宫厨网－东方美食新菜全记录
做厨师就和做艺术家一样。生活永远是你最好的师傅。能根据自身的环境。结合自己的一些思想。创做出令人喜欢并且热销的菜品。这样才能保证灵感于创新菜源源不段.今天为大家介绍的就是这样的灵感。把生活中一些细微的结合起来。说不定能创作出一些新菜。虽然不能做一道让人喜欢上一道。但至少保证了菜品的新奇与独特。这样的菜品才是酒店和厨师保持厨艺的根本。本期就为大家介绍几道通过小线索而制作的大美味
各种渠道经常会给丁珊提供很多美食创新线索，然而其中大部分因为找不到源头，只能遗憾地“放弃”。自从“烹饪试验室”开张后，丁珊就在想，既然“试验室”可以来验证菜品，那么它也可以把美食线索转化成一道道的创新菜品。于是丁珊和“试验室”主任周老师根据近期我们认为比较好的菜式资讯创作出下列菜肴。我们现在虽然无法保证款款热卖，但可以担保道道真实。我们也希望厨师朋友对这些菜评头论足、“添油加醋”，使其更加完善。
菜谱编辑/倪焱焱 周忠亭
菜品制作/钱以斌 周忠亭 党爱萍
编者话：
这个栏目虽然和大家是初次见面，但丁珊非常希望它能得到大家认可。所以，不论您喜不喜欢这个栏目，或者是您有更好的建议和资讯，都请您发短信至13011724790告知丁珊。
地锅香辣蛤蜊鸡
原料：玉米饼子11个，净仔鸡1只（重约500克），大葱、洋葱各20克，蛤蜊200克。
调料：老抽15克，十三香5克，姜、蚝油、料酒10克，白糖8克，盐5克，色拉油1千克，高汤800克，青尖椒块、红尖椒块、辣椒油各30克。
制作：1、仔鸡剁3厘米见方的块，洗净控水，表面抹老抽10克腌15分钟，腌好后入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟，取出控油。2、大葱切段，洋葱切丝，姜切片。3、蛤蜊冲洗去沙；玉米饼子用烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油。4、地锅内放入色拉油40克，烧至七成热时放入葱段、洋葱丝、姜片、辣椒油小火煸香，放入高汤大火烧开，取出放入剩余的老抽、料酒、十三香调味后下入鸡块小火烧20分钟，再放入盐、蚝油、白糖调匀，盖上盖子小火烧10分钟，揭盖儿待汤汁将干时放入蛤蜊、青尖椒块、红尖椒块大火煸炒1分钟，锅边放上炸好的玉米饼子（以放入蛤蜊时刚刚炸好为好）上桌即可。
品尝评价：鸡肉很嫩，肉质中充满了滋味；蛤蜊很鲜，虽然味道有些辣，但绝对不会影响它的美好滋味。对于北方客人，这道菜最适合不过。
制作关键：1、仔鸡滑油的时间不要超过1分钟，否则鸡肉会失去软嫩本性。2、放入蛤蜊炒制的时间不要超过1分钟，否则蛤蜊肉会变老。
创意：“地锅鸡”想必大家都不陌生，而且会做的人也很多，但是聪明的广东人却在做鸡的基础上加入了鲜味十足的蛤蜊，做出来的菜肴是肉质鲜嫩、香味浓郁、口感香辣、鲜味十足。
翡翠凤凰盏
原料：腊肠100克，鱼肉(鲮鱼肉、草鱼肉等均可）150克，马蹄粒30克.
