今天向大家介绍的是铁锅和铁煲类的菜肴的制作方法。大家一定还非常的陌生。铁锅菜有这么魅力大吗。下面就给大家介绍一下铁锅菜的特色之处给大家。以铁为餐具做菜。他的特点就是一是保温 二是铁对人的身体有非常多的好处。比一般的餐具盛菜更有营养。但是铁锅菜可不是那么容易制作的。要找准窍门。这非常的重要。下面就给大家介绍几道铁锅菜的详细方法。厨师朋友们 慢慢去体会吧
何谓铁煲，铁煲系列菜肴？ 铁煲：是由新铸铁打制而成，底平，直径约28厘米，高约6厘米，重约10千克。最主要的特点是能够持续保持菜品温度约30-40分钟。
铁煲系列菜肴：是将铁煲烧至底部发白后，放入油脂、洋葱、土芹等料煸香，再放入烹调好的口味香辣的菜品（除了香辣味外，还可以根据地域的不同制作麻辣味、 咸鲜味等其它味型）。从制作方法上看，铁煲菜似铁板菜，但和铁板菜相比，其最大的特点是:菜肴能长时间保持温度，故特别适合在冬季推出。
烹调技巧： 铁煲菜看似简单，但其中的讲究却不少。
其一，从原料角度讲，各种荤素原料都可以用来制作铁煲菜，尤以禽畜肉原料为优，而贝壳类的海鲜原料就不太适合，因为贝壳类的原料长时间受热极易变老，这样 就会影响菜肴的口感和品质。另外，由于铁煲菜可以长时间保温，所以用它盛装的菜必须带有汤水，也就说只有那些采用烧、炖、烩等技法烹调的菜品才能装入铁煲 内，而用炸、炒、煎、烤等技法烹调的菜品则不能用铁煲盛装。
至于汤的浓稠度，一般而言，不用淀粉勾芡的菜肴，对于汤汁的浓稠度要求不高，和正常烹调一样即可。如果菜肴需要勾芡，那么所用芡汁必须是流芡。因为铁煲一 直处于高温状态下，所以汤汁中的水分会随着受热时间的延长而慢慢减少，在这种情况下汤汁就会越变越稠，以至于最后可能会使菜肴粘在一起，因此勾芡时一定要 用流芡。再说一下汤汁的量，一般如果用铁煲来盛装要比不用铁煲来盛装时汤汁的量多50-100克，其中如果烹调的是蔬菜类原料，那么汤汁多50克即可；如 果是鱼类或禽畜类原料，那么汤汁要多80-100克。
其二，菜肴烹调到九成熟时即可装入铁煲内。因为菜肴装入铁煲时，铁煲的温度大约在300℃，而且从菜肴放入其中到上桌揭开豆腐皮大约需要3-4分钟，所以完全可以把菜肴烹熟。
其三，铁煲一定要烧热。一般而言，用煤气炉大火烧10-15分钟效果最好，如果控制时间不方便，可观察铁煲的底部，如果铁煲底部发白，即可放油脂、炒料煸炒。
其四，油脂、炒料的选择及用量。对于油脂的选择，可根据各地喜好的不同而定，量一般控制在40-80克之间。一般，如果烹调禽畜肉原料，那么量控制在40-50克之间为好；如果烹调的是鱼类、蔬菜等原料，量就要控制在60-80克。
关于炒料，一般选洋葱、土芹即可。不过针对不同的原料，还可以选择胡萝卜等。关于炒料的用量，如果烹调的是禽畜类原料，那么一般洋葱要控制在50克左右， 土芹一般要控制在30-40克；如果烹调的是鱼类或蔬菜，那么洋葱要控制在30克左右，土芹要控制在15-20克之间。
制作/何亚军何亚军 29岁,黑龙江人,先后在红马大酒店、富贵城大酒店、华龙农家食府任厨师长,现任大庆市知青饭店厨师长,先后创作了农家鱼锅手贴饼、铁锅炖菜、铁煲系列、农家迷宗菜、嘎吧锅系列。
特别提示：
