文章详情

粤菜是最考验厨师的技术的。能做出如此粤菜来的不止许文鲁师傅一人。但是能把粤菜移植到现在西安 也就是陕西来的 他是第一人。不仅迅速的让西安的客人接受了广东菜这种独特的菜系。还根据自己的经验而创作出了非常多的广东菜品。这些自创菜当然也是非常的受欢迎。许师傅的创新精神值得大家来学习。下面就把许师傅创作的特色的粤菜介绍给广大的厨师朋友以及许师傅的创新感言

广东中山人，34岁。现任海港王子饮食管理集团西北地区出品总监，西安王子饭店有限公司常务副总经理兼行政总厨。
    他是海港餐饮集团的元老级人物，几乎挑起了海港在西安的第一个高档饭店——王子饭店的一切事务，他多次获得全国重要烹饪大赛的金牌，他曾经自创了很多风靡西安的旺菜。
    1985年，15岁的许文鲁进厨房，在中山的长江宾馆做小工。他说，一接触厨房就喜欢上了烹饪，感觉厨师像个艺术家。1994年，许文鲁已经是当地一家不小的饭店的厨师长了。这个时候，他的老朋友麦广帆要组建海港餐饮集团，他从此加盟海港，并且一干就是11年。在此期间，他曾担任中山七家分店的餐饮总监，但这还不是他最得意的地方，他最大的成功在西安的王子饭店。

王子饭店：西部高档粤菜神话
    从2002年开始，许文鲁全程参与了王子饭店的筹划、运营，而且创造了西安高档粤菜饭店的神话。
    为什么选在西安呢？当时，海港集团经过市场调查发现，西部大开发，西安是西部经济重心，发展潜力非常大，高档消费的承受力也比较大。而且还有一个原因是，西安没有固定的主流菜系，川菜、湘菜、粤菜等菜系都很容易进来，这样，高档粤菜饭店进入后就不会遭到当地食客的潜在抵制。而当时的西安只有三家高档粤菜饭店，主要做鱼翅鲍鱼。发展前景非常好，所以，他大胆决定，不开海港，开高档的王子饭店！
    在菜品上，王子饭店主打中山特色菜，兼做鱼翅鲍鱼。中山的粤菜和常见的粤菜不同，味道不是很清淡，而是比较家常化，味道浓，盐味重一些。当时吃多了川菜和湖北菜的西安人，觉得非常新鲜，而且味道的浓重又比较符合西北人，所以，王子饭店从开业就没有很大程度地改变菜貌，他不想把粤菜改成四不像的菜式。
    王子饭店也做鲍鱼鱼翅，但是，味道和其他饭店的大不同。首先是鲍鱼汁更香浓。这个鲍鱼汁做的时候很讲究，老鸡、排骨多放一些，不放火腿，因为放了火腿鲍汁会发酸，何况现在的火腿质量没有保证，会影响鲍汁的味道。这样做的鲍鱼每天能卖50-60个，非常火。

    客人来王子饭店后，服务员不是着力推荐鱼翅鲍鱼，而是推荐一些特色菜，像中山妙龄鸽、沙锅鱼头等，这样那些不准备吃鲍鱼鱼翅心理的客人比较容易接受，觉得既有特色，又不是很贵。而另外几家主打鲍鱼鱼翅的粤菜饭店着力向客人推荐鲍鱼鱼翅，很多客人都比较打怵。时间长了，很多客人觉得王子饭店的菜有特色，又没有鲍鱼鱼翅贵。许文鲁说：“想吃鲍鱼鱼翅的客人一般都是有备而来，一般随意进来的客人不大可能吃，因为太贵了，所以，向他们推荐一些其他粤菜反而能打开市场。”

