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 2010年的秋季又来了 现在再为大家推荐一些秋季的大菜  这些都是秋季一些时令菜 希望各位美食爱好者和厨师朋友能喜欢

 

干锅雁肚

干锅雁肚
制作人：李建成
原料：饲养大雁的肚250克，春笋150克，新鲜红辣椒150克，大蒜子100克。
调料：酱油5克，色拉油10克，葱段5克，A料：辣妹子酱5克，老干妈辣椒酱25克，美极鲜味汁5克，啤酒200克。B料：盐3克，味精、鸡精各2克，芝麻油15克，蒸鱼豉油5克。
制做：
1、把雁肚清洗干净，放入沸水中汆水，等雁肚颜色浅淡时捞出沥干水分备用；
2、把新鲜红辣椒洗干净，切成2厘米长的段，大蒜子一切为二备用；
3、将春笋去皮、洗干净，切成细丝，放入沸水中迅速汆水，捞出滤去水分，炒锅置旺火上放入酱油，加入汆过水的春笋丝炒上色，盛入酒精锅内备用；
4、炒锅复置火上，放入色拉油，放入切好红辣椒段、大蒜子炒出香味，然后下入A料煸炒均匀，放入雁肚和B料小火煸炒3分钟盛出，撒上葱段点缀，点明火上桌即可。
味型：浓香型。
特点：带酒精炉上桌，越煮越香，气氛浓厚。

鲍汁扣花菇

鲍汁扣花菇
制作人：李建成
原料：水发好的花菇250克,发好的雪蛤100克,油菜3棵,鱼清70克。
调料：鸡汁15克，精盐3克，味精2克，鲍汁10克，鸡汤80克，湿玉米淀粉10克。
制做：
1、将水发好的花菇改刀切成片状，码入模具中，加入鸡汤50克，鸡汁10克，精盐2克，味精1克以及湿玉米淀粉搅拌均匀，放入蒸箱蒸一个小时取出备用；
2、将水发好的雪蛤洗干净，加入剩余的鸡汤、鸡汁、精盐、味精，小火煨制5分钟备用；
3、把油菜去叶，用鱼清点缀成兰花状放入蒸笼蒸两分钟拿出备用；
4、把蒸制好的花菇，扣入盛器的中央，四周围上煨制好的雪蛤，及点缀成兰花状的油菜，浇上鲍汁即可。
菜品特点：色泽艳丽，造型美观大方，口味软烂、鲜美，营养丰富。

鸡汁百灵菇

鸡汁百灵菇
制作人：李建成
原料：百灵菇500克，冬瓜300克，菜胆12棵。
调料：鸡汤100克，精盐3克,味精2克,鸡汁、白胡椒粉、熟色拉油、湿玉米淀粉各10克，原汤50克。
制做：
1、将白灵菇用鸡汤70克调味，切成片,加入精盐、湿玉米淀粉、味精、熟色拉油、鸡汁、白胡椒粉搅拌均匀，扣入碗里淋上原汤30克，上笼蒸蒸约30分钟备用；
2、把冬瓜洗干净后，雕刻成素鲍鱼形状后用剩余的鸡汤煨制入味，至八成熟时摆在盘子四周围成圆形，把蒸好的白灵菇摆放在盘子中间；
3、把菜胆洗干净，放入沸水中焯水，捞出沥干水分，摆在用冬瓜雕刻成的素鲍鱼形状中间，淋上剩余的原汤即可。
特色：色泽金黄、鲜味浓郁。

法式奶汁虾仁

法式奶汁虾仁
原料：新鲜净虾仁300克，生菜片、紫甘蓝片各20克，熟的黑芝麻2克。
调料：好乐门奶香沙拉酱50克，三花植脂淡奶、炼乳各10克，干玉米淀粉80克，精盐、家乐鸡粉各4克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作方法：
1、将新鲜净虾仁背面滑两刀，割断肌肉纤维，保持连而不断，加家乐鸡粉和精盐腌制10分钟，拍干玉米淀粉，下入六成热的色拉油中炸熟，捞出沥干油备用；
2.将好乐门奶香沙拉酱、三花植脂淡奶、炼乳调成酱料放入锅内，下入虾仁用中火焗1分钟，使酱料裹匀虾仁，出锅盛在放有生菜片、紫甘蓝片垫底的盘中，撒上黑芝麻即可。
特点：此菜中西合璧、开胃爽口，借鉴西餐汁酱调配，搭配几款调料互为补充，使酱体柔滑、酸甜可口、甜而不腻。

九肚鱼配芥辣虾仁

 