调料：陈皮蓉3克，生粉20克，鸡蛋清30克，胡椒粉2克，盐、味精各8克，咸蛋黄50克。
制作：1、腊肠上笼大火蒸10分钟，取出剁蓉；鱼肉去皮，用刀剁蓉；咸蛋黄入盘中，表面覆盖保鲜膜后上笼大火蒸5分钟取出。2、腊肠蓉、鱼肉蓉、马蹄粒、陈皮蓉、生粉、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清调匀成馅心，放入直径为6厘米的小碗内铺平，中间摆放1个咸蛋黄，摆好后表面盖上保鲜膜上笼大火蒸5分钟取出。3、将蒸好的成品从碗中取出，摆在盘中。
品尝评价：看到它，第一感觉是特别漂亮；尝尝口味，腊肠的甜味很是特别。如果放入的腊肠再多一些，口味肯定会更好。
制作关键：1、北方人在制作这款菜时可减少陈皮蓉的用量，或干脆不加陈皮蓉。2、制作好的生坯上笼蒸制的时间不要超过5分钟，否则口感较老。3、搅拌馅心时不要搅拌上劲，否则口感也会较老。
创意：这款菜成本并不高，但成菜效果却非常好，如果在装盘方面再进行少许改动，档次立即会得到提升。
椰奶淡咖喱鱼头
原料：鲢鱼头1个（重约800克）。
调料：洋葱丝20克，葡萄干15克，咖喱糕（可用泰国油咖喱代替）30克，椰浆200克，三花淡奶50克，葱丝、红椒丝、香菜叶各5克，色拉油70克，高汤500克。
制作：1、鲢鱼头对半劈开，洗净控水，放入烧至六成热的40克色拉油中小火煎2分钟至一面淡黄，将鱼头翻过来再用小火煎2分钟，取出备用。2、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入洋葱丝小火煸炒出香，放入咖喱糕、高汤、椰浆、三花淡奶小火烧开，放煎好的鱼头慢火煮10分钟，取出装入盘中，撒葱丝、红椒丝、香菜叶、葡萄干点缀即可。
品尝评价：咖喱、椰浆、三花淡奶的香味浓郁。
制作关键：1、鲢鱼头下锅煎时油温不要超过六成热，否则鱼皮容易粘锅。2、鱼头放入锅中煮制时，要用慢火，否则做出的鱼头造型不美。
创意：口味的突破是“烹饪试验室”选择它的首要原因，用咖喱糕、椰浆、三花淡奶、葡萄干来烹调鱼头闻所未闻，但从菜谱来看本菜口味却是东南亚菜的风格，到底它适不适合当地的口味，你不妨一试。
蛋黄鱼胶（凉菜）
原料：鱼骨下脚料500克，咸蛋黄150克，琼脂（或猪皮冻）120克，海米末75克，香芹2克。
调料：盐、料酒、鸡粉、味精各5克，葱节、姜片各15克，姜汁醋50克，色拉油32克，高汤600克。
制作：1、咸蛋黄放在微波炉中大火加热3分钟，取出凉透，用刀斩成蓉。2、鱼骨下脚料入清水中洗净。3、琼脂洗净，入清水浸泡10分钟至回软。4、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时放入鱼骨下脚料略煎，加入高汤、葱节、姜片大火煮沸，改小火煮15分钟，待汤汁浓稠乳白，捞出鱼骨、葱节、姜片，剔下鱼骨上的残肉；将残肉和海米末放入汤汁中，加琼脂小火煮化，用盐、味精、鸡粉、料酒调味后倒入表面抹有2克色拉油的盘中，撒上咸蛋黄蓉静置20分钟。5、取出鱼胶冻，改成厚2厘米、3×2厘米的菱形块装盘，用香芹点缀跟上姜汁醋碟上桌。
品尝评价：口味特别鲜，咸蛋黄的味道也很浓。
菜式变化：豌豆鱼胶、蛋黄肴肉。
创意：鱼类菜肴在饭店销售量较大，取鱼肉可做水煮、鱼片、鱼丸、炒鱼片，但剩下鱼头、骨、皮怎么办？我们就用这些下脚料，做成一道造型美观、口感清爽细嫩的冷菜。
鲜花火锅
原料：洋兰、菊花、玫瑰花等可食性鲜花各50克。
调料：1%的消毒水300克，酱汁500克。
制作：1、鲜花洗净，分别入消毒水中浸泡10分钟，捞出装入盘中。2、酱汁装入火锅内，跟点燃的蜡烛上桌，放入鲜花涮食。
品尝评价：把鲜花放入调好的酱汁中涮食，口味香甜，还不失芳香和本身具有的脆嫩。
备注：参考酱汁的制法
橙香炼乳酱：浓缩橙汁20克用烧开的80克纯净水调开，放凉备用。锅内放入白糖50克小火烧开，用10克吉士粉勾芡后出锅即可。
菠萝酱：菠萝500克加纯净水100克放入搅拌机内搅打成浆，用5克湿淀粉勾芡后出锅备用。
巧克力酱：取不锈钢盆一个，蹲在装有沸水的大盆内，将巧克力300克放入盆内，隔水加热至巧克力溶化，放入植脂鲜奶200克调匀即可。
创意：2005.2.14，为了迎接情人节的到来，谭鱼头火锅总店和重庆赤水芙蓉分别推出了“巧克力鲜花火锅”、“红汤鲜花火锅”，都引起了食客的极大兴趣。现在，把巧克力酱汁和红汤改为橙汁、水果浆等酱汁，风味同样值得你尝试。