天天盯厨房，出品很在行
    许文鲁每天8点进入厨房，晚上10点才下班。记者采访他，他只能安排在周六，因为平时实在没有时间。中午休息的时候，他也是在办公室度过。他说，我喜欢自己的工作，我最烦没有工作的日子。
    说实话，能在厨房呆得住的总厨不是很多，所以许文鲁的敬业不是没有效果的，王子饭店的出品一直有口皆碑。它能在开业3年内一直保持旺的趋势，跟出品质量稳定、菜品更新快不无关系。
    很多总厨觉得只要饭店进入了正常运营的轨道，厨房就不用每天都盯梢。但是，许文鲁每天都在厨房验货、检查、现场督导；遇到厨师们做得不大熟练的新菜，他会系上围裙，上灶亲自炒菜。出菜高峰的时候，他连打荷、传菜也干。
    天天和厨房员工混在一起，员工们非常喜欢和他交流。经常有员工给总厨打电话，比如工作上哪个地方比较难，管理上哪个主管不太好等都向许文鲁说一说。厨师的例会每周一次，大家工作、生活等各方面都可以说，就像是聊天，非常融洽。他说：“总厨只有不把自己当总厨，小弟们才喜欢和你交流，你才能把他们管理的更好。”
    除了在厨房，许文鲁还要到大厅转转，和熟悉的常客聊天，听他们对菜品的意见。饭店刚推出的浓汤泡东星斑的做法是将浓汤烧滚，把码好味道的鱼片放入浓汤里面，盖上盖子过1个小时就可以吃了，鱼片自然熟，汤汁浓郁，比较受客人欢迎。但有一次，许和顾客聊天时，有位顾客说这个菜创意不错，但就是泡好鱼片的浓汤里有一股生鱼片的腥味，大大影响了菜品的味道。许觉得他说的有道理，于是回去仔细研究，做了改良：汤分成两份，将生鱼片入其中的一份泡熟捞出，然后将泡好的鱼片放入另一份浓汤中上桌。这样就没有了生鱼片的腥味。

    要想出品好，其他方面还得下功夫。凡是来王子饭店吃饭的客人，都会有专门的服务人员过来发给顾客每人一张顾客意见表，这既是彰显饭店档次的一个方面，又是和顾客交流的一个渠道。大部分顾客临走的时候都会写下点什么，服务人员收起来后交给许文鲁。从这些顾客意见里，他发现西安客人喜欢浓、酸的凉菜，不喜欢煮、炖等带汤的菜，更喜欢炒的菜。
    卫生也是关系出品的大问题。青菜，不管是哪里买来的，烹调前都要用淡盐水浸泡15分钟，如果洗菜工没有做到，那就只能按规定处罚；肉不能图省事就全部切成片，腌好了慢慢用，这样的肉是不新鲜的，哪怕把它放到冰箱里保存，王子饭店厨房里面有专门的腌渍房，需要的原料随腌随用，这样就保证了原料的新鲜；打荷工每人两条毛巾，一条用来抹荷台，一条用来擦盘子，不许混用，而且毛巾每天都要消毒；不允许炒锅师傅用色素，他们的工作服每天一换，公司给员工宿舍买了六台大功率洗衣机，只洗工作服，不允许洗别的衣服。
    创新菜风靡西安
    许文鲁从1995年就开始做总厨，出新菜的压力也就随之而来。他出新菜的途径是出去考察。中国大半部分地区都被他走遍了，马来西亚、泰国等地他也去过。去成都时，他尝了水煮鱼，于是突发奇想，鱼片能用红油煮，为什么不能用浓汤煮呢？于是，他就将鱼片放到了专门做鱼的浓汤里煮，做出了一道新菜。

    而最近推出的鹅肝酱花枝丸，更是风靡西安。鹅肝是一种高营养的原料，用于西餐，但是胆固醇过高，把它打成酱，稀释一下怎么样？于是，他将鹅肝酱与高汤、沙嗲酱等一起熬成汁，然后将其酿到墨鱼胶里，外面粘上面包糠，入低温油浸炸至面包粒金黄色即可食用。外脆，里面却是香浓的鹅肝酱，非常意外。但是，吃的时候注意不要下大口，防止烫到。他说：“我刚推出这个菜的时候没觉得怎么样，但是没想到几个月后别人告诉我，各个饭店都在谈论王子酒店的花枝丸，真是非常得意！”
    去年禽流感的时候，好多人闻“鸡”色变，连鸡骨头熬的高汤也不敢吃了。怎么办呢？用什么来代替一部分高汤？用米汤吧，因为米汤营养丰富，不上火，而且清淡。于是，他做了一个米汤鱼翅：将鱼翅放到米汤里小火煨熟，调味。这个菜让客人耳目一新，禽流感时期卖得非常好。
    谈到出新菜的经验，他说：“要出新菜，必须多看菜，各地方的菜都基本了解，包括日本餐、西餐、马来餐等等，然后就是要联想，用马来餐的做法做川菜的原料行不行？用西餐的桨汁做粤菜可不可以？只有这样想，新菜才会不断出现。”

