金牌旺厨的烹饪的江南风味四川大菜几款菜谱介绍

江南美味是以细腻见长。然而细腻之中也有气度不凡的大气。正如今天给大家介绍的几道正宗的江南美食一样。因为这些菜倒有着少许的四川菜的风味。所以使得这些菜肴格外的吸引人、下面就为大家介绍一下几款最新型的江南风味的四川味菜肴介绍给大家.四川菜也要综合的吸收之各家所长。所以这几款美味就是综合各类菜肴的精华菜品。下面就把这些综合了江南菜的风格的四川菜菜谱的制作方法介绍给大家

罗德军  1982年出生于四川德阳，1998年入厨，中式烹调师，四川烹饪协会会员，中国烹饪协会会员，现任拉萨喜马拉雅饭店中厨凉菜及食雕主管。

千层脆耳片   成本5元 售价22元/份 日销35份

原料：生猪耳400克，青笋30克。
调料：蒜蓉30克，生抽20克，高汤20克，糖汁10克，陈醋10克，盐8克，味精3克，鸡精2克，葱油10克，红油30克，葱花5克。
制作：1、将猪耳洗净，入冷水锅中小火煮3小时至火巴烂，取出放在保鲜盒中，上面再放一个保鲜盒压在猪耳上，放入冰柜中，保鲜盒上放一个砧板冰冻一天。2、取出猪耳，顺切成厚0.1厘米的薄片；青笋切0.1厘米厚的片放在盘底，上面摆猪耳片。3、用蒜蓉、高汤、鸡精、盐、生抽、糖汁、醋、味精、葱油、红油调成蒜蓉汁，浇在猪耳片上，上面撒葱花上桌即可。
特点：口感酸辣，脆爽适口。

许华亮：陕西汉中人，高级烹调师，现任陕西汉中茂源大酒店中餐烹调师。

江南一品虾 成本13元 售价38元/份 日销60份

原料：鲜虾400克，浆水菜200克，竹签10根，炸好南瓜饼6块。
调料：盐15克，胡椒粉8克，花椒粉5克，香油8克，干辣椒10克，姜末10克，葱段10克，料酒10克，色拉油500克。
制作：1、将虾去须，去沙线，再将每只虾串上一根竹签，放料酒、5克胡椒粉、10克盐入味；浆水菜切碎，拧干水分备用。2、色拉油烧至七成热下虾串，中火炸至外表酥脆，捞出沥油。3、锅留底油20克，下干椒、姜末、葱段中火炒香下浆水菜、虾串，放5克盐、3克胡椒粉、花椒粉，翻炒至浆水菜失去所有水分时淋香油出锅装盘，放炸好的南瓜饼点缀即可。
特点：搭配别致，醒酒解腻。
技术关键：此菜不能放鸡精、味精，否则成菜会变味。
相关链接：浆水菜的制作 取2千克芥菜、500克芹菜在太阳下晒3个小时至半干，再用清水漂洗干净，入沸水飞水30秒，捞出入土制陶坛内，加1千克煮面条的水，用干净的青石块压住使菜不外露，口上盖纱布，夏季1天，冬季3天即可食用。酸味浓厚，开胃解腻。
注：制作浆水菜的关键是不能放油，否则容易变质。

鹅包石火局香辣虾 成本15元 售价30元/份 日销80份

原料：鲜虾500克，鹅包石（即小土豆）200克，香芹20克。
调料：精盐10克，高汤500克，鸡粉5克，糖5克，味精3克，香辣酱25克，色拉油300克，豆瓣油50克，香叶5克，白蔻8克。
制作：1、将鲜虾去须，背部开刀去沙线；小土豆去皮洗净。2、色拉油烧至五成热，下虾中火炸3分钟捞出；小土豆入五成热油中中火过油1分钟捞出，放入烧至五成热的30克豆瓣油锅中中火炒匀加高汤、香叶、白蔻、5克盐、鸡粉中火烧10分钟，出锅装入盘边。3、另起锅，放剩余的豆瓣油烧至六成热，下香辣酱中火煸香，放虾、剩余的盐、糖、味精翻炒均匀，出锅装入小土豆围边的盘中，用香芹点缀即可。
特点：粗粮与海鲜结合，北方人不习惯吃海鲜，此菜加入土豆以大众口味缓解南北食客的口味差距。
相关链接：豆瓣油 锅放色拉油400克，烧至六成热下500克豆瓣酱，中火炒8分钟至豆瓣酱不吃油、起小泡为止，倒入碗中澄清取其油即成。

桃仁香羊排 成本12元 售价48元/份 日销40份

原料：精羊排200克，桃仁150克，腰果20克，松仁20克，面粉20克，淀粉20克，鸡蛋液120克。
调料：盐10克，色拉油800克，二汤1千克，鸡粉10克，料酒20克，味极鲜8克，大料包1个（草果15克、大香10克、桂皮5克、白蔻5克、当归5克、花椒粒5克、甘草3克），老干妈豆豉酱30克，姜末4克，胡椒粉5克。
制作：1、先把羊排一端剔肉至另一端后用10克料酒、5克盐、胡椒粉码味10分钟；将桃仁、腰果、松仁剁细备用。2、取沙锅放二汤下大料包，加剩余的盐、鸡粉、剩余的料酒、味极鲜大火烧开后放羊排，改小火煲1小时至羊排软烂捞起；把面粉、淀粉、鸡蛋液和桃仁碎搅成桃仁糊。3、色拉油烧至四成热，羊排挂桃仁糊入油中中火炸至定型捞出，待油温升至七成热时放入羊排复炸至金黄色，捞起装盘。4、锅留底油20克，烧至六成热，下老干妈酱、姜末中火爆香浇在羊排上，点缀上桌即可。
特点：羊排外酥香，肉软烂，口味香辣，色泽红亮。