2009年新春流行新菜 全国各大酒店流行新菜

原料：草鱼一条约750克，藕100克，青椒20克，红椒20克，洋葱30克。
调料：豆瓣老油100克，鹅卵石适量，盐8克，味精5克，胡椒粉2克，料酒20克，孜然粉3克，色拉油1000克，姜块20克，葱段20克，红汤100克。
制法：1、青椒、红椒、洋葱均切成菱形块，藕切成0.2厘米厚的片待用。2、草鱼宰杀治净，在鱼身两侧打上一字花刀，用盐、料酒、姜、葱、胡椒粉码味30分钟待用。2、净锅置中火上，放色拉油烧至五成热时，下鱼中火炸3分钟出锅滤油，锅内留油50克，放青椒块、红椒块中火翻炒，放藕片、洋葱块，加入老油、味精、红汤、孜然粉调好味，出锅装入煲中即成滋汁。 3、将鹅卵石清洗干净，入干锅烧红，选表面光滑、没有沙眼的冷却，入清水用洗洁精洗一遍，然后放入色拉油中烧到七成热，捞出，装入平底锅中，将炸好的鱼铺在石头上，淋上炒好的滋汁即成。
特点：鱼肉鲜嫩，香味独特，鹅卵石保温。

香葱芥辣捞爽鳝

旺销理由  鳝片爽脆，清香开胃，很适合秋冬季节烹调。而且我觉得这道菜的好处，就是一改黄鳝昔日炒、烧的烹调方法，让人很乐于尝试。
原料  黄鳝（湖南野生花鳝为宜，每条在200-250克）500克，京葱丝100克，香菜碎10克，盐炒花生粒50克。
调料  珠江桥生抽、盐各10克，劲霸青芥辣、珠江桥鸡精、香油各5克。
制作  1.黄鳝洗净，将黄鳝肉取下，切成长6厘米的段，放入沸水中大火汆透。2.吸干鳝片的水分，加入剩余原料、调料拌匀即可。
曹尹飞点评  做这道菜汆黄鳝火候控制是关键，建议汆制后用冰水过凉，这样鳝片会更爽脆，调拌时加入5克辣鲜露味道会更好，风味会更突出。
赵红鹏试制  这道菜好！口味好，做法也新颖，绝对值得向大家推荐。黄鳝的肉质很细，采用捞拌的方法制作，细腻中不失爽脆。烹调过程中，加入了青芥辣，很出味，这是这道菜口味好的最大功臣。

巴里坤小羊排

制作/赵多虎
旺销理由  以前我们常做蒜香羊排，口味过于清淡且不够新颖。我在传统基础上，腌料中加入南乳汁，炒料中加入老干妈辣酱、辣妹子酱、熟花生米，装盘时加入土豆条。菜的样式、口味都得到很大的提升，在我们店是最受欢迎的菜品。
原料   小羊排800克，土豆300克。
调料  A.料（南乳汁、料酒各15克，食粉、白糖各5克，蒜粉、生粉各10克），B料（盐3克，孜然粉、辣椒面各2克），C料（老干妈辣酱、辣妹子酱各10克，花椒油3克，味精5克，鸡粉3克），熟花生米15克，圆葱、青辣椒、红辣椒各10克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作  1.将羊排斩成4厘米长的段，冲水约2小时，沥干水，入A料腌制1小时；土豆切波浪条，炸熟后，撒B料上味；青、红辣椒、圆葱切粒。2.锅入油烧至六成热，将腌制好的羊排逐个下入锅内炸熟捞起，至油温上升到八成热时，入锅复炸至酥脆捞起。3.锅留底油烧热，下青、红辣椒粒、圆葱粒炒香，下C料、羊排翻炒均匀，出锅即可。
旺菜秘技  1.羊排一定要用细流水冲水，充分去掉血水，成菜色泽和口感比较好。2.腌制的时间一定要足，时间短不容易入味。3.炸羊排时，开始油温不要过高，以免炸不熟。后面一定要复炸，成菜的口感才能酥脆。
赵红鹏点评  羊排冲水时间过长影响了营养成分，并且羊肉特有的味道也不是很足。建议将冲水的时间缩短或是不冲水，可以加入松肉粉制作。羊排腌渍后先蒸制微熟后再入油炸制。
浙江湖州洪福人家

生煎肉饼

旺销理由  此菜是当地的一款土菜，制作简单，调料不多，成菜后配大红浙醋上桌，味道绝对上乘，这应当是你最急需的菜品了！
原料  猪肉（三肥七瘦）300克。
调料  全蛋糊300克，A料（盐7克，味精4克），大红浙醋50克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作  将猪肉切成粒，入全蛋糊、A料拌匀，捏成小饼子状，入五成热油锅炸熟后捞出，配大红浙醋上桌即可。
旺菜秘技  如果在北方地区销售，可以增大肥肉的用量，香味会更浓。
曹尹飞点评  此菜可以先中低温炸制，再高温复炸，否则容易回软。建议采用煎制的手法来制作这道菜，因为煎制口感更香，更能突出土菜的特点。
赵红鹏试做  此菜工艺简单，口味却很好，口感有点类似于软炸里脊，但比里脊肉更软。我试做时将肉饼一切为二，更方便食用；另外，我还添加了孜然、辣椒粉混合味碟蘸食，味道也不错。