黄椒炒鳝片

原料：黄椒片200克，白鳝球150克。
调料：葱段10克，蒜片10克，姜片5克，干笋花2片，食盐25克，味精20克，鲜露10克，白糖20克，生粉5克，鸡蛋1个，色拉油1千克。
制作：1、黄椒切片飞水待用，鳝片加盐、味精、鲜露、白糖、生粉、鸡蛋清腌过待用。2、锅加油烧到五成热，下鳝片拉油待用。另起锅下少许油烧至六成热，倒入黄椒片翻炒几下，再下鳝鱼片，用生粉勾芡淋上明油，出锅装盘，即可食用。
特点：色泽分明，黄椒脆香，鳝片清爽，是酒席的好菜。
兰丁炒墨鱼花

原料：芥兰200克，墨鱼150克。
调料：葱姜各10克，蒜片15克，食盐5克，味精5克，鸡粉5克，生粉10克，鸡蛋清1个。
制法：1、芥兰切丁汆水待用，墨鱼改刀成丁，加盐、味精、鸡粉、生粉、鸡蛋清腌过拉油待用。2、另起锅放入葱、姜、蒜片炒香，下芥兰丁及墨鱼丁大火翻炒均匀，勾芡出锅装盘，即可食用。
特点：色泽白绿分明，口感清爽。   

鱼羊馄饨锅

原料：活鲫鱼1条，约300克，羊肉片200克，自制馄饨10个，菜芯7个，针蘑150克，嫩葱丁10克，香菜8克。
调料：盐12克，味精10克，料酒5克，鸡粉8克，胡椒粉6克，白酱油10克，高汤1000克，自制葱椒油10克，葱段、姜片各5克。
制作：1、先将活鲫鱼，宰杀去鳞、去腮，从腹部开膛取出内脏治净，改成柳叶花刀备用。2、菜芯洗净切开，针蘑去掉老根洗净，然后把羊肉片、菜胆、针蘑分别飞水待用。3、锅放油20克，下葱段、姜片煸香，随后轻放鲫鱼慢火煎2分钟，烹入料酒、高汤，然后把煸香的葱段、姜片捞出丢掉，随即放馄饨炖3分钟，加盐，味精，料酒，鸡粉，胡椒粉，白酱油下飞水的原料淋上葱椒油，盛在事先备好的酒精锅仔里，撒上嫩葱丁、香菜即成。
特点：原料丰富，汤汁浓鲜，搭配绝妙。
技术关键：1、煎鲫鱼时要两面小火煎制2分钟，去腥又不破坏鱼皮。2、在熬制鲫鱼汤时，必须熬到汤汁浓白，然后下调味品及其他原料，这样口感最佳。
相关链接：1、馄饨的制作：馄饨皮可以自制，也可以上市场购买。
自制葱椒油的制作：大葱500克，生姜300克（用刀背拍裂口），花椒250克，圆葱块200克，香叶5克。把上述原料放在一起用色拉油慢火熬制即可。花椒要用净水浸洗一会儿，因为花椒晒的过程有脏物及尘灰，清洗的花椒再用色拉油炸比较干净、卫生，而且油的颜色明亮。

创意：这道菜是作者根据大连比较流行的一款鱼咬羊锅改良而来的，加之馄饨的特殊味道，用馄饨结合调制口味别具一格，汤汁更加鲜美。

土豆琼牛肉

原料：土豆片10片，牛仔骨400克。
调料：食盐5克，味精3克，白糖3克，美极鲜露10克，鸡粉5克，辣椒粉5克，花椒粉5克，红油10克，香油5克。
制法：1、将牛仔骨用尚德酥排的卤水卤熟，切成段。土豆片汆水煮熟，入五成热油中小火炸至金黄色捞出，再下入牛仔骨炸香出锅。2、另起锅加入红油烧至六成热，放入以上调料，下入土豆片、牛仔骨大火翻炒，放入锡纸包过的盘中，即可食用。
特点：牛仔骨麻辣酥香，土豆麻辣脆香。