新春各地新菜集锦 新春地方风味菜肴介绍

新年新气象。为大家介绍一些流行的旺菜的菜肴介绍给大家。这些菜肴包括了中国的四大的风味地方特色。也有一些少数民族的特色菜肴。非常的有特色。在新年的时候推出。可能相当的受到顾客的欢迎呢。相信有不少的厨师为每月推出的新菜而苦恼吧。下面就为大家介绍这一季的新菜肴。以下是详细的内容介绍

川香海肠毛肚

新式毛血旺的新滋味
一招鲜  以往制作毛血旺都采用鸭血、毛肚等原料，现在在毛肚的基础上，添加鲜味十足的海肠烹调，辣中有鲜，适合江浙人的口味。
原料  毛肚250克，海肠、黄豆芽、黑木耳各100克。
调料  郫县豆瓣酱20克，香葱段、辣椒节各8克，高汤300克，A料（鸡精8克，味精10克，盐5克），红油15克，香油、花椒油各5克，蒜米、干辣椒碎各10克。
制作  1.加工：毛肚切4×4×1厘米的片，入沸水中大火汆10秒，捞出控水；海肠宰杀，切长4厘米的段，洗净备用；黄豆芽、黑木耳分别大火汆1分钟，捞出控水。2.烹调：锅内放入高汤，下入郫县豆瓣酱、干辣椒碎、蒜米，小火熬出香味，加入A料调味，过滤即成红汤。3.成菜：先将黄豆芽、木耳放入红汤中，小火煮熟，捞出盛入容器内，再将毛肚、海肠下入红汤内，小火煮透，出锅倒入容器内，撒入香葱段、辣椒节。4.红油、花椒油、香油放入锅中，烧至八成热时出锅，浇在菜肴上即成。

巴蜀一锅香

餐位350个 
日营业额5万
一招鲜  这也是一款低成本、高毛利的用下脚料制作的热卖菜。鱼杂微有酸辣味，食之过瘾。
原料  鲜鱼杂（包括鱼膘50克，鱼子350克和鱼油100克）500克，鲜豆腐皮150克，豆芽50克，香葱花10克。
调料  陈村枧水、清油火锅底料、鱼泡椒酱各5克，料酒、熟猪油、四川泡仔姜各50克，大蒜子、葱节各20克，四川泡菜、四川鱼泡椒、香辣油各100克，高汤500克，A料（盐5克，鸡精10克，味精20克，白糖3克，黑胡椒粉6克），自制藤椒油10克。
制作  1.初加工：鱼杂洗净，放入清水中，加陈村枧水浸泡10分钟；沸水锅内放入料酒40克，再把泡后的鱼杂放入锅中，直至鱼杂表面收缩，捞出冲凉；豆腐皮切成同食指一样的条；豆芽汆水。2.炒制：起锅放入熟猪油，烧至七成热时，先放入鱼泡椒酱炒香，然后加入泡仔姜继续炒香，依次放入大蒜子、葱节煸香，再下入四川泡菜、四川鱼泡椒，继续小火煸炒，最后加入清油火锅底料炒香，倒入高汤，烹入10克料酒，大火烧开后将鱼杂下入锅中，用A料调味，小火火靠15分钟，淋入自制藤椒油和香辣油，出锅装入用豆芽和豆腐皮打底的锅仔中，撒香葱花上桌。
●自制藤椒油  1.袋装鲜藤椒500克洗净，放入加有2克陈村枧水（祛涩味）的沸水中汆透，捞出吸干水分。2.锅内放入色拉油5千克，烧至三成热时，放入香葱段、香菜各100克和藤椒，小火慢慢煸炒至藤椒表面发干，改用大火浸炸3分钟，过滤取油。
点评  虽然是用下脚料制作的菜肴，但很有食欲，酸辣口味也很爽口，但缺少了鱼膘的祛腥步骤。另外，鱼油经过长时间烹调，会不会溶化？那样菜肴不是吃起来很腻？
邹敏回复  只有15分钟鱼油是不会化掉的，加热30分钟才会化，所以不用担心。另外，即使鱼油化掉你也不用担心，因为泡菜、泡仔姜都有解腻的作用。

脆皮牛排

炸虾片贴敷牛排上  外酥里嫩

烹饪艺术家 陈建平
一招鲜  此菜将中西制作牛排的方法相结合，成品外脆里嫩，蘸上千岛酱，风味独特。
原料  西冷薄牛排12件（重约250克），虾片30克，西生菜丝150克，紫甘蓝丝50克，橙子半个。
调料  千岛酱50克，保卫尔牛肉汁15克，安多夫松肉粉1克，色拉油1500克（约耗120克），鸡蛋3只，生粉70克。
制作  1.初加工：西冷牛排自然解冻，修整好边角，用木榔头将牛排拍松，加安多夫松肉粉、保卫尔牛肉汁、鸡蛋半个、清水200克，朝一个方向搅打至上劲，入冰箱内饧放5-6个小时，使其吸足水分，拌入20克干生粉备用；虾片入六成热的油中炸脆，捞出粉碎成粒；剩余的鸡蛋、生粉50克、色拉油20克调成糊。2.成菜：牛排上裹匀糊，粘上2/3炸好的虾片碎，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至成熟，取出后放入垫有西生菜丝的盘中，撒剩余的虾片碎，用甘蓝丝点缀。千岛酱装入橙子内做蘸料。
点评  做法很有特色，而且口感非常酥脆，但是成菜效果不好，有些零乱，建议在这方面再调整一下。另外，牛排比较油腻，最好切块后配生菜叶卷食。