金丝香蕉球 

创意  香蕉球外脆内嫩、香甜可口，深受女士和小孩的欢迎。此菜用香炸糊和沙拉酱调制，可以按位上。一颗香蕉球成本仅为2元，可卖6元，在我店一直走得很好，毛利率可达66%。
原料  香蕉150克，土豆1千克，纸托4个，小竹叶1串。
调料  香炸糊100克，自制沙拉酱80克。
制作  1.香蕉去皮，改刀成3厘米长的段，裹上香炸糊，用中小火浸炸50秒，改旺火炸30秒至金黄色，捞出控油。2.土豆洗净去皮，切长约6厘米的细丝，冲净，用干毛巾吸干水分，入烧至六成热的色拉油中小火炸30秒至金黄色，捞出控油，用吸油纸吸干油分备用。3.取自制沙拉酱50克，均匀地裹在炸好的香蕉球上，再裹上炸好的土豆丝，入纸托内装盘即可食用。
●香炸糊  面粉2500克，糯米粉500克，泡打粉100克，粟粉250克，吉士粉250克，生粉250克。调制时取拌好的香炸粉100克加1个蛋黄、少许水，加色拉油调成糊状。
●自制沙拉酱  卡夫奇妙酱1罐，炼乳1罐，鲜柠檬（取汁）1个，蜂蜜20克调匀（味酸中带甜）。
水果入菜小贴士
水果有较好的口感和很高的营养价值，富含维生素及蛋白酶纤维，用于烹制水果佳肴时，热炒、煎炸、煨汤皆宜，但关键是要依据各种水果的特性烹饪：
1.蒸煮的菜肴宜选用果肉丰满、果皮韧实，且能耐高温久煮者，如柳橙、青木瓜和砀山梨。
2.热炒的菜肴，为避免加热后汤水过多，宜选用果肉出水后质感紧实，且果肉受热不会变味透酸者，如荔枝、哈密瓜、香瓜肉、凤梨（即菠萝）。而苹果、香蕉因加热后肉质由脆、粉、嫩变成柔韧、软滑，应以包浆入锅煎炸，或以糖汁包裹制成“拔丝香蕉”、“拔丝苹果”。
3.熬汤则宜采用脱水的干果如杨梅干、山楂干、凤梨干，或以甘蔗来增加汤汁的鲜美。
4.水果入馔，应尽量保持其原汁原味，不宜久煮，火候也不宜过大，口味也不宜太咸，调味品不宜加得太多。

脆皮糯香鸭

 (售价：38元/份  日售80-90份)
原料：樟茶鸭1只约1000克，糯米200克，腊肉50克，青豆500克，香菇20克。
调料：盐5克，味精3克，色拉油1000克，蛋清淀粉（一个蛋清放15克淀粉，和匀即可）20克。
制法：1、将樟茶鸭去头、去脚、去翅，从背上开刀去骨取肉待用，腊肉切小丁，香菇切小丁，糯米入锅中煮成糯米饭待用。2、在糯米饭中加入腊肉丁、香菇丁、青豆、盐、味精搅拌均匀，将樟茶鸭鸭皮朝下，在肉上抹上蛋清淀粉，将糯米饭盖在鸭肉上，抹平，入蒸笼大火蒸10分钟出笼。3、净锅置中火上，放色拉油烧至四成热时，将蒸好的糯米鸭放入漏勺中，托着入油锅中火炸3分钟左右出锅切成方块，将鸭皮朝上，装入盘中，食用时配辣椒面、泡菜丝味碟即可。
特点：香味独特，色泽美观，糯香可口。

竹荪口袋豆腐↑   (售价：35元/份 日售40-50份)

原料：内脂豆腐1盒，鸡脯肉200克，竹荪50克，煮熟的猪肚30克，煮熟的鸡肉30克，火腿30克。
调料：鸡蛋清3克，干淀粉30克，水淀粉10克，化猪油50克，化鸡油10克，盐10克，胡椒粉1克，味精3克，料酒10克，鲜汤500克，色拉油1000克。
制法：1、将鸡脯肉捶成蓉，豆腐压成蓉，在鸡蓉加入鸡蛋清、化猪油、5克盐、胡椒粉、豆腐蓉、干淀粉，朝一个方向不停地搅打，制成豆腐糁。2、净锅置中火上，放色拉油烧至三成热时，将豆腐糁挤成一头粗，另一头略小的口袋形，入油锅中火炸1分钟出锅沥油。3、将水发竹荪汆水后整齐地摆放大碗中，周围围上炸好的口袋豆腐，将熟鸡肉、猪肚、火腿分别切片后垫底，灌入鲜汤，放剩余的盐、味精、料酒调好味道，入笼大火蒸20分钟，出笼扣在大盘中，将碗中的原汁沥入锅中，用水淀粉勾芡，放入鸡油，淋在竹荪上即可。
特点：色泽素雅，质嫩味鲜。