敢想敢做。这个厨师可真不简单。不但是不简单。还非常的聪明 敢于创新而讲究思路 不莽撞.这是一个非常好的兆头 本期就给大家讲解 .一个厨师是如何振兴一家酒店的。这个年轻厨师的行为告诉了我们一个道理。厨师是酒店的致胜法宝。选好厨师，这个酒店所得到的最大的好处。就是少走弯路。而评价一个厨师好不好。不是单单凭介手艺来的 。有很多方面的原因
陈晓锋学厨初衷：赚钱才是正途
陈晓锋小时候，他的伯父连发电报都不会，每次都是让还在念书的陈晓锋帮他发。可正是伯父这样字都识不了几个的温州人，能赚那么多钱，陈晓锋就想，难道我还不能吗？当时去技校，他就抱着这样的心态:学好了手艺好赚钱。1989年，他考上了重点高中，但亲戚们都说，先去学门手艺，等有机会出国了也好找事做，于是，他进了一所技校读了烹饪专业。问及他现在是否后悔，陈晓锋说:“大的环境影响了我很多。现在想想也会很感慨，但我并不后悔，起码自己衣食无忧。”
学徒时的生活很辛苦，他在技校的第二年，基本上是半工半读，跟同学在一家酒店实习。那时候的学校没有现在这么好的条件，能给学生提供实际操作的只有一口锅和一坑沙子，学校里学到的几乎全是理论，别说是上灶炒菜，就连基本的刀工，也要靠他们在厨房中偷空练出来。那时候，他一大早就要来厨房升起煤炉，做上早饭，把冷菜间运来的东西处理加工，该杀的杀，该切的切。等到下午大师傅不在的时候，他也会偷偷地在灶上煮菜，然后自己尝尝味道，基本功就这么练出来了。
陈晓锋观念：师傅领进门 偷艺在各人
1994年，因为感觉粤菜在温州卖得很火，陈晓锋很想去见识见识，就带了几千块钱，去广东待了一个多月。他到了那边厨房，从不跟人讲起已经做过几年的炒锅，只说:“我是来学习的。”就在厨房中做个小工、给师傅打下手。短短一个多月，很多人可能稀里糊涂就过去了，但他懂得珍惜，而且还颇有成绩。
在温州的厨房中，厨师炒菜从不用秤;而做粤菜的厨房中，多数会有个专门的小房间，师傅配料的时候就躲到那里面配，配好了直接就拿出来。这种看上去“防守严密”的程序，还是给聪明的陈晓锋寻到了破绽。每天他负责领料，什么东西一件，什么东西多少多少克，他按数领出，暗暗记下分量；待师傅配好了料从小屋出来后，他再进去把余料一统计，两下一减，就是配料师傅所用的数量了。每天，厨房的人就只见这个温州的小厨工领料、送料、收拾废料，一点也没起过疑心。就这样，他把酒店中酱汁的配比都学了个差不离。但因为投料顺序等等毕竟不能亲眼得见，他做出的粤菜，跟完全正宗的口味仍会有点差别。但他自己是温州人，对于温州人能接受的口味他心里有数。回温州后，他在粤菜的制法和酱汁调制中融进了瓯菜的东西，做出的“新派瓯菜”别有风味，温州人吃过都说：“比某某酒楼（广东人开的）做的粤菜好吃多了。”
迷宗菜品：好吃为准“死的也做成活的” 19岁时，陈晓锋包了第一家厨房。虽然在经营管理上还处在学习阶段，但他一去做出菜来，几乎所有客人都反映比以前的好吃很多。陈晓锋举了个小例子，“说句不谦虚的话，死的东西我也能做成活的。”当时厨房中有很多因推不出去而积累下来的死掉的白鳝、黑鱼，一共有40多条，这算是他一进厨房碰到的第一道考题。略作思考，陈晓锋就想出了“解决”掉死鱼的法子：将冷冻的河鳗出骨、拍松、腌进味，挂起晾干，入五成热的油中炸熟、切片，然后浇汁。他浇的汁是自创的迷宗汁，里面加进了广东师傅的汁，还有柱侯酱、排骨酱、咖喱酱、醪糟汁、沙拉酱、蚝油、绍酒、鲜橙汁，勾芡后浇到鱼片上，入微波炉中热一下上桌，结果比店中原来做的海鲜卖得还要好。到最后，这道死鱼做的菜居然成了客人竞相要点的“旺菜”。
