东方美食三位大厨特色招牌菜 招牌菜菜谱介绍

原料：法国鹅肝酱150克，美国杏仁片300克，河虾仁400克，鱿鱼50克，银杏30克。
调料：盐3克，味精5克，鸡汁3克，花雕酒6克，生粉150克，鸡蛋2个，香油2克，胡椒粉2克。
制作：1、河虾仁去筋，300克斩成蓉，和鹅肝酱一起搅匀，再制成虾蓉鹅肝坯子，长5厘米，宽2厘米。拍生粉，裹鸡蛋，外边沾杏仁片，做成10-12个坯子备用。 2、100克河虾仁去筋，从脊背划刀制成虾球，鱿鱼切花，西芹切菱形块和银杏一起炒制，加入调料调味，装盘。3、炒锅下油1200克，烧至四成热时，下入虾蓉鹅肝坯子，保持三成热油温炸至金黄色捞出，用准备好的锡纸包上牙签，插在虾蓉鹅肝上摆盘即可。
特点：酥香脆嫩。
点评：此菜肴是一道典型的西菜中做范例，通过中餐酿的烹饪技法，对传统的西式食材进行制作加工，丰富口感且便于分食。

职称  中国烹饪名师，国家高级烹饪技师。
现任  长春巴蜀水岸川菜酒楼行政总厨。
厨绩  擅长创新，研发的川吉结合菜改变了长春人对川菜的认识，让东北人爱上了川菜。

    他，来自天府之国，因为他的出现，改变了北方人对川菜的认识。
    一个年仅32岁的年轻厨师——唐世伦，曾经因为其精湛的厨艺被邀请到德国，做了为期8个月的厨艺交流，并自创了中西结合的西式川菜， 受到业内人士的一致好评与赞誉。
    2004年3月，长春市最大一家川菜酒楼巴蜀水岸聘请唐世伦出任该店的行政总厨。巴蜀水岸一共有800个餐位，而一天就餐人数达到了2600多人，创下了长春市川菜店同一天就餐人数最高记录。但是，唐世伦并未就此满足，在更多的荣誉面前，他依然冷静地在思考，如何将川菜更好地在北国春城发扬光大。为此，唐世伦专程拜访了多位吉菜烹饪大师，深入研究了吉菜。他将吉菜原材料与川菜的做法相结合，创作出既有吉菜浓厚底蕴的浓香，又有令人神往的川菜麻辣的混血菜。这一创举，很快得到了当地食客的认可，渐渐地形成了自己独特的川吉风格。聪明的唐世伦，将平时见到的任何原料都拿来搭配组合研究创新菜。同行们都说：“只要世伦见过的原料，没有不琢磨着变花，出新菜的。”时间久了，大家都称他为“百变真君”，在业内居然也流传开来。

金牌烧麦鸡

原料：鸡腿肉250克，鸡蛋5个，冬茄25克，冬笋25克，素鲍鱼25克。
调料：盐2克，味精3克，鸡精3克，鲍汁4克，XO酱10克，郫县豆瓣15克，色拉油100克，面包糠少许。
制作：1、将鸡腿肉切成粒，冬茄切成丁加1克盐码味待用，把鸡蛋制作成蛋皮12张待用。2、把辅料切成粒，汆水待用。3、净锅上火，加色拉油20克，放入鸡粒、冬笋粒、素鲍鱼粒炒香，加入1克盐、味精、鸡精、鲍汁、XO酱、郫县豆瓣炒匀入味。4、用蛋皮包成烧麦形，沾上蛋液，底部粘面包糠，煎至金黄色起锅，摆盘即成。
特点：造型美观，鸡嫩味香。
点评：这道菜使用了川菜中的郫县豆瓣，粤菜中的XO酱、鲍汁，又融合了东北菜的咸鲜。一改传统烧麦的做法，制成蛋皮包的烧麦，将普通原料大大提高了档次。

芦笋沙茶酥肉

原料：五花肉450克，芦笋250克，花生芽50克，鸡蛋3个。
调料：沙茶酱30克，盐10克，味精6克，胡椒5克，料酒5克，姜葱水15克，红苕粉250克，家乐鸡粉6克，香油2克，色拉油1千克（实耗油100克），鲜汤100克，水淀粉5克。
制作：1、首先将五花肉切成片，加入胡椒、料酒、姜葱水、盐5克码味，再将鸡蛋与红苕粉拌匀成糊，五花肉沾匀糊，入油炸成金黄色，捞起即成酥肉。将酥肉改刀整齐待用。2、将芦笋、花生芽氽水至熟待用。3、将沙茶酱炒香，下入鲜汤，再入酥肉片，小火烧至软而不烂，调入鸡粉、盐。4、另起锅，将花生芽、芦笋一起烧入味，水淀粉勾芡起锅。花生芽垫底，酥肉盖面，芦笋摆在四周，淋香油，装盘即成。
特点：酥肉软而不烂，鲜美可口，沙茶酱味浓郁。
点评：酥肉是民间一道传统菜，过年时，每家每户都要食用。将其引进酒店后，做法多样，可炖汤、可烧、也可蒸，如：酥肉汤，农家酥肉卷，酥肉蛋卷等。此菜是用西式的烹调方法制作酥肉，别有一番滋味。