制作好的原料入铁煲后，一般要在铁煲上盖一张豆腐皮，这样一可减少热量散失，二可避免香味流失。一般，铁煲菜上桌3－4分钟后再揭开豆腐皮效果最佳。
另外，由于铁煲温度相当高，所以上菜时一定要注意安全，以免烫伤。铁煲菜上桌后下面一定要垫一块表面镶有厚铁皮的大木板，以免把餐桌烫坏。
沸腾铁煲素什锦（20元/份 日销50份）
原料：玉米笋段、鲜竹笋段、西兰花块、口蘑、南瓜块、香菇、滑子蘑各50克，胡萝卜块40克，大枣20克，青、红辣椒片各15克，豆腐皮1大张。
调料：自制辣酱、料油、洋葱丝各30克，高汤500克，味精5克，色拉油50克,土芹段、葱、盐、姜各10克,湿淀粉5克。
制 作：1、玉米笋、竹笋、西兰花、口蘑、南瓜、香菇、滑子蘑、胡萝卜、青红辣椒片入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;大枣入50℃的水泡30分钟。2、锅入色 拉油，烧至七成热时放葱、姜、自制辣酱小火炒1分钟,入汆水后的原料、大枣中火煸炒1分钟，加高汤、盐、味精小火烧开,用湿淀粉勾芡后出锅。3、烧制原料 时，将铁煲大火烧10分钟至底部发白，放料油、洋葱丝、土芹段小火煸香,将出锅后的原料入铁煲内,盖上豆腐皮上桌。
特点：口味香醇、微辣,是一款滋补素菜。
备 注：1、自制辣酱的制作：锅入色拉油100克，烧至五成热时放老干妈香辣牛肉酱、老干爹辣三丁各600克,排骨酱480克,辣妹子酱250克,香其酱(咸 鲜微辣的面酱)1千克，石桥酱(咸味面酱)500克小火煸炒2分钟,出锅即可。2、料油的制作：色拉油2500克小火烧至四成热,放大葱100克、姜50 克、八角、土芹、桂皮各20克，花椒粒、香菜各10克小火熬20分钟，捞出原料即可。
风味铁煲手把骨（28元/份 日销40份）
原料：猪精排1000克，豆腐皮1大张，洋葱丝100克，土芹段50克，胡萝卜片10克。
调料：大枣、盐各5克,阿香婆香辣酱30克,三五牌特鲜味王5克,味精8克,明油15克,骨里香酱汤2000克,色拉油1000克。
制 作：1、猪精排切长7厘米、宽3厘米的段,用清水泡24小时，捞出入骨里香酱汤内小火烧25分钟。2、锅内放色拉油，烧至六成热时，放酱好的猪精排小火浸 炸3分钟捞出。3、大枣加清水100克大火烧开，待汤汁剩60克时过滤留汤；与骨里香酱汤80克调成鲜汤。4、铁煲放在火上大火烧至底部发白，加色拉油 40克,放洋葱丝、土芹段、胡萝卜片小火炒香，再放入炸好的猪精排。5、锅内放色拉油30克，烧至五成热时放阿香婆香辣酱小火煸1分钟，加鲜汤、盐、味 精、特鲜味王调匀后大火烧开，淋明油后出锅，浇在猪精排上，盖上豆腐皮上桌即可。
特点：排骨香鲜肉嫩，洋葱香味浓郁，口味咸鲜香辣。
备 注：骨里香酱汤的制作：原料：香料包（丁香30克，肉桂、八角、花椒各20克，千里香、草果、甘草、山奈各10克，香叶15克，肉豆蔻、草豆蔻、荜拨、白 芷、木香、当归各8克，砂仁、白豆蔻、良姜、党参、香草各5克），高汤10千克，粗盐180-150克，味精50克，极品香汁（做法详见嘎吧锅中介绍） 50克，日落黄色素10克。
制作：锅内放入除日落黄以外的所有原料大火烧开，改小火烧20分钟时捞出香料包，继续熬制2小时放日落黄调匀即可。
