天下第一骨等招牌特色菜集绵 四川美食系列
天下第一骨.这就是最近炒得火热的一道创新的四川菜。因为其具体的影响力而火速的火爆全国。有很多厨师来信说也想知道天下第一骨是怎么制作的。接下来我们就把这道火爆的菜肴的制作方法详细的介绍给广大的厨师朋友。同时除了天下第一骨 我们同时还推荐了很多这样的特色的菜品推荐给广大的厨师朋友。下面就些新旺奇特的热卖菜的详细制作方法介绍给广大的厨师朋友
天下第一骨(售价:8元/根 日售100多根)
原料:猪后腿骨1根约500克(去边角料制熟后约为300克),法香10克,钢锯1个,吸管1个。
调料:鲍汁150克,卤水一锅(见相关链接)。
制作:1、将猪骨汆净血水,放入卤水中卤1个半小时至猪肉酥烂。2、将猪骨上端用钢锯锯平露出骨髓口,用筷子捅得大些,用砍刀将猪骨底部砍平,以便立于盘中。3、将猪骨立于盘中,浇上鲍汁,插入吸管,点缀法香即可。
特点:造型独特,肉软香、酥烂,色泽红亮,营养丰富,出菜速度快。
创新点:根据“敲骨吸髓”演变而来,卖相好,尤其是猪肉下的一块脆骨,是其亮点,吃肉吸髓,营养丰富。这道菜原料易得,不需造型,在大酒店推出不失档次,在小酒店推出也是一大特色。
相关链接 鲍汁:锅内放高汤2斤加乾隆一品汤王30克、蚝油5克、白糖2克、鸡精30克,烧开后离火,放湿生粉打芡,边倒边用勺子不停搅拌,待微微凝固后,倒入盆中,用勺子在面上浇点明油即可。高汤制法:水50斤、老鸡2只、肘子2个、排骨5斤、鸡爪3斤、猪手5个、翅骨3斤、鲜贝1斤半、大地鱼1斤半、金华火腿5斤,先用大火烧开,然后改为中火,熬半小时后再改小火熬1小时。卤水制法(以煮20根骨头为例):锅上大火,入高汤15千克,放花椒20克、八角50克、香叶20片、大葱5棵、大姜100克、小茴香20克、陈皮、桂皮各50克、拍碎的肉蔻20克、油炒的糖色10克、红曲米150克(边熬边观察,待颜色够深时将红曲米取出),烧开后放入猪骨,小火熬1个半小时即可。
柴灶干菜蒸全鸡(售价:48元 日售20份)
原料:放养的土鸡一只毛重约1000克,干竹笋、干萝卜、干豆角、干马齿苋共200克。
调料:桂皮3克,八角2克,生姜10克,盐5克。
制作:1、干菜洗净,放在清水中泡半小时,将一半干菜切成细丝,土鸡宰杀,从尾部切开去内脏,用桂皮、八角、生姜、盐抹遍鸡身,将干菜丝塞入鸡腹内,放入盆中,在常温下腌制30分钟,用竹签封口。2、将另一半干竹笋、干萝卜、干豆角、干马齿苋切成8厘米长的段,用干豆角扎成柴把形放入盛鸡的盆中,同上笼屉,用农家大灶旺火蒸50分钟至熟。
特点:干菜奇鲜,鸡软汤香,造型美观。
相关链接 干货购买方式:13636003921 游经理。
制作/徐 建 马行富
徐建 国家高级烹调师,师从莫家菜大师莫有源,现任上海民航华茂宾馆行政总厨,擅长厨房管理。
马行富 国家一级烹调师,高级雕刻师,绿色厨艺大使,现任上海民航华茂宾馆厨房主管。
咖香卤猪手(售价:35元 日售20份)
原料:猪手2只。
调料:咖香卤水1500克。
制作:猪手洗净,在温水中浸泡3小时去掉腥臭味,凉水下锅,焯水20分钟后捞出晾干,用明火燎去杂毛,然后用清水洗净放入咖香卤水中小火卤一个半小时至猪手肉烂即可。
特点:色泽红亮,味香肉烂。
创新点:猪手用咖喱香味的卤水卤制,咖香浓郁,有西式风味。
相关链接 咖香卤水的调制:1、取花椒3克、桂皮10克、八角5克、豆蔻3克、香叶3克、香茅草3克、沙姜5克,用香料包包好。2、净锅上火放红油500克,烧至六成热后下葱100克、姜100克、蒜100克、洋葱150克、香芹50克、进口红咖喱250克、三五牌火锅底料50克,小火煸香后再下入绍酒250克、浓汤12.5千克、盐200克、味精250克、白糖300克、酱油75克、红曲粉20克、香料包,大火烧开后改小火烧3小时后捞出杂质即成咖香卤水(因为上面有一层红油,水蒸发较少,熬好后约蒸发掉水分500克到1千克左右)。
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