九大流行旺菜 酒店旺菜 做法为你揭密

今天继续为大家介绍一些非常有特色的旺菜菜谱。今天为大家介绍的九道旺菜。都是酒店非常流行的特色旺菜。具有非常旺的人气。同时这几道菜制作方法也不是非常复杂。相信身为厨师的你。也能很高学会。然后去你所在的酒店推出。下面就把这几道旺菜的制作方法为大家做一下详细的介绍。以下就是本期为大家介绍的详细菜谱

蝴蝶鱼羊鲜

流程   草鱼、鳜鱼、羊肉洗净处理→制成馅、蝴蝶鱼、肉丸→成菜
做法  1.鳜鱼和草鱼分别从肛门处切一小刀，放入淡盐水中放养20分钟后，宰杀，去内脏，去皮取肉，用清水漂洗10分钟去净血水备用。2.鳜鱼肉片成大薄片，加米酒3克、蛋清2个、干淀粉3克、色拉油5克、盐2克、味精2克，腌制30分钟，取出备用。3.将羊里脊切块，泡净血水，草鱼肉和羊肉分别搅成馅，分别用刀背剁到很细腻为止，加蛋清4个、盐5克、味精3克、白胡椒粉2克、鸡粉3克、葱姜水300克、料酒5克、糖3克、干淀粉5克、高弹素2克一块搅打上劲，混合起来制成鲜馅放保鲜柜内备用。4.香菜取叶切成很细的末，鳜鱼片取出包入一半鲜馅，两头蘸匀香菜末，放在摸油的盘上，打保鲜膜旺火蒸5分钟取出，用青红椒丝点缀制成蝴蝶形备用。小金瓜刻成瓜盅，入蒸箱蒸制10分钟。5.另一半鲜馅制成珍珠丸，用小火汆熟，捞出备用。6.鳜鱼头、尾入蒸箱蒸熟，摆在盘子两边备用。沙锅上火，放入浓汤150克、米酒3克、天天鲜味精2克、糖1克、益鲜素1克、咖啡伴侣3克、湿淀粉5克，下剩下的鳜鱼片和珍珠丸至刚熟捞出，一起倒入金瓜盅内，放到盘中。7.把做好的蝴蝶鱼肉包摆到金瓜盅的周围。锅上火，加入清汤100克、米酒3克、鸡精3克、盐2克、湿淀粉5克、葱油2克，制成玻璃汁，浇在蝴蝶鱼上即可上桌。

迷迭香烤羊排

流程  羊排初加工→腌渍入味→入开水锅煮熟→上色→入烤箱→摆盘
做法  1.将加工好的法式羊排750克提前用葱、姜片各30克，盐10克，胡椒粉3克，迷迭香3克腌制2小时入味。2.锅入清水烧开，将羊排入水中加葱、姜各 70克、茴香5克、白胡椒5克、迷迭香5克、盐40克，煮到开锅20分钟后，捞出羊排，再将羊排用红曲米水100克加老抽15克上色。3.将烤箱温度升至 200℃，羊排放入烤箱中，撒上迷迭香20克，刷上色拉油20克，烤约15分钟，至皮脆色红时，摆盘即好。

农夫三宝

流程  原料治净→爆香小料→下原料煸炒→调味加汤烧煮至熟→收汁调味→翻炒装进容器
做法  1.将甲鱼500克、黄鳝75克、石鸡75克分别宰杀清理干净，斩件；小塘菜25克洗净；鹌鹑蛋8个蒸熟去皮备用。2.锅上火，下入菜子油20克烧热，下蒜子5克、生姜5克、小米椒10克爆香，下甲鱼、黄蟮、石鸡，添入蚝油10克煸炒，淋入料酒20克，入上汤1千克大火烧开，改用小火烧煮15分钟至熟，调入精盐2克、老抽3克，大火收汁，待汤汁稠浓时调入味精2克、鸡精3克、胡椒粉1克、麻油1克，翻炒均匀淋入精炼油10克，装进器皿中，鹌鹑蛋围在周围，将小塘菜用开水灼熟点缀即成。
创新  在传统的红烧甲鱼基础上，增加黄鳝、石鸡，有效弥补甲鱼名贵而量少的缺陷。在做法上采取了农家烧法，保持菜肴的原汁原味和营养成分，装盘采用紫砂器皿，显得大气得体。

糟汁泡椒牛蛙锅

流程  牛蛙刀工处理→过油→炒制→掺汤→调味→盛装
做法  1.将4只活牛蛙（约重1千克）宰杀、洗净，斩成块，加料酒10克，精盐、白糖各2克，酱油4克腌渍10分钟；黄豆芽100克焯水；酸萝卜50克切成条状；泡卷心菜40克随意改刀；泡仔姜50克切成片；鲜美人椒、蒜苗各15克切成寸段备用。2.净锅置旺火上，入色拉油1千克烧至八成热，下牛蛙炸至断生后捞出。原锅留底油30克，下糍粑辣椒40克、豆瓣酱20克、醪糟汁15克炒出香味，放大葱15克、蒜瓣20克、泡灯笼椒200克、泡仔姜50克、酸萝卜、泡卷心菜炒香，加鲜汤450克烧沸，放入盐、味精各3克，胡椒面2克，五香粉8克调味，快炒干水分时放美人椒段略炒，淋入红油10克，倒入垫有黄豆芽的火锅里，撒上蒜苗即成。

