宫厨网－东方美食新菜全记录
今天为大家介绍几道从王府中流传出来的珍贵的菜肴.秘方实在罕见.其制作方法讲究。菜肴的名称非常的深有含意。成菜也非常的大气。可以说是集中华美食之大城 丝毫不比任何皇家珍品的菜肴差。笔者有幸在北京的王府大酒店见到了这种王府秘制菜。经过酒店大厨的指教。不敢将菜肴独享.下面就给大这介绍几道正宗的王府菜肴.以后宫厨网还会有更多的宫廷大菜介绍
王府泡椒鸡（日销100份）
原料：一年生净仔鸡1只（毛重1千克），鸡骨架2千克，猪筒骨1.5千克，生菜叶100克，红椒末10克，香葱末5克。
调料：卤料包（香叶10克，八角、肉桂各30克，草果15克，砂仁、豆蔻各20克）1个，盐60克，白糖1200克，香醋600克，白醋600克，老抽40克，生抽50克，美极鲜酱油10克，酸梅60克，泡椒100克，红油20克，葱、姜、蒜各20克，色拉油1千克。
制作：1、鸡骨架、猪筒骨入沸水中大火汆5分钟捞出。2、取一不锈钢桶，入清水15千克、鸡骨架、猪筒骨、卤料包小火熬3小时，用盐50克调味后出锅制成汤料。3、白糖、香醋、白醋、生抽、老抽、美极鲜酱油、盐10克、红油、酸梅、泡椒、葱、姜、蒜、2千克水调成味汁。4、汤料大火烧开，入鸡小火卤25分钟，捞出控水，将鸡挂起，风干1小时。5、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入鸡小火浸炸4分钟，捞出切重20克的块。6、盘子用生菜叶垫底，上面放切好的鸡块，撒红椒末、香葱末后浇150克调好的味汁即可。
特点：酸、甜、鲜、咸、辣五味俱全。
——·松针一品鸽·——
68元/份 日销70份
当色泽油亮、外皮酥脆的鸽肉上桌时，你的第一感觉就是这道菜口味肯定差不了；当用薯片夹起肉质丰腴的鸽肉和洁白的京葱蘸食时，你会感觉好像在吃烤鸭，但细细品来风味却大有不同，没有烤鸭的肥腻和北方菜肴的粗犷，有的却是鸽肉的肥美多汁，薯片的松脆爽口，难怪品尝过这道菜的客人说：看着嘴馋，闻着鲜香，吃着满口流油。
原料：美国落地王鸽（又称白羽王鸽，为美国良种肉用鸽。一般成年雄鸽体重800-1000克，雌鸽600-800克。雏鸽体形肥大、肉质鲜嫩，是餐桌上的上品）700 克，土豆50克，薯片12片,京葱100克，红椒丝20克，兰花10克。
调料：甜面酱75克，盐2克，鸡精3克，脆皮水30克，白糖15克，胡椒粉3克，色拉油1000克，香油20克，腌渍料(将生姜2000克，洋葱1500克，小葱、蒜蓉各1000克，香菜头100克用刀剁碎，加盐1500克，味精400克，花雕酒100克搅匀）150克。
制作：1、鸽子宰杀，用热水烫毛后洗净，加腌渍料腌渍3小时。2、将腌渍好的鸽子表面刷上脆皮水，用钩子从鸽子颈部穿过，挂在架子上，放在通风处用电风扇吹2小时。3、土豆去皮后切长6厘米、宽0.05厘米的丝，用清水浸泡1小时,捞出控水，放烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油成土豆松，放凉后撒2克盐调匀，入盘中。4、京葱切长5厘米的段；锅内放入香油，烧至五成热时放入甜面酱小火翻炒1分钟，撒鸡精、白糖、胡椒粉、纯净水20克调味后出锅，装入小碗中。5、锅入色拉油，烧至五成热时入风干后的鸽子小火浸炸3分钟，捞出控油，待油温升至七成热时再次入鸽子小火浸炸2分钟，捞出控油，用片刀将鸽子表面的肉片下（每块肉厚0.5厘米、重约5克）。6、薯片入盘垫底，上面放葱段、鸽肉，用红椒丝、兰花点缀，跟甜面酱一起上桌。上桌后，客人夹住薯片、鸽肉、京葱后蘸甜面酱食用。
原料：去皮板栗300克，去皮干芡实100克。
调料：白糖50克，猪油20克，湿淀粉20克。
制作：1、板栗入碗中上笼大火蒸30分钟，取出用刀碾碎成蓉；干芡实入水中浸泡2小时后上笼大火蒸30分钟，捞出控水。2、锅内放入猪油,烧至五成热时放入栗蓉小火煸炒3分钟,加清水500克小火烧开，放白糖调匀后用湿淀粉勾芡,下入芡实搅匀后出锅，装入碗中即可。
特点：色泽金黄，营养滋补。
备注：芡实又名鸡头米，在一些沼泽湖泊中均有生长。芡实含大量蛋白质、钙、磷、铁、脂肪、碳水化合物、维生素B1、B2、C、粗纤维、胡萝卜素等。中医认为其味甘性平，有滋补强壮、补中益气、补脾止泻、益肾止渴、开胃进食之功效。