云南菜特色美食－大滚锅饵丝等特色新菜介绍

为大家推荐云南美食的最新特色菜。下面就给大家介绍一道云南名菜特色菜。在云南本土非常的有名气。并且这是一道特色菜使用的一种特殊的容器。特色盛器——大滚锅  这种特色的容器只是在云南一个特色的容器 每个紫砂大滚锅和一全套的餐具造价在200元左右。使用这种器具做成的菜有其独特的风味。下面就给大家详细的介绍一下这道云南的特色美食的制作方法

“大滚锅食府”在云南腾冲名气很大，腾冲是旅游胜地，游客到了这里，大多会去“大滚锅食府”，要上一个“大滚锅饵丝”，尝尝当地的特色。这款菜平时一天少则100余套，最多则能卖到400套，今年十一黄金周，这款“饵丝”就卖了3000多套。
杨顺林，曾任云南保山九隆阁行政总厨，现任滕冲火山热海餐饮部副经理。
特色盛器——大滚锅
“大滚锅”是食府特地跑到景德镇定制的，一个大滚锅造价在一百元左右，加上味碟、茶具，每套在200元。这种锅质地为紫砂，保温效果非常好。使用的时候，将高汤放入锅里，然后放进烤箱烤十分钟，可以加热到250度以上。端上桌来，咕噜咕噜冒着热气，很想腾冲的标志性景点——大滚锅，能够保持沸腾5分钟左右，然后配上各种原料烫食，气氛特别好。若用一般陶瓷质地，受不了烤箱的高温，若用普通砂锅，虽耐高温，但保温效果不是太好，很快就不能保持沸腾的效果了。

特色菜品——大滚锅饵丝

38元每套，供一人食用
云南特产：饵丝，云南一种特产，采用当地上等软米做成，浸泡后捞出，入木甑蒸后放入脚碓舂细，然后切制成丝晒干。做成的饵丝颜色雪白，泡开后质软丝长，不易拉断，味道鲜美，食而不腻。
原料：饵丝300克（可用龙口粉丝代替），小韭菜（比较嫩的）30克，冬菇（切片）20克，榨菜（切片）20克，宣威火腿20克（可用其他火腿代替，切片），胡萝卜（切片）20克，黄瓜（切片）15克，咸鸭蛋1个，西红柿（切片）10克，金针菇10克，香肠（切片）10克，辣肠10克（切片），西兰花20克，豆皮35克，鸡枞（云南一种菌类，可用茶树菇代替，切丝）5克。
高汤的制作：将筒子骨10个（约4千克）、腾冲烧鹅一只（500克）、老土鸡1只（约1千克）、宣威火腿骨5个（2千克）、猪龙骨2条（3千克）、猪肥膘1.5千克分别汆水，然后放入25千克清水锅中，调入天麻30克、鸡汁40克、盐50克大火烧开，小火熬2小时至汤浓白即可。在高汤的熬制中，加入了药材天麻，使汤的味道更鲜，但没有药料的味道，25千克水最后可得汤20千克。
味碟：
葱香味碟——将花生油放葱、姜、薄荷、西芹、香菜小火熬焦，捞出渣滓，取油即成；
油辣味碟——干锅放盐和干辣椒煸香，磨成粉，淋入红油即成；
五香味碟——花生油50克，四成热时放草果一个，八角两个炒香即成；
酱油味碟——酱油倒入小碟即成。 
吃法：将滚锅放入烤箱，10分钟约250℃左右，端出放在桌子中间，由服务生将各种原料下进去，也可由客人自己动手，先放肉类，再放青菜、菌类。陆续放入原料的同时，锅内不断翻腾，等原料放完，翻腾也基本结束，里面的食物也就可以吃了。每套菜配四种味碟，另外，每个客人面前再摆一味盒，里面放胡椒粉、辣椒粉、盐、味精等，客人可以根据自己口味随意添加。
特色营销——五位一体
“大滚锅食府”走的虽是大众“中式快餐”的路子，但在营销手段上可谓独到。
首先，它将店名、盛器名、菜名、景点名和当地传说融为一体，作为一个旅游胜地，很容易吸引游客。腾冲的标志性景点就叫“大滚锅”，大滚锅是一处直径约3米的沸水潭，深约1.5米，终年冒着97度的沸水，而食府就建在景点旁边，游客来到这里，看到食府也叫“大滚锅”，菜名还叫“大滚锅”，很自然就会想到在这里就餐，顺便尝尝当地的特产。席间，在导游给他们讲神话及大滚锅来历的同时，“大滚锅”和菜盘就可以上桌了。另外，这款菜的盛器特殊、原料天然、食用方法独特，都会给人留下很深的印象。