川菜改良也很旺 三道根据当地口味创新和改良的川菜
有人吃四川菜。就是为了吃正宗。而有的人吃四川菜。则要求高了许多。因为可能有的人吃不惯那些四川口味的菜肴。这个时候就有厨师创作出来的一系列的改良菜。有替换调料法。去掉那种川式菜肴的调料。改用不怎么辣的本地调料加入菜肴里。而有的厨师则是技高一筹.把川菜和一些其它的流行菜肴比如说粤菜通过和当地菜肴的结合。开发出一种全新的旺菜。下面就给大家介绍一下这种旺菜
最火的菜系有川菜和粤菜。但有人在为吃到正宗川菜而沾沾自喜的时候,也有人因为吃不惯太麻太辣而遗憾。针对这样的食客,很多饭店都结合当地口味做出了一些新菜,那就是改良、嫁接的西安当地菜。例如香辣开口鳝,嫁接川菜,香辣味道,加上当地的红薯,非常朴实,但很符合当地人的喜好。
珍珠浸盘龙 (售价:16元/份 日售30份)
原料:广东芥兰500克,油豆腐皮1包约300克,春笋100克,水发香菇50克,黑珍珠20克,枸杞5克。
调料:盐6克,味精4克,鸡精6克,白糖2克,葱、姜片各3克,猪大油10克,色拉油10克,高汤100克。
制法:1、芥兰去皮,改刀成蜈蚣花刀;油豆腐皮、春笋、香菇切丝,黑珍珠入沸水中火煮透,枸杞用水泡开。2、将豆腐皮、春笋、香菇丝入沸水焯水1分钟。3、另起锅,下色拉油,五成热时下油豆皮、春笋、香菇丝中火翻炒1分钟左右,下2克盐、2克味精调味,铺在盘子中间,成馒头形,再将芥兰焯水,围在其上。4、锅加猪大油,五成热时下葱、姜中火爆香,加入高汤、黑珍珠、枸杞、4克盐、2克味精、鸡精、白糖,勾米汤芡,浇在上面即可。
特点:结合粤菜的做法,添加了油豆皮等土原料,型如玉龙,清淡爽口。
新酱汁:紫金香酱
韩师傅用李锦记的酱料排列组合试验,做出了这款味道很复合、做羊腿很香的酱汁。
原料:老干妈辣椒酱2千克,李锦记香辣酱1200克,李锦记海鲜酱300克,李锦记柱候酱150克,李锦记花生酱150克,老干妈风味豆豉酱250克,李锦记豆瓣酱500克,孜然250克,辣妹子酱600克,香辣牛肉酱1200克,红油2.5千克,鲍鱼汁400克,蚝油150克,白砂糖50克,紫金辣椒酱400克。
制法:1、把老干妈、李锦记香辣酱、豆瓣酱、香辣牛肉酱、紫金酱分别剁细,与余下的料(红油除外)和匀备用。2、锅上火加红油,烧至二成热下入酱料,小火炒30分钟,去渣过滤即成。
特点:酱香浓郁,色泽红亮。
紫金烤羊腿 (售价:58元/份 日售20份左右)
原料:羊后腿1只约3500克。
调料:四川香辣红卤水5千克,自制紫金香酱200克,鸭饼(死面做的小饼,可以用其他点心代替)12个,法香少许,圣女果8个,锡纸1块,葱、姜片各20克,料酒70克。
制法:1、羊后腿削掉肥油,用冰水洗净羊膻味。2、锅上火加水烧开,放葱、姜、料酒,下羊腿汆水,捞出用净水冲掉血沫,卤水上火烧开,放入羊腿,小火卤2个小时左右至刚熟捞出,控净余水备用。2、烤箱调到底火220℃,面火200℃,将锡纸铺在烤盘上,放羊腿,烤20分钟,背面烤30分钟,至羊腿色泽红亮时出炉。3、烤好的羊腿拆骨,把肉切碎,取250克肉用40克紫金香酱拌匀,取一圆形盘,用圣女果和法香装饰,将羊腿骨一端用锡纸包住置于盘中间,把拌好的羊肉盖在其上似羊腿状,食用是配鸭饼即可。