月牙鳝柳

原料：黄背鳝400克，月牙蒸饺8个（以肉馅的为佳），金针菇400克，小米辣5克，鲜花椒15克。
调料：豆瓣酱15克，色拉油50克，白糖3克，盐6克，胡椒粉2克，味精6克，鸡精4克，鲜汤20克，姜、葱、蒜各10克。
制作：1、把鳝鱼切成粗段，再改刀成丝，汆水待用。2、锅置小火上，倒入色拉油，将豆瓣酱炒香，加入姜、葱、蒜、鲜汤再调入盐、糖、鸡精、味精、胡椒粉，去尽料渣，下入鳝丝、金针菇、小米辣、鲜花椒，烧至入味装入盘子中间。3、在盘子四周放入月牙蒸饺，摆匀即成菜。
特点：鲜花椒清香，成菜色泽红亮，造型美观。
点评：鳝丝的炒制是典型川菜的做法，只是麻辣口味上略有削减。北方人喜食饺子，菜汤中浸泡月牙蒸饺面菜结合，又有川菜钟水饺的特点。味道特别，极有创意。黄背鳝又称土鳝鱼，在选择的时候，一定要选鱼背面是黄色的

职称  中国烹饪协会会员、国家高级烹饪技师、吉林省烹饪协会理事。
现任  北希发展有限公司——格林梦水乡行政总厨,出品总监。
厨绩  不管是五星酒店还是社会餐饮，管理起来都游刃有余，得心应手。

    担任过香格里拉等多家五星名店行政总厨的金彪，一年前接任了格林梦水乡餐饮总监一职。从高星级酒店的总厨到社会餐饮的总监，面临着极大的转型。但是金彪 “掐”住了几个要害环节，居然做得游刃有余。管理的大框框谁都会画，在运行中的个性化细节却最见功力。看看圣手总监金彪的管店经！

酥皮黄金虾

原料：大虾12只，玉米粒600克，牛肉松15克，沙拉酱20克，蛋黄30克。

调料：精盐6克，味精4克，色拉油600克，小葱5克，黄油5克，姜5克，花雕酒6克，脆炸粉200克，淀粉50克。
制作：1、将玉米粒入沸水氽一下，沥水透凉备用。2、将大虾去头壳，抽出沙线后，用葱、姜、花雕酒、盐2克，味精腌制备用。3、将脆炸粉、色拉油10克、盐4克调制成脆炸糊状备用。4、锅上火，倒入色拉油烧至四成热，将腌制好的大虾拍淀粉、拖匀糊，逐个下锅，炸3分钟至外皮酥脆捞出，大虾装盘。5、玉米粒拌淀粉，下入油锅中炸酥，捞出沥油。净锅上火，烧热，下黄油化开，下蛋黄解开后下入玉米粒，炒匀，盛在盘中大虾上。6、将玉米粒四周均匀地放上牛肉松，上面挤上网状的沙拉酱即可。
特点：外酥里鲜，鲜香浓郁。
点评：这是一款中西合璧的菜品，酥皮比较腻，用蛋黄炸制后的玉米粒也很油腻，配上咸口的肉松和微酸的沙拉酱，使油腻味相对中和，效果不错。

炒烤香肝

原料：鲜猪肝500克，美人椒25克，蒜苔25克，毛葱米、姜米各8克。
调料：辣鲜露5克，东古一品鲜2克，草菇老抽2克，砂糖1克，花雕酒1克，美极鲜2克，红星二锅头2克，味精3克，香油1克，蚝油2克，盐5克，色拉油750克，湿淀粉10克，卤水适量。
制作：1、鲜猪肝用清水浸泡30分钟，捞出沥干水分，投入卤水中小火煮制15分钟，捞出风干即可。2、将卤制好的猪肝放入180℃烤炉内烤制3-5分钟，取出再次风干。3、将风干的猪肝改刀成3毫米厚的薄片，投入六成热的油中略滑捞出。4、锅内留底油15克，烧至七成热时放入米料和美人椒圈、蒜苔略炒，将各种调料调成味汁，猪肝投入锅中，翻炒片刻，淋湿淀粉、香油即可装盘。
特点：咸香微辣，口感软烂，适合中老年人食用。
点评：炒烤香肝是陕西民间的一道菜品。原为将烤过的猪肝以胡椒、朝天椒炒制成胡辣口味。现改良为将猪肝加酱油、菜椒炒成酱香微辣型，迎合了北方人的口味。

港式碳烧肉

原料：猪颈肉500克，西生菜、橙子各1个。
调料：盐5克，味精5克，糖20克，海鲜酱油20克，美极鲜味汁3克，鸡蛋黄1个，面粉20克，淀粉20克，花生酱25克，芝麻酱20克，海鲜酱5克，蒜汁10克，色拉油1500克（实耗50克）。
制作：1、将冰鲜猪颈肉加入各种调料（色拉油除外）腌制24小时备用。2、净锅入油，五成热时下入猪颈肉，炸透至熟。3、把西生菜切小条放在盘中一边，橙子去皮切大片放盘中另一边，将炸好的猪颈肉切成薄片放中间，摆花装饰，随烧汁一起上桌食用。
特点：香嫩适口，略带甜味。
注：1、制酱料要咸、甜正好，不能过咸或过甜。炸制油温要把握好，不能火大炸黑，颜色金黄色最佳。切配时刀工非常重要，一定要片成大薄片。2、把酱汁、调料兑到一个大盆里就行，调和均匀。
烧汁的做法 炒锅上火，加入50克色拉油，烧至三成热时，加入25克干葱头末，炒50秒出香，再依次加入50克劲霸柠檬汁、50克白糖、300克福泉烧汁、25克李锦记虾酱，文火烧五分钟即可。
点评  此菜将花生酱、芝麻酱用于腌制猪肉，味道特别，同时配水果蔬菜一起上桌，可将橙片、肉片、蔬菜片夹在一起食用，果蔬肉的混合味道香而不腻。