金瓜香菠骨  主编推荐

菠萝、排骨同烧半小时
老菜新做果味浓
一招鲜  菠萝与排骨、番茄沙司经过长时间焖制后，解腻、消暑，咸中带酸甜。
原料  金瓜1只，精排400克。菠萝1个
调料  生粉150克（约耗30克），番茄沙司、花雕酒各50克，A料（二汤400克，盐3克，砂糖5克），葱段、姜片各20克，味精4克，色拉油1500克（约耗80克），湿淀粉、明油各8克。
制作  1.初加工：金瓜顺长一开二，将金瓜挖出，切成重约20克的大块，壳制成金瓜船；精排剁成长4厘米的块，漂尽血水，用毛巾吸干水分，粘上生粉，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸1.5分钟至色泽金黄，捞出控油。2.烹调：锅内留底油，烧至五成热时，加入番茄沙司、葱段、姜片炒至起沙，烹花雕酒，放入精排块，小火煸炒出香，下入2/3菠萝肉、A料，小火焖半小时（菠萝基本成泥），取出精排，装入菠萝船内。锅内的汤汁中火收浓，用味精调味，淋湿淀粉勾芡，淋入明油，出锅倒入菠萝船内，用剩余的菠萝肉点缀。
点评  虽然是款老菜，但经过长时间的烧制后，菠萝的果香味融入精排中，菜肴酸甜味更加柔和，吃起来更爽口。

豆花鱼

原料：鲜草鱼一条约750克，豆花200克。
调料：色拉油1千克，姜、蒜米各50克，泡椒末100克，鲜汤200克，红酱油15克，
料酒20克，白糖15克，醋8克，葱花5克。
制作：1、草鱼宰杀治净，锅放色拉油烧到五成热油温时入草鱼炸至鱼皮呈金黄色，捞出沥油。2、锅留底油烧至六成热，下入豆花、姜米、蒜米、泡椒末中火烧香，加入鲜汤、红酱油、料酒、白糖，小火把鱼烧至入味，大火收汁，倒入醋、葱
出锅即可。
特点：豆花细腻，鱼肉鲜嫩。

馋嘴脆皮豆花

主编推荐
一招鲜  根据传统菜“脆皮鲜奶”改良而来，成菜皮酥内嫩，入口化渣，蘸上酸甜可口的比萨酱食用，口味更爽。
原料  黄豆200克，糯米纸12张。
调料  豆腐王2克，糯米粉3克，A料（糯米粉7克，吉士粉5克，啤酒10克，鸡蛋1只，淀粉15克），色拉油800克（约耗50克），淀粉100克，B料（白糖10克，沙拉酱5克，番茄沙司8克，清酒10克）。
制作  1.制作豆花：黄豆用清水浸泡12小时，用打浆机打成浆，过滤后烧开，转小火下入糯米粉，调匀后出锅倒入不锈钢托盘内，加入豆腐王，5分钟后豆浆会自动凝固，再放入零下5℃的冰箱内，冻成块，取出切成长3厘米、宽2厘米的条。2.调糊：另取容器，加入A料搅匀成糊状，然后缓缓注入10克色拉油（边加油边不停地搅动），即成脆皮浆。3.制作脆皮豆花：用糯米纸将豆花包裹，拍淀粉，裹上脆皮浆，入烧至六成热的色拉油中，中火浸炸1.5分钟捞出，放入盘中。4.制酱：锅内留底油，烧至五成热时，放入B料，小火烧开即成比萨酱，上桌带上一碟蘸食。
点评  借鉴“脆皮鲜奶”的方法制作豆花，想法非常好。酸甜爽口的酱料也起到解腻的作用，所以总体来说这道菜不错，也很值得借鉴。有一点不明白，为什么要在烧开的豆浆中加入糯米粉，能起到什么作用？
邹敏回复  糯米粉主要起到增加豆花粘合度的效果。豆腐王虽然有凝固作用，但是如果不加糯米粉的话，做好的成品吃起来一包水，口感不好。

霸王蟹

原料：鲜肉蟹一只，鲜洋葱50克，青红椒块50克，西芹段50克。
调料：色拉油20克，蚝油10克，鱼露20克，白糖10克，精盐5克，香醋5克。
制作：洋葱切丝，锅放色拉油烧至六成热，下入洋葱炒香，再下肉蟹，烹入蚝油
、鱼露、白糖、精盐小火烧入味，最后下青红椒、西芹段、烹入香醋出锅即可。
特点：口味浓郁，蟹肉鲜美。