广东的新菜 热卖菜 全收集
今天介绍给大家的是广东菜系列。广东菜的另一种称呼叫粤菜。粤菜在中国算是比较高档一类的菜系。比较擅长烹饪海鲜一类的。主要是特点就是原汁原味 清淡爽口。当然这不是说广东菜全是清淡系列的菜。今天给大家介绍的几道菜就是有别于传统的清淡的广东菜的。这种菜当然值得广东朋友们一试。第一道就传统的名菜酱肉而创新而成的全新粤菜 下面一起来欣赏
靓靓酱梅肉
原料:五花肉400克,日本豆腐3条,咸蛋黄3只,鸡蛋清1只。
调料:黄酒50克,红色腐乳200克,白糖10克,盐23克,味精15克,姜丝30克,湿淀粉10克,清汤50克,八角5克,葱段20克,姜片10克。
制法:1、 将五花肉洗净,入沸水锅中加入葱段、姜片、八角、盐15克小火煮15分钟至七成熟捞起,将煮好的五花肉切成0.4厘米厚、10厘米见方的片。2.把腐乳搅碎加入白糖、味精、姜丝、黄酒15克兑成酱汁,置盆中待用。把日本豆腐切成2厘米长的段立起,用球形勺挖去一截横断面。咸蛋黄切成小丁放入豆腐槽内。3.将肉片放在酱汁盆中拌匀。4.把拌好的肉片,皮朝下逐片摆立在蒸碗中,余下的酱汁也倒入蒸碗中,入蒸箱蒸40分钟取出。把备好的蛋黄豆腐入笼蒸5分钟。5.取出肉,沥出原汁,反扣在盘中,原汁打芡,浇在肉上。将日本豆腐段围在肉的周围。将清汤加盐、味精,勾薄芡再淋入蛋清,成雪花玻璃芡浇在蛋黄豆腐上。
特点:色泽淡红,香烂可口,肥而不腻,独具特色。
制作关键:1、要选用层次分明的五花肉。2、制作酱汁时,勿加入水或汤汁。3、五花肉蒸至40分钟,才能达到好的口感。4、勾原汁芡时要用小火,而且把原汁的脂油打出来,再勾芡,才能使芡汁透明发亮。
注:此菜是根据山西传统菜“酱梅肉”进行改良搭配而成。既保持了晋菜风格,又加入日本豆腐、咸蛋黄、西兰花、蛋清等广东人喜欢的饮食元素,符合广东人的清淡口味。如果把酱梅肉片蘸山西老米醋食用,口味更是别具一格
清炒仙苔蘑
原料:水发苔蘑450克、冬笋50克、大葱白段300克。
调料:美极鲜10克,糖5克,李锦记瓶装鲍汁20克,味精2克,胡椒粉2克,鸡精粉5克,老抽3克,二汤100克,湿淀粉5克,色拉油100克。
制作方法:1.将苔蘑连同冬笋片入沸水中氽1分钟控净水。2.炒锅置旺火上,加入色拉油,烧至五成热时,放入葱段,慢慢浸炸成金黄色,锅中留1/2葱段,其余连同油一起倒出备用。3.锅中余油烧六成热,加入苔蘑、冬笋片旺火炒匀,下糖、鲍汁、胡椒粉、老抽、二汤大火炒匀后,加入鸡精、味精、美极鲜翻匀勾芡,出锅,装盘,剩余葱段围在苔蘑一圈,淋葱油即可。
特点:苔蘑嫩脆爽滑,味道香浓,鲜美。
制作关键:1、用菌体幼小的苔蘑,口感能达到嫩脆爽滑。2、泡制苔蘑时的原汁不要更换,可使原料香味长久保持。3、急火快炒,采用北方原料与南方鲍鱼汁相结合,更能满足广州食客的口味。4、汁芡要裹好,不让其特有香味流失。
相关链接 苔蘑是生长在山西省五台山独特气候和生态环境下的一种纯天然、绿色、环保食用菌。除食用外,还可以产生对病毒的抗体,可以降低胆固醇、防止动脉硬化、糖尿病等,所以又称之为“仙苔蘑”。
什锦炒淮山药
原料:去皮淮山药300克,水发黑木耳25克,土芹段20克,发制好的白果50克,枸杞子10克。
调料:精盐10克,味精10克,白糖6克,湿淀粉25克,料油50克,清水2000克。
制法:1.将淮山药斜切成片,用水冲冼一次,再加清水上笼蒸6分钟,取出。木耳捡净,香芹切2厘米长的段,枸杞用温水浸泡半小时。2.净木耳、土芹段、白果入沸水氽水,冲凉控水备用。3.净锅上火,加入料油20克,小火烧至三成热,下淮山药、木耳、白果、芹段炒匀后,加盐、味精、白糖大火翻炒1分钟,下枸杞子、勾湿淀粉,最后淋剩余的30克料油,出锅即可。
特点:色泽清新,味道清淡适宜,淮山药滋阴益肾,广东人对这个菜情有独钟。
制作关键:1.枸杞在勾芡前才加入,以免翻炒至烂。2.此菜烹制时不用葱姜等小料,只用净料油,出品时才会靓丽。
相关链接 料油的制作:原料:色拉油10斤,大葱段500克,姜肉200克,花椒30克,洋葱400克,大蒜300克。制法:锅中加色拉油,烧至4成热时,加入上述原料,小火慢慢浸炸,至大葱、蒜肉发黄、出香时捞出即成。
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