海蜇是一种脂肪含量极低,蛋白质和无机盐类含量丰富的水产品,食用后具有扩张血管、
蜇头扣饭
原料 海蜇头10片200克,米饭500克。(10人份)
调料 浓汤300克,小油菜10棵,味达美3克,味素2克,盐、藏红花泡的汁、鸡油各5克。
制作 1、海蜇头过80℃的水后,马上入盆中用凉水冲凉,片1.5厘米厚、4厘米宽、10厘米长的片入盆,用水泡去咸味。2、热米饭用味碟扣入鲍鱼碗内,小油菜和蜇头分别过水,摆在米饭一边。3、锅入浓汤、红花汁、盐、味素调味,用水、生粉勾芡至微稠,淋鸡油打匀,浇在蜇头上,即可上桌。
特点 口感脆,味醇厚,色金黄。打破以刺参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚等作为扣饭的思路,成为该系列新的一员。
水晶蜇头
原料 海蜇头500克,冻粉200克。(6人份)
调料 (1)盐30克,味精40克,水2千克;(2)蒜泥5克,味达美3克,老陈醋10克,盐2克,香油1克。
制作 1、海蜇头过水后,片1厘米厚的片,泡去咸味。冻粉加水浸泡,放进不锈钢盆内,保鲜膜封口,入蒸箱大火蒸90分钟待冻粉全部融化后,端出晾凉加调料(1)搅均匀,倒入碗内。2、蜇头入80℃的水汆5秒,捞出控净水,均匀地分在碗中,封上保鲜膜,放进保鲜冰箱冻4小时,取出改刀扣盘,带(2)调成的蒜泥上桌。
特点 口味酸咸辣、脆爽。
蜇头腰片
原料 泡好的海蜇头400克,猪腰子200克,黄瓜片、胡萝卜片、蒜片各50克。
调料 花生油500克,味达美、味精各10克,老陈醋60克,干辣椒节6个,生粉5克,淀粉、明油各10克。
制作 1、腰子去膜,片开去腰臊,刀距0.3厘米,直切深至3/5 ,再斜着片0.3厘米厚的梳子片,撒淀粉养好,四成热时下腰片划油。2、黄瓜、胡萝卜片、蜇头,分别过水。锅放油,四成热,下干辣椒煸香,再放蒜片,倒醋、味达美、盐、味精、黄瓜、胡萝卜片炒一下,再倒入腰片、蜇头炒匀提芡,淋明油出锅即可。
特点 酸咸微辣。
红汤蜇皮
原料 蜇皮800克,短黄豆芽200克。
调料 辣椒酱、豆瓣酱各100克,鸡粉20克,花生油200克,红油100克,葱姜片各20克,清汤1千克,香菜20克,灯笼椒30克,花椒20克。
制作 1、黄豆芽用油炒熟后盛入汤盆内。蜇皮改4厘米见方的片,入80℃水中汆水后,捞入汤盆内。2、净锅入花生油100克、红油100克,烧至四成热时,下葱、姜、蒜片煸香,再下辣椒酱、豆瓣酱小火煸炒出香,加入清汤烧开,加鸡粉,2分钟后用漏勺捞出葱姜片等,把汤倒入汤盆内。3、另起锅,倒油100克,烧五成热下花椒、灯笼椒,炸香倒入汤盆内,撒香菜即可上桌。
特点 汤色红亮,麻辣香咸。
葡萄酒浸蜇头
原料 泡好的蜇头400克。
调料 葡萄酒200克,苹果醋100克,白糖50克,盐5克,葱丝、青辣椒丝各3克。
制作 蜇头过水,入冰箱50分钟冰凉,装玻璃煲中,倒入用葡萄酒、苹果醋、白糖、盐调成的葡萄酒汁(冰凉后效果更佳),撒葱丝、青辣椒丝即可。
特点 酸甜清爽,风味独特。
注 根据《随园食单》“用嫩海蛰,甜酒浸之”而改进的。
竹笙蜇头
原料 泡好的竹笙、蜇头各200克,油菜帮30克,菱形红椒件20克。
调料 葱姜片、盐、鸡精各10克,清汤50克,花生油60克。
制作 1、竹笙去根把筒切成4厘米长、2厘米宽的片,蜇头过水备用。油菜帮、红椒件汆水备用。2、净锅入油60克,四成热时,下葱姜片煸出香味,加清汤、盐、味精调口,倒入竹笙、油菜、红椒、蜇头炒匀,装盘即可。
特点 菌类搭配,咸鲜可口。