特点:色泽红润,香辣酸鲜,孜然香浓,食后令人齿颊留香。
香辣开口鳝
(售价:28元/份 日售20多份)
原料:活鳝鱼10条,红薯500克,干辣椒200克,竹签10根,竹篱1张,花生仁50克。
调料:青红椒粒50克,姜葱蒜粒各10克,蚝油20克,十三香5克,孜然15克,辣椒面10克,盐3克,料酒10克,色拉油1000克。
制作:1、鳝鱼去骨、头、尾,入温水洗净,加盐、料酒、蚝油、孜然、辣椒面、十三香腌制10分钟,用竹签串起,红薯去皮切片。2、取竹篱上下放薯片,中间放鳝片,竹篱折起,用3根竹签别牢固,起锅放油,油温升到七成热时下锅,小火浸炸5分钟至红薯两面金黄,出锅。3、掀起竹篱,用两根竹签将两边掀起,锅内留底油,下姜、葱、蒜粒炒香,再下干辣椒、青红椒粒、花生仁大火煸炒30秒,浇在鳝鱼身上,吃时插上竹签。
特点:鳝鱼香辣,孜然风味突出。
推荐资料
- 流行新旺菜 广东 四川 重庆 湖南等地新特流
- 九大流行旺菜 酒店旺菜 做法为你揭密
- 六款金牌旺菜制作秘方详解 招牌菜的做法
- 几道特色旺菜菜谱介绍 美味旺菜菜谱介绍
- 巴蜀旺菜让你一爽到底 东方美食巴蜀招牌四
- 美味旺菜 精制菜谱 特色美味菜谱菜品介绍
- 天津美食特色菜品介绍 天津美食精致特色菜
- 美味旺菜制作过程全揭密 特色美味创新菜谱
- 六款金牌旺菜的制作方法 金牌旺菜菜谱制作
- 特色火爆的人气美食五款菜谱详细介绍
- 旺菜介绍 美味江鲜海鲜名菜谱 特色的江鲜
- 有创新 更要有实力 特色招牌菜谱菜品集
- 东方美食 2008十款顶级四川特麻辣菜排行榜
- 流行东北菜品创新与制作 及东北招牌菜菜谱
- 江南风味大菜几道 特色江南本土菜肴菜谱介
- 川菜改良也很旺 三道根据当地口味创新和改
- 金牌醉香鸭等特色新旺热卖菜肴五款菜谱欣赏
- 美味旺菜 无法淘汰 细微之处创作旺菜
精彩文章
- 新特旺菜三道制作方法介绍 旺菜制作秘方
- 创新鱿鱼菜 三省厨师制作鱿鱼+猪耳菜品集
- 最新川菜食谱介绍 我们只介绍精品川菜食谱
- 口味正宗的四川民间川菜 四川美味家常菜谱
- 全国南北十三省烹饪羊肉的菜品合集
- 川菜创新菜品大合集 变出新旺川菜食谱
- 川菜改良也很旺 三道根据当地口味创新和改
- 特色脆皮大菜四道菜品介绍 感受脆皮菜
- 奇香鱼头等四道招牌鱼头大菜介绍 鱼头菜合
- 金牌醉香鸭等特色新旺热卖菜肴五款菜谱欣赏
- 六款金牌旺菜制作秘方详解 招牌菜的做法
- 烹饪界独特工艺--石头菜系列
- 特色新菜的特色做法 美味食谱系列菜品集
- 安徽旺菜大集合 感受安徽菜旺菜的风采
- 流行新旺菜 广东 四川 重庆 湖南等地新特流
- 新式杭帮菜最新菜谱集绵 杭帮菜精华菜肴
- 天津美食特色菜品介绍 天津美食精致特色菜
- 旺店在昆明 昆明美食菜品全介绍