。因为这几年有太多的厨师界有太多的新奇系列菜品出来了。像锅系列就是石锅菜 纸锅菜 锡锅菜。让人眼花缭乱 数不胜数。下面就介绍给大家一种新奇的。也就是近一两年比较流行的锡锅菜.由于这种做法属于全国的首创。食法新颖。而备受食客喜爱。而会制作这种锡锅菜的厨师也是非常走俏的.一起来让我们看看锡锅菜的制作

 锡锅菜名师张师傅：中国烹饪协会会员,毕业于上海旅游学校；曾任哈尔滨KYZ集团、双鹤大酒店、沈阳香格里拉集团商贸饭店中餐行政总厨,现任喜来登大饭店(餐位300个)中餐行政总厨。
大厨秘传：
    No.1锡纸锅虽然具有保温、耐热的特点，但不能吸油，故做菜时放的油不要太多，否则菜肴太油腻。
    No.2做好的菜肴放入锡纸锅中时，菜量要控制在整个容器的80%左右。
    No.3由于锡纸锅在应用上和普通煲仔、锅仔相差不多，所以对菜品的要求也不是太高；而且底座可以点酒精灯也可以点蜡烛。
    No.4虽然锡纸锅的耐热性很好,但如果长时间加热,最好底座下点蜡烛而不要点酒精灯。
产品报价：
锡纸锅:3元/个,造型各异；底座用锅仔的底座。

锡纸锅干烧珍菌（日销80份，售价36元/份）

原料：鸡枞菌、老人头菌、干巴菌、牛肝菌、草菇、鲜香菇各50克，西兰花4朵(约20克），青、红椒片各10克，蒜蓉、干葱蓉共5克。
调料：福泉烧汁、盐各12克，白糖、生粉各5克，鸡粉20克，味精12克，蚝油、生抽、老抽各5克，姜汁酒40克，高汤300克，色拉油85克，明油10克。
制作：1、鸡枞菌、老人头菌、干巴菌、牛肝菌、草菇、鲜香菇分别洗净，放入沸水中加姜汁酒大火汆5分钟，取出后放入蒸盘内。2、锅里加入高汤，大火烧开后加盐8克、鸡粉10克调味，倒入装有各种菌菜的蒸盘里上笼大火蒸15分钟，取出后把各种菌菜捞出，用毛巾吸干水分。3、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时下所有的菌菜小火煸炒5分钟，取出备用；锅里放入色拉油30克，烧至六成热时放蒜蓉、干葱蓉炒香,下菌菜、青红椒片中火煸炒2分钟，调入蚝油、烧汁、生抽、白糖、味精、盐2克、鸡粉10克调味，放入生粉勾芡，用老抽调色后淋入明油，出锅装入锡纸锅内；西兰花洗净，入沸水中加盐2克、色拉油5克大火汆1分钟，取出控水放锡纸锅内点缀。上桌时把锡纸锅蹲在锅架上,下面点上酒精灯即可。
特点：干香滑润，口味独特。
备注：姜汁酒的制作：生姜500克加广州米酒1000克搅碎，再放入清水300克调匀后取出，过滤即可。
锡纸锅芹香凤爪（日销90份，售价36元/份）

原料：芹菜嫩芯100克，凤爪8个，香菜10克，红椒圈5克。
调料：盐、鸡粉、米酒、野山椒各15克，辣椒油、味精各10克，李锦记豆瓣酱、白醋、白糖各5克，鸡汤600克，色拉油20克，葱末、蒜末各5克，葱段、姜片各8克。
制作：1、凤爪洗净，放入沸水中加米酒大火汆3分钟，捞出放入沙锅内加清水1000克、葱段、姜片、盐8克、鸡粉10克小火煮30分钟至八成熟，捞出备用。2、芹菜嫩芯切成长8厘米的段，放入沸水中加盐3克、白糖、色拉油3克大火汆1分钟，捞出放凉，放入锡纸锅里。3、锅内放入剩余的色拉油，烧至六成热时放入豆瓣酱、葱末、蒜末小火煸炒1分钟，放入鸡汤、凤爪、剩余的盐和鸡粉、白醋、野山椒、味精调味后小火烧10分钟，出锅装入锡纸锅内，撒上香菜、红椒圈，淋上辣椒油。上桌时要把锡纸锅蹲在锅架上，下面点上酒精灯即可。
特点：凤爪润口，芹菜清香爽口，汤鲜酸辣开胃。