也许又要谈回一下老话题了。经营酒店最重要的什么。这里有很多的厨师的说法都是不一样的。有的说是重服务 有的说是重特色。其实最重要的是就是酒店的菜肴。一个顾客来酒店就是为了为了酒店的菜肴而来的。所以说做出与众不同的风格的旺菜。特色菜。才是酒店的生命线。今天为大家介绍一位厨师。就是凭借着自己多年来的创新技巧 凭着独到的烹饪技术 做活了一家又一家的酒店。要想知道他为什么能创造出这么多的特色菜旺吗。一起来看看
在重庆、成都餐饮界,很多人都知道廖勇这个人,因为他治“厨”有方,好多做不下去的店只要让他来掌厨,就很快恢复元气;他对做菜有天赋,流行的很多新旺菜都出自他的手。这是怎样一个人?他有什么高招?
采访廖勇之前,在QQ视频上看到过他:沉静的眼神,宽阔的额头,怎么看都像个艺术家。当记者把这个看法告诉他时,他说,是的,我从事的就是和艺术工作有着很大相通之处的烹饪工作,我一直把烹饪看作是一门艺术。
几分钟之后,我知道了他的简历:成都人,仅33岁,现任重庆菜根香澳门店行政总厨。从厨15年,从1995年到2005年,他做总厨已经有10个年头了,这期间,他辗转于北京、广州、成都、西安、郑州、澳门等地,走遍了大江南北,月工资最少时4000元,最多时2万元。问到原因,他说,做厨师不经常换换地方怎么能学到更新的东西、怎么能突破自己?所以什么垂死挣扎的店到了他手里也能起死回生,他成了公司的“救火者”,哪个店行将就木,就让他来做。
经典案例:第一家:只用两个月,日营业额从2000到20000!
廖勇第一次当厨师长是在1995年,在成都的中央花园休闲度假村。当时,休闲度假村还是新事物,其餐饮非常萎靡,每日营业额只有两千元左右。
廖勇发现,来这里休闲度假的人不少,但过来吃饭的人却不多,因为餐厅的菜品实在是太单一了,只有传统的川菜,比如水煮肉片、麻辣豆腐等,没有新菜。而吃传统的川菜,成都大街小巷都可以。
1995年之前,廖勇已经接触过粤菜了,在粤菜酒店当过厨工。做惯了川菜的他接触到粤菜后觉得非常新鲜:原料处理精细。比如肉丝,川菜里面肉丝码味只用盐、料酒、水淀粉,而粤菜除了用这些基础调料后,还用松肉粉、食粉等,让码好的肉丝味道更丰富。在菜品颜色方面,粤菜清爽艳丽,引人食欲,而川菜常常是讲究味道不在乎外观,花椒碎、辣椒粉铺了一层,非常杂乱。烹调方法上,粤菜更科学一些。比如炒青菜,粤菜先飞水,飞水时加油、盐等调料,叶绿素瞬间遇到高温后会大幅度地释放,于是炒好的青菜就非常清翠,而川菜往往是直接炒,炒出来发乌。
看到休闲度假村餐厅的现状,又联想到了自己见过的其他菜系,他想,与其这样赔钱,不如变一下给食客新鲜感!于是,他率先对川菜进行了嫁接,这在当时的成都恐怕也是比较早“吃螃蟹”的事情。当时粤菜川菜里都有一个“椒盐虾”,川菜里的椒盐只有辣椒、盐,粤菜里面只有盐和胡椒事实上,椒盐里放胡椒味道更好,那么两者结合一下如何?于是,他做的椒盐虾用的椒盐就包括三种调料:辣椒粉、胡椒粉和盐,味道比较适合成都人口味。
阳光酒店:一张标准菜谱稳住出品质量
在休闲度假村工作了2年后,廖勇感觉新鲜感已经消失殆尽,再做下去也没有挑战性,而且,度假村主打家常菜,不利于锻炼他对高档菜品的驾驭能力。于是,他决然退出,到了成都阳光酒店。第一次接酒店的厨房,他发现,这个酒店的餐饮部只有100多个餐位,是辅助性产品,客房才是主要的。住宿的人一般出去吃饭,外面的人觉得酒店餐厅的菜没有特色,菜品像大锅饭,而且不便宜。
如何改变客人的看法呢?廖勇想,酒店餐厅只要定位合理,价格公道,菜品质量稳定,一样可以做得和酒楼一样火爆。于是,他按照调整好的菜单,将各个菜的原料、调料、制作方法都写出来,包括原调料的分量,就像《东方美食》的菜谱。菜谱写好后,他就打印出来,分给厨房每人一份,贴在厨房显眼的位置一份,让每个厨师、厨工都按菜谱上的标准来做。刚开始,大家很不服气,觉得每个菜怎么做他们早就烂熟于心,还需要这样小儿科的东西吗?这不是新总厨给我们找麻烦吗?于是,大家都不照办,依然我行我素。
