酒店大厨拿手招牌菜几款 特色地方风味美食
今天为大家介绍一些酒店的大厨的看家菜。同时这些菜也是非法畅销的菜肴。非常的有特色。相信一定会受到许多朋友的喜欢。今天就为大家介绍几款经典的酒店特色菜。这些菜肴有些是大厨的私房菜。而还有的一些则是一些地方风味浓郁的风味特色菜。不过这些菜肴有一些共同点就是。非常有畅销。如果你是一位厨师。那就赶快开始学习吧
金丝虾球
原料 基围虾12只,土豆丝250克,脆皮糊200克。
调料 精盐2克,姜片3片,小葱1棵,色拉油1千克,卡夫奇妙酱150克。
制作 1.基围虾去头、去壳、留尾,洗净待用。2.用小葱、姜片、精盐将虾尾腌制10分钟左右待用。3.锅入底油,烧至五成热时,将虾尾挂脆皮糊下油锅炸至色泽金黄出锅。4.土豆丝下油锅中炸至金黄色且酥脆时出锅。5.将炸好的虾尾挤上卡夫奇妙酱,裹上炸好的土豆丝装盘即可。
特点 中菜西做,造型美观。
关键 土豆丝一定细如发丝,成品才够美观逼真。
铁板石头鱼
原料 石头鱼3条(约1千克),葱丝、洋葱丁、姜末、青红椒丁各少许。
调料 盐5克,味精4克,鸡精3克,白糖8克,生粉10克,吉士粉8克,黄油3克,辣妹子15克,清汤少许,泰国鸡酱80克,生抽、香醋各25克。
制作 1.将石头鱼去内脏,清洗干净,打十字花刀,调入盐腌制45分钟。2.将腌制好的石头鱼拍生粉、吉士粉,入锅炸至微黄色起锅。锅内入油,下入葱丝、青红椒丁、泰国鸡酱、辣妹子炒香,调入清汤、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋,下入石头鱼,烧开后转小火,烧5分钟即成。3.将烧好的铁板上放锡纸,撒上洋葱丁、姜末、化开的黄油,把烧制入味的石头鱼摆放在上面,锅内收芡淋明油,浇在石头鱼上即成。
特点 中西结合,鲜香微辣。
发财蒜香鸡翅
原料 鸡翅1千克,黄飞鸿脆椒150克,干葱碎15克,大蒜蓉200克,洋葱碎20克,红椒米20克。
调料 色拉油1千克(实耗30克),淮盐10克,味精15克。
制作 1.将处理干净的带骨鸡翅放入烧开的卤水中,用白卤的方法卤制30分钟。2.将黄飞鸿脆椒切碎。3.锅内注入色拉油,烧至六成热,将蒜蓉放入锅内炸成金黄色,炸香备用。4.将卤制好的鸡翅斩成6厘米大小的块,锅内放入15克色拉油烧至六成热将鸡翅炸制金黄色。5.将色拉油烧至四成热下干葱碎、黄飞鸿脆椒、洋葱碎、红椒米,再放入炸过的鸡翅,烹入淮盐、味精、翻炒均匀即可 摆入盘中整齐即可。
特点 蒜香味浓,调味特别,回味悠长。
制作关键 白卤时间一定要掌握好,大约30分钟。
白卤配方 高汤30千克,姜、葱各500克,桂皮、草果各400克,八角300克,肉蔻150克,甘草、味精、豆蔻各100克,南姜1千克,沙姜150克,白胡椒粒、盐各50克。
创新绝招 鸡翅传统的做法是红烧、清炖等。此菜采用炸的烹调方法和粤式调味,与以往传统做法有较大区别
重庆辣子鸡
原料:仔公鸡一只约750克。
调料:大葱段50克,姜片30克,美极鲜5克,花椒面5克,蚝油150克,洋葱50克,香菜20克,香葱末10克,镇江香醋10克,青椒节10克,红椒节5克,芝麻5克,盐15克,红油100克,香油5克。
制法:1、将鸡杀洗干净,放入开水锅中,下葱段、姜片、洋葱、蚝油、香菜、青红椒节各5克、10克盐、3克美极鲜大火煮开,微火焖20分钟左右,断火放冷,然后捞出鸡,取肉切成薄片。2、取50克原汁,加5克盐、2克美极鲜、花椒面、香油、醋调味后淋在鸡肉上,撒上芝麻,淋红油,上面点缀香葱末和5克青椒节即可。
特点:鸡香嫩,味道酸香辣,有香菜清香。
东星斑打边炉
售价:480元 单店日售25份
原料:东星斑1条(500克),枸杞10粒,京葱段20克,番茄片20克。
调料:盐5克,味精5克,胡椒粉2克,浓汤500克。