桑拿东山羊

流程  1.带皮东山羊焯水→焖制 2.石子烧热→垫上锡纸 3.羊腩改刀→调味→勾芡→装盘
做法  1.将带皮东山羊腩1千克整块焯水，净锅下花生油30克烧至四成热，煸香姜块、蒜头各5克及当归、八角、桂皮、胡椒粒各3克，淋入广东米酒50克，加入高汤2千克、羊腩、盐10克、白糖3克、沙姜粉5克，入高压锅焖制20—30分钟，熟后取出羊腩，滤出原汤。2.取桑拿专用木桶，底部垫上1千克烧热的石子，再垫上锡纸，接着将羊腩改刀成4×2厘米的块，垫在锡纸上，原汤加红枣20克、枸杞15克、味精5克调味，用湿淀粉10克打薄芡，淋在羊腩上，以四段菊花葱点缀即可上桌。
关键  1.采用产于海南万宁县东山岭的东山羊，此羊毛色乌黑，因其食用东山岭特产的鹧鸪茶和火山岩里长出的稀有草木，故带皮食用肉肥皮脆、腻而不膻。2.用桑拿的做法能保温，避免了温度过低时羊肉产生的膻味，不仅补气壮阳、咸鲜适口，且就餐气氛热烈。

爱心牛仔肉伴薯蓉

流程  1.薯蓉调味→烤制→点缀 2.美国牛仔肉切片→上浆→滑油→炒制→调味→装盘
做法  1.将350克美国牛仔肉切成4×3厘米的片，加嫩肉粉1克，盐、蚝油各2克，湿淀粉5克上浆；速溶薯粉150克，熟蛋黄粉20克加入牛油30克，甜牛奶 50克，盐、味精、鸡精各5克和开水150克调匀成薯蓉，装入裱花袋挤成心形，撒5克芝士粉，入120℃热的烤箱烤至表面上色备用；洋葱、青红椒、菠萝各 50克分别切片备用。2.取色拉油1千克烧至四成热，将上浆的牛仔肉及洋葱片、青红椒片，入五成热油锅中过油至七成熟后捞出。3.原锅留底油10克，放番茄沙司略炒，下入牛仔肉及洋葱片、青红椒片、菠萝片，用白糖3克、盐4克、老抽2克调味，以湿淀粉15克勾芡，装入心形的薯蓉中即可。
关键  1.牛仔肉腌渍时要给足水分，以保持其嫩度。2.速溶薯粉可用蒸熟的土豆蓉代替。

花雕五花腩

流程  飞水→焖制→摆盘→勾芡→淋汁
做法  1.将五花肉600克，清洗干净，切成长16厘米、宽8厘米的长形方块，飞水备用。2.将良姜5克、桂皮5克、八角10克、茴香10克、草果1个、香茅草 2根、花椒15克、姜14克、葱15克干炒至出香味，用纱布包好。3.取净锅上火，加入花雕酒1千克，下入肉方、药材包、葱片5克、姜片6克、盐6克、味精5克，加盖小火焖制2小时。加入去壳板栗80克，小火继续焖制30分钟，至肉酥烂后捞出沥净水分，用刀改成万字形，放在盘中汆过水的菜胆50克上，摆入板栗。淋上勾芡的原汁即可。
关键  焖制时火不能大，要小火才能酥烂入味。
注   以上是此菜传统的制作方法，如果用我自制的红烧酱来烹制此菜，就简单快捷多了，直接将焯水后的肉方下入红烧酱中焖制2小时成熟即可，无需再加任何调味料就能达到入口酥烂、酒香浓郁的效果。

鲍鱼仔水煮鱼

流程  宰杀→改刀→入味→煮制
做法  1.将活鲍鱼仔250克宰杀治净，打上十字花刀待用。2.将草鱼750克宰杀，取净肉，改刀成0.5厘米厚的瓦块状，加入盐10克、味精5克、料酒5克、蛋清1个、生粉4克，腌制上浆备用。3.净锅上火，下入底油30克烧热，下入绿豆芽100克、土芹菜50克炒熟，装入碗中，再将生姜10克、鲜花椒5克、荆沙豆瓣酱15克、荆沙辣酱15克放入锅内，煸香，加入清水烧开，下入鱼片，加生姜10克、鱼露10克、糖5克、生抽5克调味，煮3分钟，加入鲍鱼仔，再煮1分钟，撒上青、红椒粒各5克，装入碗中即成。
关键  掌握好水煮鱼的火候和鲍鱼仔入锅时的火候，加热时间不宜过长。
注  鲍鱼属于高档海鲜原料，水煮鱼是中档菜品，让鲍鱼与草鱼一起烹制让人不可思议。但是，我将二者汇为一炉，提高了水煮鱼的身价，体现了菜的品质。

流程  清洗→熬制→冷藏→切块
制作 1.将猪皮1千克清洗干净，焯水后加入清水1千克，下入葱段、姜片各50克，八角、桂皮各10克，大火烧开，改小火煨火靠1小时，去掉渣料，留汤，倒入方托盘中，约2厘米深。2.将海参500克洗净、焯水后加入高汤1200克，加盐3克，煮至入味、软糯。将海参放入肉皮汤内，入冰箱冷藏。3.待肉皮汤成冻，冷藏的海参在肉皮汤中固定位置后，用刀改成方块，让海参居中，每块海参放在八寸碟中成一位的量，点缀焯水后的西兰花一朵，跟蒜泥一起上桌即可。如为了突出海参的质感，可在海参块中间一切为二，让断面向上上桌。
蒜泥  将老陈醋10克、香油2克、盐1克、味精2克、味达美3克调和均匀即成。