遇到这样的抵触,廖勇先给他们讲道理,如果还有人不照办,那就只能按规定予以金钱处罚,如果还不能适应,那就只能下课走人。事实上,过了一个月,大家就知道标准化的好处了:不但出品质量有了保证,而且备料也有,不用再估计了,一天大约卖多少份,每份用多少料,一乘就可以了,避免了浪费。
光一个标准菜谱还不行,菜的特色也是大问题。原先酒店的菜品非常古板、千篇一律的圆盘子,固定不变的传统菜,让人感觉非常乏味。针对这个问题,廖勇除了做嫁接菜之外,还加入了时尚的元素。例如,以前的辣子鸡放在一个圆盘子上就上桌了,而改良后的菜是盛到竹篱里,然后再入陶瓷盘,旁边点缀鲜花。竹篱在当时是非常“时髦”的东西,一般见于江湖菜,酒店很少用。这样客人觉得酒店的菜和酒楼的一样新鲜。
菜品上去了,营销还得下工夫。因为阳光酒店已经给客人菜贵、味道不好的印象。他先从这里下手,宣传酒店餐厅的消费水平:印发传单,上面标明菜品特色和价格,发给过往路人。传单大批发放后,很多人都来“试试”,“只要客人试一次,以后就会再来,因为我的菜对他们有吸引力”,廖勇自信地说。菜根香江北店:二次开业换回客人心!
现在在重庆、成都餐饮界,一提起菜根香江北店的二次开业经历,还有很多人佩服得五体投地:“实在是高招!”
这二次开业的策划者就是廖勇。
2000年,廖勇进入重庆东方菜根香餐饮有限公司。2002年,菜根香在重庆江北区开分店。当时无论从投入、装修、定位还是地段评估,这家店都应该是非常火爆。但事实恰好相反,刚开业的几天,每天爆满,可一星期后,客人一天比一天少,后来,800多个餐位的酒楼每天中午居然只有一、两桌客人!这可急坏了酒楼老总,他们马上把正在邯郸工作的廖勇调了回来。
川菜的“诺曼底”登陆
2004年10月份,澳门第一家正宗川菜店--菜根香澳门分店开业。廖勇又从内地调到了这里,全程参与了澳门店的前期准备和开业工作。川菜登陆澳门,遇到过三大难题,他都迎刃而解。
矛盾一:澳门人口味清淡,喜欢新鲜原料,低油,低盐,这和川菜很多味型又麻又辣的特点正好相反。既要做正宗精品川菜,又要符合他们的口味,这个矛盾非常尖锐。
解决方法:川菜有很多味型,除了麻辣、酸辣味,还有鱼香味、甜酸味、香辣味、酱香味、甜香味、家常味、怪味等等。所以,他们启用了一批清淡味型的传统川菜,如宫保鸡丁、鱼香八块鸡等。内地常见的传统川菜澳门客人觉得很新鲜。矛盾二:澳门淡水少,很多淡水都是引进的,这样的淡水成份特殊,饮用后极容易上火,再加上川菜本来容易上火,所以很多来过菜根香的食客因为上火严重都打消了再次光临的念头。
解决方法:原料选清爽新鲜的,不同味型相结合。例如“鸡枞七星炝澳带”是咸鲜和糊辣味的结合,结合后的味型没有辣味,突出香味,这样就满足了客人忌辣的习惯;“干烧石斑鱼”是干烧和鱼香味的结合,结合后鱼香味突出,不干燥,吃了也不容易上火。
廖勇精彩亮点
“我最擅长根据市场需要,创造出让当时食客耳目一新的新旺菜,我对做菜很有天赋。”
--廖勇
经典创新菜:
香辣虾:这个菜大约在2000年推出。当时吃龙虾的方法无非是刺生、椒盐等。廖勇不想走寻常路,于是做了一个香辣龙虾。主要调料--香辣酱是自己配制的,用了香辣酱和老干妈风味豆豉等,添加了缅甸一种香料,味道很鲜、很香。这个龙虾做出来后,1.5千克的龙虾卖到1000元/份,但是每天仍然能卖20多份。
驴板肠: 这个菜由河北邯郸的同名菜改良而来。驴板肠在当地家喻户晓,它是用普通卤水卤出来的,很香。可是缺点是上桌是凉的,颜色发黑,水分重。廖勇想,肠类原料做成干香味更好吃,于是,他改用潮州卤水,潮州卤水色泽金黄、味道浓淡适宜,卤出来的板肠颜色靓丽。卤好后挂起来让水蒸汽蒸发掉,然后入烤箱烤几分钟。动物性原料烤一下更香。改良后的驴板肠色泽金黄、干香适口、香味诱人,前来打包带走的客人非常多!