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果蔬糊这种大家可能不常听到。大家可以听得暂多的是一些全蛋糊 脆浆糊之类的。其实我们今天要介绍给大家的果蔬糊就是从这些地方改良而成的一种创新的果蔬糊。这些糊在基本的技术上没有太多的改变。唯一变化的只有创意。和我们厨师掌握的一些技巧。下面就给大家介绍这种果蔬糊的制作方法和处理菜式。希望对广大的厨师朋友有所启发
果蔬糊我们用炸、熘、煎、贴等方法烹制菜肴时常常将腌渍入味的原料挂上糊再下锅烹制，这样烹制出来的菜肴既能保证原料中营养物质和水分不易流失，又能保证原料味鲜滑嫩，外酥里嫩的特点，并且还可以保证成菜的形态完整。
在实际的操作中，常用的糊有八九种，如蛋清糊、全蛋糊、脆浆糊、酥糊等，但它们的用料无非就是面粉、淀粉、鸡蛋、水、油、泡打粉等原料，天长日久总体感觉比较单一。近来我在这些糊中又加入了蔬菜汁和水果泥，创制出来几种新的糊类品种，从技术处理上说它们并没有多大的难度，但烹制成菜后，菜品的色、香、味和质地却发生了很大的变化。
首先，菜品的色泽变得更加丰富多彩；其次，它不但保持了原料本身的营养成分，还增加了一些果蔬的营养；最后这些糊还兼有调味的作用，能增加菜品的味感和质感，赋予菜品更多特点。
这里，我就将几种新式糊的调制方法介绍给大家。
可用来调色和增加质感的糊——金瓜蛋黄糊
原料：美洲金瓜150克，鸡蛋黄150克，吉士粉15克，脆炸粉150克，玉米淀粉100克，色拉油50克。
制作：金瓜去皮去籽，洗净后入笼用旺火蒸20分钟取出，晾凉后搅拌成泥，加入鸡蛋黄、吉士粉、脆炸粉、玉米淀粉一同拌匀成糊状，再加入色拉油搅匀，静置15分钟即可。金瓜也可以用小南瓜来代替金瓜调糊，使用这种糊烹制成菜后，菜品的质感会更酥脆，颜色也更艳丽。
适用菜例:可用于浇汁或酥炸的一切原料，特别适合于烹制糖醋味、水果味的热菜。
能丰满菜肴形态的糊——萝卜松炸糊
原料：胡萝卜、栗子各100克，发酵粉5克，中筋粉300克，脆炸粉、清水各150克，色拉油50克，白糖1克，盐2克，泡打粉3克。
制作：将胡萝卜和栗子分别上笼蒸透，晾凉后绞成泥状，和中筋粉、发酵粉、水、泡打粉、脆炸粉一起调匀成糊状，加入精盐、白糖调匀，淋入色拉油静置10分钟即可。
特点：色泽金黄，酥松香脆，口感丰富。
适用菜例：适用于各种松炸菜品。
可用来调色调味的糊——翡翠苦瓜糊
原料：淀粉250克，鸡蛋清100克，精盐2克，苦瓜250克，色拉油30克。
制作方法：苦瓜洗净，对剖开除去籽，放入榨汁器中榨成汁，取汁与蛋清、淀粉、精盐搅匀成糊状，再加入色拉油搅匀，静置15分钟即成。
适用菜例：可用于畜肉、禽类、鱼虾类的挂糊炸菜品，色泽青绿，咸鲜微苦，风味独特。