九肚鱼配芥辣虾仁

九肚鱼配芥辣虾仁
原料：九肚鱼150克，虾仁145克，甜豆段50克，春卷皮8张，玉米粒、百合、红辣椒片各5克，鸡蛋黄2个，面包糠160克，香菇丝25克。
调料：大葱末、生姜末各10克，精盐5克，色拉油500克（约耗60克），二汤400克，浓缩鸡汁、芥辣各2克。
制作方法：
1、将九肚鱼、虾仁分别洗净去肠，九肚鱼改刀成6厘米长的段，分别下入精盐2克腌制入味。
2、将腌好的九肚鱼和香菇丝一起用春卷皮卷起成长条状，收口处用鸡蛋黄沾合，挂上一层蛋黄液，再裹上面包糠，下入六成热的色拉油中炸至金黄色捞出，摆放在盘中。
3、将甜豆段用二汤灼至成熟备用，虾仁入四成热的油中滑至断生，捞出沥干油备用。
4、净锅放入色拉油25克，下入生姜、大葱末爆出香味，然后下入甜豆段、虾仁、玉米粒、百合、红辣椒片迅速翻炒，再下入剩余的精盐、浓缩鸡汁，炒匀关火，最后下入芥辣，颠匀出锅，盛入摆有鱼卷的盘中即可。
创新点：
1、此菜两菜一盘，海鲜两吃，一咸一辣，让人感觉口味丰富且经济实惠，是一款极受大众欢迎的海鲜创新菜。
2、用芥辣为虾仁调味是此菜又一大创意，为的是刺激食客们日渐麻木的口味。
技术关键：芥辣多用于凉拌菜，用它炒热菜，一但加热过度就会产生怪味，适得其反，出锅前最后加入芥辣是此菜一大关键。

招牌一口香

 

招牌一口香

原料：臭豆腐150克，马蹄100克，韭菜60克，方火腿50克，松子30克，制好的酥皮200克。
调料：A料（精盐、白糖各2克，味精6克，美极鲜味汁5克，辣鲜露3克），湿玉米淀粉5克，芝麻油10克，小料（香葱粒5克，蒜粒3克），色拉油1千克（约耗200克）。
制作方法：
1、将臭豆腐、马蹄、方火腿分别切成0.5厘米见方的小粒；韭菜洗净后切长1厘米的段。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热，放入臭豆腐粒，小火滑15秒，捞出控油。
3、锅内留底油，烧至七成热，放入小料炒香，放入臭豆腐、马蹄、火腿、松子，改中火炒香，撒入韭菜，用A料调味，加湿玉米淀粉勾芡，淋芝麻油出锅，即成馅料。
4、用酥皮包裹炒好的馅料，制成长8厘米、直径4厘米的条，入五至六成热的色拉油中，小火浸炸2-3分钟，捞出摆在盛器内即可。
创新点：这道菜乍看好似酥皮面点，吃在口中却层次多变，松软、细嫩与爽脆之间的交替出现使这道菜更具品尝价值。用臭豆腐做主料，口味也很特别。

一品三花蒸鸽蛋
制作人：王登体
原料： 鸡蛋4个，清水250克，三花奶250克，日本豆腐4根，鸽蛋12个，菜心四条
调料： 油、盐适量
过程： 将鸡蛋和清水三花奶打成蒸水蛋液，再放上改好的日本豆腐（一根切三段，在上面用挖勺挖开一个可放蛋黄的孔），然后把日本豆腐放入水蛋液中，再放入蛋黄，上笼蒸8分钟即可，摆上菜心，淋入美极豉油，关键：日本豆腐要冷冻，蒸水蛋一定要用冷水

大师点评：淡奶和鸽蛋混合蒸制，提升了奶香味。

获奖作品：奶白醋椒鲜鳜鱼
制作人：罗大志
原料： 主料：活鳜鱼一条，葱丝 香菜
调料： 葱 姜 米醋 胡椒粉 三花淡奶 盐 味精 香油 葱油
过程： 将鳜鱼宰杀干净，用开水烫表皮用刀刮去表皮黑膜，剞十字花刀热油汆烫。另起锅放底油炝葱姜胡椒粉至香，放汤、鱼，放入三花淡奶大火烧开十分钟起锅，再放入米醋盐味精香油葱油调好味出锅。

售价138元/份
原料：进口牛肋骨一根。
调料：酱牛肉卤汤一桶，干荷叶一张。

 

制作：1、牛肋骨解冻后，用清水漂洗干净，放入热卤汤大火烧开，小火煲5-6个小时至牛肋骨肉糯而不烂。2、取干荷叶一张用热水烫软，将煲好的牛肋骨摆在上面，剔下肉后切片，按照原状重新码在骨头上包严（防止牛肉汤流出），摆在蒸箱托盘中备用。
3、 走菜时，将荷叶包放入蒸箱中旺火蒸5分钟，至肉热透、凝固的牛肉汁融化，取出摆在盘中，用刀切开荷叶包，取卤牛肉的原汤勾芡，淋在牛肉上，即可上菜。湖南 人喜欢吃辣，所以特别为这道不辣的牛肋骨调了一款鲜辣汁（美极鲜、香醋、清汤中加入小米辣、蒜子浸泡），浓香的牛排肉蘸食鲜辣汁，酸辣开胃，适合佐酒。
技术关键: 牛仔骨应用小火浸卤，否则牛肉脱骨，出品不好看。回锅蒸的时间不宜过长，否则会将牛肉里面的汁水蒸干，反而影响口感，操作时只需蒸出荷叶香味即可。
张斌点评：用荷叶包裹以增香，还可以借鉴这种方法制作羊肉。

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