“现在都是人家学我的” 现在“塘下”下属的有三家酒店，其中80-90%的菜品都是陈晓锋自己创的，他几乎从早上7点到晚上12点甚至凌晨1点都盯在酒店中。他也会出去试菜，一般是去本地区新开张的酒楼、去近期做得比较成功的酒店，去外地的情况也有，但不是太多，倒是从客人嘴里反馈的信息，他都抓稳了并亲自试制。去年初，“冰镇海蜇头”这道菜很流行，有位客人来吃饭时说：“我在新王朝酒店吃过的‘海蜇头’，又冰又脆又鲜，很爽口。” 陈晓锋详细询问了菜的摆型和口感，就自己去厨房里试。他当时想，既然冰，那肯定是先在冰里冰好的，但是冰了以后，并没有达到自己想象的口感，他又想起西芹一般先过温水烫一下，再入冰里冰一下就会很脆，把这个办法用在蜇头上一试，效果果然不错。在原料处理上，以前的做法是先刀批然后再冲水，这样沙子很难冲净，而且因为改过的刀口，泡在水中的时间久了，蜇头就软绵绵的，咬起来不带劲。现在是整个放水中冲泡，泡出咸味和沙子然后再改刀。以前吃海蛰比较常用的调料就是酱油加米醋，他想起来自己老家在做海蜇的时候一般会放点虾虮酱，就用到了这道菜上。其做法是将小虾剔干净，按70%的盐、30%的虾腌制、发酵，然后加入料酒、米醋、少量的糖，再加点高汤稀释，蘸食海蜇，非常鲜美。
他的“冰镇海蜇”一出炉，别家酒店就纷纷来学做他的了。
我的温州菜：“什么好吃做什么” “做了这么多年，还是觉得老妈做的那个面条最好吃。她就是把面条放上豆腐鱼、小虾、下蛤，总之是有什么放什么，就那么一起煮了吃，扒面条的时候我常常就给小贝壳堵在嗓子眼，咽又咽不下，吐又吐不出，憋得脸通红，可是那个味道，现在想起来还觉得真鲜，简直要流口水。”
陈晓锋说，温州菜的特点就是从不给自己设个什么框框，温州南临福建，融入了闽南菜的做法，北部又借鉴了杭帮菜和绍兴菜的特色，东临东海，与台湾隔海相望，很多台胞探亲时也会带来台湾菜的流行信息，所以它是一个大融合，“有菜就做”。很多菜品都是从农家做法衍生而来，用温州老一辈渔民的话说:“渔船一网打下去，可能虾有十多只，鱼有一两条，还有些小蛤什么的，谁还耐烦一条一条分开去煮？打上什么算什么，有什么就吃什么。”
童骨汤煲苦瓜
原料：猪童骨（又称为筒子骨）1根约750克，苦瓜1000克，香菇1个，大蒜瓣3个，海米15克。
调料：盐4克，味精3克，广东米酒5克，白糖3克，醋5克，色拉油10克，香油2克。
制作：1、童骨敲断，放入大煲罐中凉水下锅（童骨与水的比例约为1：8）小火煲2小时左右成骨头汤。苦瓜改刀成4厘米见方的菱形块，用盐2克、醋5克腌2分钟，然后入沸水中汆30秒，汆去部分苦味。香菇洗净撕成块，蒜瓣洗净。海米用温水泡约10分钟待用。3、烧热煲仔，放色拉油烧至六成热，下入煲好的童骨汤1000克，入苦瓜、海米、香菇、蒜瓣，下入盐、米酒、白糖、味精，小火煲约5分钟至苦瓜熟透，淋上明油、香油即可。
特点：此菜在原有的“萝卜童骨汤”中加入苦瓜后有回味，苦中带鲜甜，营养搭配合理。
鱼羊鲜萝汤
原料：黄花鱼1条约600克，鲜羊排350克，白萝卜150克，红枣10克，香葱5克，姜5克，大蒜瓣8克。
调料：花椒2克，干辣椒3克，味精3克，盐10克，绍酒15克，胡椒粉2克，大红浙醋5克。
制作：1、将鱼宰杀，刮去鱼鳞，去掉鳃和内脏，在鱼身打上一字花刀，用盐腌制8-10分钟，洗净待用。2、将羊排洗净，剁成3厘米见方的块，白萝卜去皮改刀成2厘米见方的小块。3、羊排放入盆中，用辣椒、花椒、盐、绍酒、味精腌渍10分钟左右，将羊排挑掉辣椒、花椒放入锅中，加入清水（羊排与水的比例约为1：3），大火烧开后小火焖40分钟。白萝卜块入沸水中大火煮1分钟捞出。4、炒锅放水100克，下黄花鱼、红枣、葱、姜、大蒜、羊排、白萝卜一起烧滚后再小火烧10分钟，然后装入明火玻璃盆，上桌时点上无烟蜡烛即可。
特点：清淡爽口，口感鲜香。