制作:1、东星斑宰杀洗净,拆骨取肉,改刀成蝴蝶片放入盆内码成整鱼造型。2、炒锅内放浓汤烧开,放盐、味精、胡椒粉烧开,倒入小锅仔内,放入枸杞、京葱段、番茄片,带火上桌,随上东星斑,客人自行涮食。另附(火锅味碟及下菜 火锅味碟的制作请看宫厨网的酱汁秘笈栏目)
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浓汤制法:清水10千克烧开,放入老鸡2只、火腿1千克、带皮的肥肉2.5千克、瑶柱150克、白胡椒粒10克、姜100克、葱100克,中火熬2小时即成。
原料 基围虾500克,红尖椒、土豆丝各100克,小白菜丝50克。
调料 黑椒、黄油各30克,盐10克,豉油酱15克,色拉油50克,干粉、味精5各克。
制作 1.将基围虾背开一刀,去掉沙线,拍上干粉。2.将色拉油烧至七成热,把基围虾放入,炸至金黄色捞出备用。3.将小白菜丝和土豆丝炸成土豆松和菜松捞出备用。4.锅内放黄油,上火化开,放入黑椒、豉汁酱,再加入尖红椒、盐、味精,最后放入基围虾翻炒均匀。
特点 西式造型,湘菜神韵,炒法奇特。
制作关键 黑椒一定要爆香,虾要去虾肠,上菜时盘子一定要预先蒸热。
豉汁酱配方 阳江豆豉1500克,瑶柱泥、陈皮泥各40克,青红椒米、金华火腿泥、生抽各80克,干葱泥、鸡粉各50克,蒜泥130克,大地鱼泥、糖、海米泥各30 克,尖红椒泥120克,老抽、鱼露各40克,味粉、美极鲜酱油、磨豉酱各60克,胡椒面15克,香油、啤酒各100克。
创新绝招 和传统的湘菜区别在于,烹调手法结合了粤菜技法,突出运用西餐的调味品,菜肴更加有营养,色泽更加鲜艳,生机盎然。
秘制串烧虾
售价:38元 日售40份
原料:草虾150克,竹签12根。
调料:香菜梗、开洋(即虾米)、姜、干葱、大蒜、花生酱、色拉油各10克,香辣酱、芝麻酱、小茴香各5克,辣油20克,糖5克,味精、盐各3克,料酒8克。
制作:1、草虾去沙线,用竹签串成串,放味精、盐、糖、料酒腌制10分钟,入沸水中过一下水立即捞出,再入180℃烤箱中烤10分钟取出。2、将开洋剁碎,锅内放少许色拉油,下入开洋小火炒出香味起锅,把香菜梗、小茴香、姜、干葱、大蒜用粉碎机打成末,与开洋一起下入烧至五成热的辣油中,再下入香辣酱、花生酱、芝麻酱小火炒制8分钟后,浇在烤好的虾串上面即成。
特点:香辣可口,外酥里嫩。
辣油制法:葱油25千克入锅,同时下入茴香30克、香茅草5克、花椒200克、香叶20克,再下干红辣椒粒1000克、葱250克、姜500克,小火熬制20分钟左右出香味,离火将所有用料过滤掉,将油倒入不锈钢大桶内,待油温冷却到90℃左右后,加上四川产的辣椒面1250克搅拌均匀,封口放置12小时,即为辣油。
火龙银杏牛柳粒
主料:牛柳350克,火龙果3个,银杏50克,彩椒粒100克
辅料:泰国鸡酱10克,盐3克,味精5克,白糖3克,辣椒仔2-3克,色拉油500克,湿淀粉8克,老抽2克,清汤50克
制作过程:
1、牛柳洗净,切1厘米见方的小丁,加盐2克、味精2克、湿淀粉5克、老抽腌渍15分钟,腌好后入烧至五成热的色拉油中小火滑0.5分钟,捞出控油;
2、火龙果一剖为二,修成碗状,火龙果肉切1厘米见方的小丁;
3、银杏洗净,入沸水中大火汆2分钟,捞出控水;
4、锅上火,烧热后放入泰国鸡酱、辣椒仔小火煸炒出香,放入清汤小火烧开,用盐1克、味精3克、白糖小火炒香,入牛柳粒、火龙果粒、银杏、彩椒粒小火翻匀,入湿淀粉3克勾芡,出锅装入火龙果内;
选用新鲜牛柳,辅以火龙果,银杏,彩椒粒等烹制而成,火龙银杏牛柳粒成品色泽艳丽,口味酸辣微甜。
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